Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au café

Café bois de rose 2018


Une création de Jean Lachenal

Mousse café. 240 g crème • 80 g café grillé • 1 vanille gousse origine tonga • 80 g jaune d’oeufs • 12 g masse gélatine • 60 g eau • 200 g meringue au glucose • 700 g crème montée. Crème glacée café bois de rose. 1000 g lait entier • 61 g de poudre de lait 0 % • 125 g beurre frais • 208 g cassonade, 61 g glucose atomisé • 10 g stabilisateur à glace • 77 g jaunes d’oeufs • 175 g café grain • 75 g jus de framboise • Q s Absolu de rose baptistine. Gel de rosé. 250 g eau • 2 vanilles Mexique • 25 g sucre semoule • 3 g Pectine X 5 • 2 g Xantane • 1 g Agar agar • 100 g eau • 30 g de crème de mure • QS absolut de rose Baptistine. Crèmeux de café. 250 g lait entier • 250 g crème • 100 g café grain • 120 g jaune d’oeufs • 25 g cassonade • 200 g
couverture lait Ghana • 150 g beurre frais. Emulsion de lait. Lait entier, fumée liquide de bois de cerisier • vanille gousse Mexique. Confit de framboise. 200 g jus de framboise • 200 g framboises • 15 g Sorbitol poudre • 15 g sucre semoule • 5 g Pectine x 58. Sauce café latté. 250 g lait entier • 25 g café moulu • 20 g jaune d’oeufs • 15 g cassonade • 50 g crème crue borniambuk • 3 g pectine nh 325. Ecorces de chocolat. 1000 g de couverture lait Ghana
• 450 g couverture noir Alto el Sol • QS café moulu fin • QS vanille séchée finement. Gavottes croustillantes. 125 g Expresso • 20 g Kahlua • 5 g beurre • 2 g fleur de sel fumé maldon • 50 g farine T 55 • 5 g fécule • 70 g caramel mixé • 60 g blanc d’oeuf .

Mousse. Infuser crème, café grillé et vanille 15 min. Cuire à l’anglaise avec les jaunes, ajouter la gélatine. A 35 °C ajouter la crème et la meringue à l’italienne. Cadrer en plaque et détailler avec un emporte pièce de 4 cm.

Crème glacée. Bouillir le lait et mettre 10 mn le café à infuser. A 40 °C ajouter poudre de lait, beurre, cassonade, glucose atomisé, stabilisateur et cuire à l’anglaise avec les jaunes. Ajouter 24 h le jus de framboise et l’absolu de rose.

Gel. Infuser 250 g d’eau avec la vanille. Chinoiser, ajouter sucre, pectine, xantane, agar et faire bouillir 1 mn. Ajouter le reste de la recette et mixer.

Crémeux. Infuser à froid lait, crème et café 24 h. Chinoiser, repeser et cuire à l’anglaise. Ajouter la couverture lait et le beurre à 40 °C.

Emulsion. Infuser à froid tous les ingrédients et chinoiser le lendemain. Utiliser dans l’émulsionneur à lait en programme froid.

Confit. Chauffer jus, sucres et pectine. Bouillir 2 min .

Sauce café latté. Réaliser une crème anglaise.

Gavottes. Chauffer expresso avec 125 g d’eau, kahlua, beurre, fleur de sel et verser sur le reste de la recette. Etaler sur silpate. Cuire 160 °C 4 mn.




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ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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