Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure entrée

CÉLERI RAVE CUIT EN CROÛTE DE PAIN 2015


à la farine de sarrasin
Une création de GRÉGORY MARCHAND.

2 petits céleri rave.

Pour la pâte à sel au sarrasin. 150 g de gros sel, 500 g de farine de sarrasin, 150 g de sucre, eau.

Pour la purée de céleri. 1 petit céleri, 500 ml de lait, 1 citron, 1 cuillère à soupe de beurre noisette.

Pour la finition. 8 cuillères à soupe de mélange de graines (sarrasin, tournesol, pavot, courge, lin, sésame), 1 truffe noire tuber mélanosporum de 40-50 g, 8 cuillères à soupe de jus de veau, 1 bouquet d’oxalis rouge, fleur de sel, jus de citron, beurre noisette, poivre du moulin.

Pâte à sel au sarrasin. Abaisser la pâte et envelopper les céleris rave individuellement dans la pâte à sel et enfourner à 180°C 30 mn. Vérifier à l’aide d’une aiguille à brider la cuisson du céleri. Laisser reposer 20 mn avant de “casser la croûte de pain“.

Purée de céleri. Éplucher le céleri et le couper en mirepoix, mettre dans une russe, couvrir avec le lait et cuire à feu doux. Une fois fondant, mixer avec le beurre noisette et le jus d’un demi citron. Assaisonner, passer à l’étamine.

Finition. Casser la croûte de pain puis couper chaque céleri en 4 quartiers. Assaisonner de beurre noisette, jus de citron et fleur de sel.

Dressage. Réchauffer la purée et dresser sur 8 assiettes chaudes. Mettre 1 cuillère à soupe de mélange de graines, puis poser un quartier de céleri sur chaque assiette. Finir avec le jus de veau et l’oxalis. Râper la truffe.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure entrée 2015.


Depuis 2009 :
Chef-propriétaire Frenchie, Paris puis Londres en 2015

Parcours de GRÉGORY MARCHAND :
Gramercy Tavern
Fifteen, avec Jamie Oliver
Alain Ducasse
Michael Antony
Dianel Boulud


Restaurant

Frenchie




Chef: 
Grégory Marchand
Chef: 
François Roche
Sommelier: 
Aurélien Massé

Accueil jusqu'à 21 h.
Fermé du lundi au mercredi au déjeuner, le samedi et le dimanche.
Fermé quelques semaines en août et quelques jours en fin d'année
Un très bon restaurant

Depuis que le monde entier connaît Frenchie, il y a de l'électricité dans l'air dans la petite rue du Nil. Les heureux élus qui décrochent ici une table, sachant qu'ils devront faire un rapport aux innombrables recalés de leur entourage, attendent une expérience inoubliable. En cuisine et en salle, cette pression se ressent. Dans l'assiette, les ingrédients qui ont fait la réputation de Grégory Marchand sont au rendez-vous. Le choix restreint au minimum — deux entrées, deux plats, fromage ou dessert du jour—invite les convives à découvrir produits rares et mariages de saveurs insolites. Accompagnant les toutes petites pâtes jaunes sur fond noir, le chorizo brun et le jus de bouillabaisse rouille jouent sur les papilles comme sur un xylophone. La pointe de harrissa télescope le cochon puissant, métaphore d'un brassage culturel réussi. La mousse de petits pois, en dessert printanier, rappelle que, crus, on a souvent gobé ces légumes comme des Dragibus. La sélection de vins, ample, ambitieuse et néanmoins démocratique, est tout aussi remarquable. Pour une fois, la réputation du lieu n'est pas surfaite et l'on n'oserait qu'une seule remarque en quittant la table "la cuisine est une chose sérieuse, mais ce n'est que de la cuisine!».


Notre repas du : 
23 mai 2019
Prix : 
57
pour ce repas avec un verre de muscadet-sèvre-et-maine 2018, Domaine de Bellevue

Gougère à la fleur de sumac, labneh, zaatar (en amuse-bouche) - Agnolotti, chorizo,radis, navet, sarrasin grillé - Échine de cochon, pois blonds, harissa - Mousse de petits pois, confiture fraise des bois


Vin :    Cave à la sélection pointue.
Pain :    Remarquable pain de Thierry Breton
Fromage :    Belle sélection issue des îles britanniques (stilton, gubbeen, innes log)
Café :    Servi avec une madeleine maison

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


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