Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CABILLAUD DES CÔTES BRETONNES 2014


cuit à basse température, asperges fumées et salicornes
Une création de JEAN CHAUVEL.

800 g de cabillaud, 4 grosses asperges du Val de Loire. Pour la garniture. 100 g de salicornes, 100 g de baies de gogi, 100 g de concombre, 100 g de radis blanc, 50 g d’herbes fraîches, 30 g d’herbes aromatiques, yuzu.

Pour la sauce coco. 1 oignon, 100 g de poudre de coco, 10 cl de vin blanc, 1 l de lait de coco, 30 cl de bouillon de légumes.

Cabillaud. Ecailler, lever et désarêter 800 g de cabillaud. Le mettre au sel 10 mn. Rincer délicatement et cuire au four à 70° C 30 mn.

Asperges. Eplucher et faire blanchir 4 grosses asperges, Les rafraîchir et les mettre au fumoir 10 mn. Garniture. Faire sauter au beurre les salicornes. Faire pocher les baies de gogi au jus d’orange. Mettre au sel le concombre, le rincer et le couper en rond.

Sauce coco. Faire revenir l’oignon et la poudre de coco, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le lait de coco, y ajouter le bouillon de légumes. Cuire le tout au four 20 mn et passer au chinois étamine. Tenir au chaud.

Dressage. Disposer le cabillaud au centre de l’assiette puis les légumes harmonieusement autour.


JEAN CHAUVEL


Restaurant

Magnolias (Les)



48, avenue de Bry
94170
Le Perreux-sur-Marne

Responsable: 
Jean Morel
Chef: 
Pierre-Henri Morel
Sommelier: 
Yann Zaganelli
Chef pâtissier: 
Rafael da Silva Lima

Accueil jusqu'à 21 h 30.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août.
Services proposés : 
Voiturier
Un bon restaurant
Coup de coeur

À quelques minutes de la gare, cette adresse qui a connu ses heures de gloire à l'époque de Jean Chauvel a retrouvé son lustre grâce au sympathique tandem constitué du père en salle et du fils aux fourneaux. Chaque mois, de jeunes artistes exposent aux murs de cette salle lumineuse leurs dernières créations et donnent un prolongement aux assiettes très esthétisantes du chef. Rares sont les cuisiniers à avoir ce sens de la chromie ou de la composition. Il s'appuie sur des bases classiques comme sur des produits de saison bien choisis pour jouer de l'épure. On garde notamment un souvenir ému de la simple purée à base d'herbes, de citronnelle et de gingembre qui accompagnait un saumon cuit à la perfection : saveurs précises et directes pour un remarquable plat de printemps. En quelques mois, la table a trouvé son rythme et revendique aujourd'hui une réelle personnalité d'autant que le timide chef pâtissier venu de grandes maisons comme le sommelier également récemment arrivé savent transformer le simple menu en une véritable fête. 


Notre repas du : 
07 mai 2019
Prix : 
54
pour ce repas avec un verre de savennières Clos Saint-Yves 2015, Domaine des Baumard.

Œuf de caille, crème parmesan (en amuse-bouche) - Tataki de langoustine en prise de laitue de mer, shitaké, légumes marinés et vinaigrette aux sucs - Désir noir, chocolat café 57, terre de fruits secs, crème glacée café. 


Vin :    Sélection prometteuse qui devrait encore progresser avec l'arrivée d'un nouveau sommelier.
Pain :    Pain de la boulangerie d'à côté
Fromage :    Plateau avec 12 fromages accompagnés de confiture de pommes maison
Café :    Servi avec tartelette vanille, pâte aux fruits de la passion et financier

A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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