Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey de la meilleure entrée

CÉLERI RAVE CUIT EN CROÛTE DE PAIN 2015


à la farine de sarrasin
Une création de GRÉGORY MARCHAND.

2 petits céleri rave.

Pour la pâte à sel au sarrasin. 150 g de gros sel, 500 g de farine de sarrasin, 150 g de sucre, eau.

Pour la purée de céleri. 1 petit céleri, 500 ml de lait, 1 citron, 1 cuillère à soupe de beurre noisette.

Pour la finition. 8 cuillères à soupe de mélange de graines (sarrasin, tournesol, pavot, courge, lin, sésame), 1 truffe noire tuber mélanosporum de 40-50 g, 8 cuillères à soupe de jus de veau, 1 bouquet d’oxalis rouge, fleur de sel, jus de citron, beurre noisette, poivre du moulin.

Pâte à sel au sarrasin. Abaisser la pâte et envelopper les céleris rave individuellement dans la pâte à sel et enfourner à 180°C 30 mn. Vérifier à l’aide d’une aiguille à brider la cuisson du céleri. Laisser reposer 20 mn avant de “casser la croûte de pain“.

Purée de céleri. Éplucher le céleri et le couper en mirepoix, mettre dans une russe, couvrir avec le lait et cuire à feu doux. Une fois fondant, mixer avec le beurre noisette et le jus d’un demi citron. Assaisonner, passer à l’étamine.

Finition. Casser la croûte de pain puis couper chaque céleri en 4 quartiers. Assaisonner de beurre noisette, jus de citron et fleur de sel.

Dressage. Réchauffer la purée et dresser sur 8 assiettes chaudes. Mettre 1 cuillère à soupe de mélange de graines, puis poser un quartier de céleri sur chaque assiette. Finir avec le jus de veau et l’oxalis. Râper la truffe.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure entrée 2015.


Depuis 2009 :
Chef-propriétaire Frenchie, Paris puis Londres en 2015

Parcours de GRÉGORY MARCHAND :
Gramercy Tavern
Fifteen, avec Jamie Oliver
Alain Ducasse
Michael Antony
Dianel Boulud



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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