Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey des mignardises

COFFRET DE MIGNARDISES 2014


Une création de LAURENT JEANNIN.

Pour la garniture des macarons. 35 g de glucose, 75 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de beurre demi-sel.

Pour la coque des macarons. 125 g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs, 160 g de sucre glace, 85 g de poudre d’amandes, 1 g de colorant caramel.

Garniture. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer la crème à feu doux. Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à 106°C, arrêter et laisser refroidir jusqu’à 40°C. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron. Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C. Monter 1 blanc d’œuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne. Préchauffer le four à 135°C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’œuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques. Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min. Laisser refroidir à température ambiante. Décoller les coques de la feuille de cuisson. Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité. À l’aide d’une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.

Ce coffret a obtenu le Lebey des mignardises 2014.


LAURENT JEANNIN


Restaurant

Épicure



Épicure

112, rue du Faubourg-Saint-Honoré
75008
Paris
Miromesnil

Responsable: 
Rémi Ségui
Responsable: 
Frédéric Kaiser (Directeur de la restauration)
Chef: 
Éric Frechon (Maître Restaurateur)
Sommelier: 
Bernard Neveu
Chef pâtissier : 
Julien Alvarez

Accueil jusqu'à de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h.
Ouvert tous les jours.
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Terrasse
Salon privatif
Voiturier
Un des meilleurs restaurants de la ville
Coup de coeur

Le message adressé pour confirmer la réservation précisait que le port de la veste était obligatoire. Dès le premier kouglof salé servi avec les amuse-bouches, une évidence s’imposait néanmoins : accueillis comme des princes dans le jardin intérieur, on allait bien s’amuser. Sous le regard d’Eric Fréchon, depuis vingt ans, l’Epicure offre la chaleur douce d’une belle soirée de juin. Pas question d’en mettre plein la vue -la dernière excentricité de ce palace est d’avoir installé un moulin pour produire la farine utilisée pour le pain quotidien. Bien plus que le caviar ou la truffe, ce sont le poireau, le merlan et le pigeon qui mobilisent l’attention du chef. Frechon ne fréchonise pas les produits qu’il aime ; il les accompagne avec gentillesse pour qu’ils finissent en beauté. Avec une carte de vins ouvertes sur les surprises et pédagogiquement présentée par des sommeliers partageurs, l’étape du fromager s’impose et le dessert relance l’appétit. Rester jusqu’au petit déjeuner pour découvrir un autre pain issu d’une autre variété de blé ? Si seulement on osait...
 


Notre repas du : 
04 juillet 2019
Prix : 
393
Pour ce repas avec un verre de pouilly fumé "Pur Sang" 2012, Domaine D. Dagueneau

Langoustines royales juste cuites au thym-citron, condiment «oignon-mangue», bouillon des pinces aux agrumes et coriandre - Merlan de ligne de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en croûte de pain de mie imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos. - Pigeon de Bresse laqué au miel épicé et crumble de pignons de pin, compotée de fenouil et oignon au cumin, jus à la diable -Fèves de cacao "origine Guatemala", pépites de grué sablées à la fleur de sel,émulsion de lait fumé à la vanille, glace au grué de cacao


Vin :    Sommet de finesse
Pain :    Pain maison confectionnée à base de céréalées moulues sur place et kouglof salé extraordinaire.
Fromage :    Remarquable sélection de deux maîtres-fromagers, Marie-Anne Cantin (12, rue du Champ de Mars) et Bernard Antony
Café :    Servi avec une pluie de macarons, chocolats et caramels

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Partagé entre le Japon et la France, Dominique Bouchet, cuisinier hors pair, continue à construire ses cartes en misant sur le terroir et des accords aux saveurs contrastées.

11, rue Treilhard
75008, Paris

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114 Faubourg
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La table du 114 Faubourg est plus qu’une annexe, elle s’affiche comme la table décontractée d’un des plus attachants palaces parisiens.

114, rue du Faubourg Saint-Honoré
Hôtel Le Bristol
75008, Paris

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Un restaurant prisé par la clientèle d’affaires du quartier de Miromesnil.

105, rue du Faubourg Saint-Honoré
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7, rue Roy
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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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