Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey des mignardises

COFFRET DE MIGNARDISES 2014


Une création de LAURENT JEANNIN.

Pour la garniture des macarons. 35 g de glucose, 75 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de beurre demi-sel.

Pour la coque des macarons. 125 g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs, 160 g de sucre glace, 85 g de poudre d’amandes, 1 g de colorant caramel.

Garniture. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer la crème à feu doux. Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à 106°C, arrêter et laisser refroidir jusqu’à 40°C. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron. Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C. Monter 1 blanc d’œuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne. Préchauffer le four à 135°C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’œuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques. Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min. Laisser refroidir à température ambiante. Décoller les coques de la feuille de cuisson. Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité. À l’aide d’une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.

Ce coffret a obtenu le Lebey des mignardises 2014.


LAURENT JEANNIN



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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