Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au chocolat

Chocolat Macaé, meringue cacao, crémeux, feuilles croquantes, glace 2018


Une création de Pascal Hainigue

Coque en meringue au caco. 180 g blancs d’oeufs • 180 g sucre semoule • 180 g sucre glace • 9 g cacao Aromatico 22-24 % . Sauce chocolat. 500 g eau • 100 g de cassonade • 50 g de miel de fleurs • 75 g cacao Aromatico 22-24 % • 60 g de chocolat Arriba. Crémeux Macaé. 225 g lait entier • 15 g glucose • 50 g masse gélatine • 375 g chocolat Ivoire • 300 g chocolat Arriba (75 %) • 450 g crème fleurette. Emulsion Arriba. 370 lait entier • 150 g crème liquide • 105 g jaunes d’oeuf • 30 g sucre semoule • 105 g chocolat Arriba (75 %). Glace Arriba. 700 g lait entier, 350 g crème liquide, 100 g miel de fleurs, 150 g jaunes, 100 g sucre semoule, 290 g chocolat Arriba (72 %)

Coque. Cuire blancs et semoule au Thermomix 5 mn à 85 °C en vitesse 5. Monter la meringue obtenue au batteur et serrer avec le sucre glace. Ajouter le cacao, mouler les coques et mettre au four à 45 °C 1 h.

Sauce. Faire réduire le tout jusqu’à 550 g avant d’ajouter le chocolat. Mixer.

Crémeux. Faire bouillir lait et glucose, ajouter la gélatine, verser sur les chocolats fondus, ajouter la crème et mixer.

Emulsion. Réaliser une anglaise à 85°C. Verser sur le chocolat, mixer et mettre en siphon. Glace. Réaliser une anglaise, verser sur le chocolat, mixer puis congeler en bol pacojet.

Disques. Mettre 500 g de chocolat à point, étaler, détailler des disques de 4 cm de diamètre.


Pascal Hainigue



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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