Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

CABILLAUD DES CÔTES BRETONNES 2014


cuit à basse température, asperges fumées et salicornes
Une création de JEAN CHAUVEL.

800 g de cabillaud, 4 grosses asperges du Val de Loire. Pour la garniture. 100 g de salicornes, 100 g de baies de gogi, 100 g de concombre, 100 g de radis blanc, 50 g d’herbes fraîches, 30 g d’herbes aromatiques, yuzu.

Pour la sauce coco. 1 oignon, 100 g de poudre de coco, 10 cl de vin blanc, 1 l de lait de coco, 30 cl de bouillon de légumes.

Cabillaud. Ecailler, lever et désarêter 800 g de cabillaud. Le mettre au sel 10 mn. Rincer délicatement et cuire au four à 70° C 30 mn.

Asperges. Eplucher et faire blanchir 4 grosses asperges, Les rafraîchir et les mettre au fumoir 10 mn. Garniture. Faire sauter au beurre les salicornes. Faire pocher les baies de gogi au jus d’orange. Mettre au sel le concombre, le rincer et le couper en rond.

Sauce coco. Faire revenir l’oignon et la poudre de coco, puis déglacer au vin blanc. Mouiller avec le lait de coco, y ajouter le bouillon de légumes. Cuire le tout au four 20 mn et passer au chinois étamine. Tenir au chaud.

Dressage. Disposer le cabillaud au centre de l’assiette puis les légumes harmonieusement autour.


JEAN CHAUVEL



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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