Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

Bécasse de la mer, concentré torréfié, butternut 2018


Une création de DAVID BIZET

2 rougets • Crispy de rouget • 50 g de chair de rouget • 25 g d’oignon • 25 g d’amande concassée • Garniture. Butternut • Purée d’olive Kalamata • Sauce • 500 g d’arêtes et tête de rougets • 50 g d’oignons • 50 g d’échalotes • 50 g de fenouil • 50 g de céleri branche • 2 tomates • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 300 g de vinaigre de vin rouge (cabernet) • 200 g de fumet de poisson • 200 g de jus de viande • 5 g de poivre Sarawak • coriandre citron

Écailler, vider et lever les rougets en filet, les désarêter. Préparer une saumure et y déposer les filets 5 mn, les cercler et les mettre sous-vide. Cuire au bain marie 13 mn à 62 °C.

Crispy. Mixer la chair de rouget, tamiser et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Cuire à sec à 95 °C 4 mn. Tailler en cube et frire au beurre noisette. Ajouter les amandes torréfiées et les oignons frits puis hachés.

Garniture. Détailler des lamelles de butternut, saler et laisser reposer 24 h. Dans un cadre, alterner couches de lamelles et purée d’olive à étaler au pinceau. Presser toute une nuit. Détailler des cercles de 1 cm de haut, les réchauffer avec un linge humide sur le dessus.

Sauce. Faire suer à l’huile d’olive oignons, échalotes, fenouils et céleri taillés en brunoise, et les gousses d’ail hachées. Ajouter la coriandre et le poivre, puis la tomate et laisser compoter doucement. Faire colorer les arêtes et têtes, ajouter le beurre et caraméliser le tout. Dégraisser et déglacer avec le vinaigre. Ajouter à la garniture aromatique puis réduire presque à sec. Ajouter le fumet, le jus de viande et le bouquet garni. Laisser cuire 30 mn et laisser infuser 20 mn avant de passer au chinois. Lier la sauce avec le sang et l’intérieur de rouget et une pointe de vinaigre.

Dresser au centre le rouget cerclé, parsemer le crispy sur le rouget, déposer 3 cercles de butternut, 3 bouquets de cressonnette et pousse de pâquerettes blanches. Saucer généreusement autour.


David Bizet


Restaurant

Orangerie (L')



Orangerie (L')

Four Seasons Hotel George V Paris
31, avenue George V
75008
Paris
George V

Responsable: 
Gaétan Molette
Chef: 
Alan Taudon
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 30
Ouvert tous les jours.
Fermé au mois d’août
Services proposés : 
Voiturier
Terrasse
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Il paraît que les palaces, avec leurs actionnaires exotiques exigeant des rentabilités à la hauteur de leurs investissements, ne sont pas propices à la créativité. L’Orangerie tord le cou de cette légende, qui propose une cuisine littéralement hors norme. Ancien second de Christian Le Squer, officiant dans une cuisine attenante à celle du Cinq, Alan Taudon a d’emblée trouvé son style. Du frais, du léger, de la couleur, mais sans rogner sur la puissance chère au patron. Zéro routine, risque maximal, y compris dans le choix du pain et de la vaisselle ! La dénomination poétique des plats sur la carte, loin d’être superfétatoire, annonce une aventure, dans un monde sans viande mais pas sans gourmandise ! Où trouver du "racis d'écorce de pin", de "l'eau de riz noir" ou un "tapioca de concombre" ? Dans ce monde un peu dingo, fromages et desserts sont traités avec tant de grâce qu’ils volent la vedette aux poissons nobles et langoustes, aussi raffinés soient-ils. Le repas, conçu comme un spectacle, est animé par un personnel féminin capable, par exemple, de jouer du shaker comme d’une maracas avant de servir une émulsion de tomates. Au déjeuner, les menus encore raisonnables élargissent le public éligible au service palace, laissant même une marge pour des vins au verre exceptionnels. Le coup de cœur absolu de l'année. 

 


Notre repas du : 
17 juillet 2019
Prix : 
157
pour ce repas avec un verre de puligny-montrachet 2017, Jean-Marc Boillot. C'était le menu découverte à 95 €.

Bonbon marjolaine-citron ; pizza soufflée saumon, curcuma ; chips rhubarbe basilic ; croustillant sardine et algue marine (réveil des papilles en quatre coups de clairon) - Salade de rigatoni virtuels, dans un jardin d’été (un travail sur la tomate, dans l’esprit des trompe-l’œil) - Gruyère suisse, truffe en finger toasté (de l’art d’accommoder le pain sec, façon palace) - Asperges blanches au lard végétal, miso noir et parmesan (la noix de coco en lieu et place du bacon, avec un soja fermé maison) - Granité detox (pré-dessert gingembre, curcuma, grenade) - Fleur de vacherin, framboise et menthe poivrée


Vin :    Sélection bio et nature, toutefois supervisée par le maestro Éric Beaumard
Pain :    Surprenante corbeille de pain au lait à la fleur de sel, pain brioché et tuile croquante parmesan céréales !
Café :    Servi avec mignardises.

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Restaurant

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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