Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

BŒUF MATURÉ 8 SEMAINES 2015


aux oignons doux des Cévennes
Une création de JULIEN DUMAS.

Pour le bœuf. 680 g bœuf maturé, sel, poivre, huile, beurre.

Pour le condiment. 30 g de maniguette, 30 g de sésame, 10 g de lard séché, 10 g d’ail séché, 10 g d’échalote séchée, 200 g de jus d’oignon, 50 g de jambon Pata Negra coupé petits dés, 2 cuil. à soupe de Xérès, 40 g de gingembre, sel, poivre, sucre.

Pour les oignons doux. 4 oignons doux, lard de Pata Negra. Pour le jus d’oignon. 500 g d’oignons doux (parure), 150 g de beurre, 2 l de bouillon d’oignon. Pour le jus de Xérès. 60 g de jus de bœuf, 60 g de Xérès réduit, 20 g de beurre.

Pour la crème d’ail doux. 2 têtes d’ail roses, poudre d’ail, 5 pochons de lait caillé, 1 cuil. à soupe d’ail haché roussi, 1 pochon de fond blanc, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Pour les chips d’oignons. Oignons, farine.

Bœuf. Parer le bœuf et le portionner à 140 g. Oignons doux. Placer les oignons doux dans du papier aluminium en prenant soin de les fermer hermétiquement. Les mettre dans un four a 170°C 1 h 10. Les laisser refroidir dans l’aluminium puis les détailler en 4. Glisser entre les feuilles d’oignons des fines tranches de lard, réserver au frais.

Jus d’oignon. Faire suer les parures jusqu’à coloration dans le beurre. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon d’oignons. Cuire 30 min. Passer au chinois, réduire, réserver au frais. Jus de Xérès. Mélanger le jus de bœuf et le vinaigre puis monter au beurre. Crème d’ail doux. Dans une casserole, couper les têtes d’ail en 2 et les colorer avec l’huile d’olive. Récupérer les gousses, refaire chauffer l’huile et faire roussir l’ail haché. Mouiller au fond blanc, cuire 10 min à feu doux. Mixer et lier au lait caillé. Réserver.

Condiment. Piler le sésame, concasser la maniguette, hacher le lard séché, mélanger le tout et réserver. Réduire 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, ajouter le jus et le tiédir. Incorporer le mélange, ajouter l’ail et 1’échalote, refaire tiédir. Lier au gingembre, ajouter au dernier moment la Pata Negra. Rectifier avec le jus et le Xérès restant.

Chips d’oignons. Couper les oignons à la mandoline et réserver les parures. Les passer dans la farine, les frire à 170°C et les égoutter sur du papier absorbant.


Parcours de JULIEN DUMAS :
Restaurant Panache, Auberge Saint-Antoine, Québec 
Rech (2009)
Domaine des Andéols


Restaurant

Lucas Carton



9, place de la Madeleine
75008
Paris
Madeleine

Responsable: 
Loïc Morvant
Responsable: 
Michele Crippa
Chef: 
Julien Dumas
Sommelier: 
Mathieu Soyer
Chef pâtissier: 
Morgan Costa

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Fermé le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Salon privatif
Voiturier
Type de cuisine: 
autres cuisines
Un très bon restaurant

Dans ce lieu aussi prestigieux et qui connut ses heures de gloire à l'époque d'Alain Senderens, il n'était pas facile pour Julien Dumas de trouver sa place. En quelques années seulement, ce chef trentenaire a réussi à imposer son registre et son style. Il a fait du chou-fleur un des produits phare de sa carte et s'emploie à défendre pêche responsable ou production maraîchère durable. Le service et notamment celui du vin, mériterait lui aussi un tel allant pour accompagner au mieux l'indéniable talent du chef. 


Notre repas du : 
06 septembre 2019
Prix : 
171
pour ce repas avec un verre de pouilly vinzelles 2015 Joseph Drouin et de saumur blanc 2014, Domaine du Collier.

Crevettes, caviar - Chou-fleur croustillant - Sarrasin, merlan croustillant - Noix de ris de veau, Xérès - Chocolat, avocat.


Vin : 
Pain :    De la boulangerie Lalos.
Fromage :    Parfaitement choisis et accompagnés.
Café :    Servi avec mignardises.

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Grand Restaurant (Le)
Restaurant

Grand Restaurant (Le)

Un des meilleurs restaurants de la ville

Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieu

7, rue d'Aguesseau
75008, Paris

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Baudelaire (Le)
Restaurant

Baudelaire (Le)

Un très bon restaurant

Cette année nous avons opté pour la formule du déjeuner, servie dans cette salle à l'ambiance feutrée et à la décoration raffinée que prolonge le patio avec son érable japonais.

6-8, rue Duphot
Hôtel Le Burgundy Paris
75001, Paris

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Restaurant Akrame
Restaurant

Restaurant Akrame

Un très bon restaurant

Rare en été de voir une aussi jolie terrasse que celle d’Akrame à ce point déserte.

7, rue Tronchet
75008, Paris

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Ao Izakaya
Restaurant

Ao Izakaya

Un bon restaurant

En fait d’izakaya, l’établissement de Yasuo Nanumi est un véritable restaurant lumineux, jouant sur le bois et le bleu (ao, en japonais), du dernier chic parisien. Nulle ardoise griffonnée.

12, rue de Caumartin
75009, Paris

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Contraste
Restaurant

Contraste

Un bon restaurant
♥︎

Du Bien Aimé, restaurant qui occupait jadis l'adresse, restent les splendides boiseries façon Versailles comme les lustres en cristal.

18, rue d'Anjou
75008, Paris

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STAY Faubourg
Restaurant

STAY Faubourg

A quelques enjambées de son Pavillon Ledoyen, Yannick Alleno cornaque depuis peu la brasserie du Sofitel Paris Le Faubourg.

15, rue Boissy d'Anglas
Hôtel Sofitel
75008, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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