Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au chocolat

Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace 2018


Une création de Pascal Hainigue

Coque en meringue au caco. 180 g blancs d’oeufs • 180 g sucre semoule • 180 g sucre glace • 9 g cacao Aromatico 22-24 % . Sauce chocolat. 500 g eau • 100 g de cassonade • 50 g de miel de fleurs • 75 g cacao Aromatico 22-24 % • 60 g de chocolat Arriba. Crémeux Macaé. 225 g lait entier • 15 g glucose • 50 g masse gélatine • 375 g chocolat Ivoire • 300 g chocolat Arriba (75 %) • 450 g crème fleurette. Emulsion Arriba. 370 lait entier • 150 g crème liquide • 105 g jaunes d’oeuf • 30 g sucre semoule • 105 g chocolat Arriba (75 %). Glace Arriba. 700 g lait entier, 350 g crème liquide, 100 g miel de fleurs, 150 g jaunes, 100 g sucre semoule, 290 g chocolat Arriba (72 %)

Coque. Cuire blancs et semoule au Thermomix 5 mn à 85 °C en vitesse 5. Monter la meringue obtenue au batteur et serrer avec le sucre glace. Ajouter le cacao, mouler les coques et mettre au four à 45 °C 1 h.

Sauce. Faire réduire le tout jusqu’à 550 g avant d’ajouter le chocolat. Mixer.

Crémeux. Faire bouillir lait et glucose, ajouter la gélatine, verser sur les chocolats fondus, ajouter la crème et mixer.

Emulsion. Réaliser une anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et mettre en siphon. Glace. Réaliser une anglaise, verser sur le chocolat, mixer puis congeler en bol pacojet.

Disques. Mettre 500 g de chocolat à point, étaler, détailler des disques de 4 cm de diamètre.


Pascal Hainigue


Restaurant

Baudelaire (Le)



6-8, rue Duphot
Hôtel Le Burgundy Paris
75001
Paris
Madeleine

Responsable: 
Nicolas Léger
Chef: 
Guillaume Goupil
Sommelier: 
Kevin Digonnet
Chef pâtissier: 
Pascal Hainigue

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le samedi midi et le dimanche.
Fermé au déjeuner 2 semaines en août, est semaine de Noël
Services proposés : 
Voiturier
Terrasse
Un très bon restaurant

Cette année nous avons opté pour la formule du déjeuner, servie dans cette salle à l'ambiance feutrée et à la décoration raffinée que prolonge le patio avec son érable japonais. Le chef qui a travaillé entre autres au Prince de Galles avec Stéphanie Le Quellec a montré tout son professionnalisme. Cuisine bien contemporaine dans son traitement et techniquement très au point, produits de belle qualité que Guillaume Goupil aime défendre avec conviction. Et desserts de haute volée réalisés par  Pascal Hainigue qui a reçu il ya deux ans un "Lebey du Meilleur dessert au chocolat" pour son Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes. En salle, l'équipe conduite par Nicolas léger se montre efficace et souriante quand le sommelier  Kevin Digonnet parle de ses vins avec beaucoup de passion et sait surprendre par ses découvertes. 


Notre repas du : 
12 septembre 2019
Prix : 
99
pour ce repas avec un verre de quincy Argos 2015, Domaine Les Poëte. C'était la formule à 62€.

Tartelette oignons tomates moutarde à l'ancienne, déclinaison patate douce et parmesan sur le dessus moule marinière et émulsion céleri (en amuse-bouche) - Maquereau mariné aux herbes et ragoût fromage blanc - Merlan rôti, semoule de chou fleur émulsion cresson - Quetsches rôties. 


Vin : 
Pain :    Moulin de la Vierge (166, avenue de Suffren)
Fromage :    Fromages de chez Alléosse Maitre Fromager et affineur (13, rue Poncelet)
Café :    Servi avec un paris-brest pistaches framboise

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Grand Restaurant (Le)
Restaurant

Grand Restaurant (Le)

Un des meilleurs restaurants de la ville

Dans un cadre moderne, épuré, apaisant, sous une belle verrière contemporaine, une vingtaine seulement de couverts pour découvrir le registre de ce chef exigeant, formé dans des cuisines prestigieu

7, rue d'Aguesseau
75008, Paris

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Lucas Carton
Restaurant

Lucas Carton

Un très bon restaurant

Dans ce lieu aussi prestigieux et qui connut ses heures de gloire à l'époque d'Alain Senderens, il n'était pas facile pour Julien Dumas de trouver sa place.

9, place de la Madeleine
75008, Paris

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Restaurant Akrame
Restaurant

Restaurant Akrame

Un très bon restaurant

Rare en été de voir une aussi jolie terrasse que celle d’Akrame à ce point déserte.

7, rue Tronchet
75008, Paris

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Contraste
Restaurant

Contraste

Un bon restaurant
♥︎

Du Bien Aimé, restaurant qui occupait jadis l'adresse, restent les splendides boiseries façon Versailles comme les lustres en cristal.

18, rue d'Anjou
75008, Paris

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Ao Izakaya
Restaurant

Ao Izakaya

Un bon restaurant

En fait d’izakaya, l’établissement de Yasuo Nanumi est un véritable restaurant lumineux, jouant sur le bois et le bleu (ao, en japonais), du dernier chic parisien. Nulle ardoise griffonnée.

12, rue de Caumartin
75009, Paris

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Camélia
Restaurant

Camélia

Une fois n'est pas coutume, commençons par le dessert, une pâte sucrée et mousse au thé Earl Grey, framboises fraîches et confites.

251, rue Saint-Honoré
Hôtel Mandarin Oriental Paris
75001, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

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