Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure viande ou volaille

BŒUF MATURÉ 8 SEMAINES 2015


aux oignons doux des Cévennes
Une création de JULIEN DUMAS.

Pour le bœuf. 680 g bœuf maturé, sel, poivre, huile, beurre.

Pour le condiment. 30 g de maniguette, 30 g de sésame, 10 g de lard séché, 10 g d’ail séché, 10 g d’échalote séchée, 200 g de jus d’oignon, 50 g de jambon Pata Negra coupé petits dés, 2 cuil. à soupe de Xérès, 40 g de gingembre, sel, poivre, sucre.

Pour les oignons doux. 4 oignons doux, lard de Pata Negra. Pour le jus d’oignon. 500 g d’oignons doux (parure), 150 g de beurre, 2 l de bouillon d’oignon. Pour le jus de Xérès. 60 g de jus de bœuf, 60 g de Xérès réduit, 20 g de beurre.

Pour la crème d’ail doux. 2 têtes d’ail roses, poudre d’ail, 5 pochons de lait caillé, 1 cuil. à soupe d’ail haché roussi, 1 pochon de fond blanc, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.

Pour les chips d’oignons. Oignons, farine.

Bœuf. Parer le bœuf et le portionner à 140 g. Oignons doux. Placer les oignons doux dans du papier aluminium en prenant soin de les fermer hermétiquement. Les mettre dans un four a 170°C 1 h 10. Les laisser refroidir dans l’aluminium puis les détailler en 4. Glisser entre les feuilles d’oignons des fines tranches de lard, réserver au frais.

Jus d’oignon. Faire suer les parures jusqu’à coloration dans le beurre. Dégraisser puis mouiller avec le bouillon d’oignons. Cuire 30 min. Passer au chinois, réduire, réserver au frais. Jus de Xérès. Mélanger le jus de bœuf et le vinaigre puis monter au beurre. Crème d’ail doux. Dans une casserole, couper les têtes d’ail en 2 et les colorer avec l’huile d’olive. Récupérer les gousses, refaire chauffer l’huile et faire roussir l’ail haché. Mouiller au fond blanc, cuire 10 min à feu doux. Mixer et lier au lait caillé. Réserver.

Condiment. Piler le sésame, concasser la maniguette, hacher le lard séché, mélanger le tout et réserver. Réduire 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, ajouter le jus et le tiédir. Incorporer le mélange, ajouter l’ail et 1’échalote, refaire tiédir. Lier au gingembre, ajouter au dernier moment la Pata Negra. Rectifier avec le jus et le Xérès restant.

Chips d’oignons. Couper les oignons à la mandoline et réserver les parures. Les passer dans la farine, les frire à 170°C et les égoutter sur du papier absorbant.


Parcours de JULIEN DUMAS :
Restaurant Panache, Auberge Saint-Antoine, Québec 
Rech (2009)
Domaine des Andéols



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ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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