Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

DESSERT CHOCOLAT 2016


L’émotion chocolat
Une création de JULIEN ALVAREZ.

Fond croustillant noix de pécan / Manjari. 178,7 g de streusel cacao/noix de pécan, 89,3 g de pralin Manjari, 89,3 g de pralin noix de pécan, 240,5 g de praliné noix de pécan, 2,1 g de sel. Biscuit fondant beurre noisette. 126,3 g de beurre, 126,3 g de couverture Manjari 64%, 31,6 g de poudre d’amandes, 52,6 g de farine, 10,5 g de fécule de pommes de terre, 126,3 g de blancs d’œufs, 126,3 g de sucre.

Crémeux chocolat Manjari / Jivari. 202,5 g de lait, 202,5 g de crème fleurette 35% M.G., 46,3 g de trimoline, 86,8 g de jaunes d’œufs, 127,3 g de couverture Manjari 64%, 69,4 g de couverture Jivara lactée 40%, 9,3 g de gousse de vanille, 5,8 g de zestes de citron.

Streusel amande/noisette. 127,7 g de beurre, 114,9 g de farine, 127,7 g de cassonade, 63,9 g de poudre d’amandes, 63,9 g de poudre de noisettes, 1,9 g de sel. Confit exotique. 15,3 g de sirop de glucose, 36,3 g de sucre, 121,3 g de purée de mangue, 86 g de purée de fruits de la passion, 35,4 g de jus de citron vert, 5,7 g de pectine NH. Glace au lait Macaé 62%. 645 g de lait, 36 g de poudre de lait 0% M.G., 5 g de crème fleurette 35% M.G., 60 g de glucose atomisé, 40 g de sucre inverti, 4 g de Stab 2000, 40 g de sucre, 170 g de couverture Macaé 62%.

Glaçage noir / cacao poudre. 132,4 g d’eau minérale, 313,7 g de sucre, 230,4 g de crème eurette 35% M.G., 117,6 g de sirop de glucose, 34,3 g de sucre inverti, 88,2 g de cacao poudre, 83,3 g de masse de gélatine.

Le fond croustillant. Lier les pralins et le streusel à l’aide du praliné noix de pécan assaisonné avec le sel. Le biscuit fondant. Réaliser un beurre noisette, le verser sur la couverture fondue. Au batteur monter les blancs avec le sucre. Ajouter le mélange poudre d’amandes, farine et fécule préalablement tamisées. Incorporer à la maryse le mélange beurre noisette/couverture. Cuisson four ventilé à 190 °C 8 min.

Le crémeux. Porter les liquides à ébullition, infuser les gousses et les zestes 20 min. Reporter à ébullition et chinoiser sur le mélange jaune/trimoline blanchi. Cuire à l’anglaise. Verser sur les couvertures et mixer.

Le streusel amande/noisette. Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille. Étaler au laminoir 2 mm. Cuire au four ventilé ouvert à 140 °C. À la sortie du four, saupoudrer de Mycryo. Conserver en étuve. Le confit. Réaliser un caramel blond avec 30,6 g de sucre et le sirop de glucose. Décuire avec la purée de passion, la purée de mangue et le jus de citron vert. Verser le mélange pectine et 5,7 g de sucre. Redonner un bouillon, mixer. Le glaçage. Cuire à 120 °C le sucre et l’eau. Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et la trimoline. Verser le sirop dans la crème et y ajou- ter le cacao. Reporter à ébullition, mélanger au fouet. À 60 °C ajouter la masse de gélatine. Mixer.

Le montage. Tailler des streusels de 9 cm de diamètre coupés en 4. Étaler le fond à 5 mm, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm et des pastilles de 2,5 cm de diamètre pour la quenelle. Couler le crémeux sur le biscuit, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm. Mon- ter la ganache, dresser sur le crémeux. Mixer le confit et stocker en poche pour le dressage.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2016.


Depuis 2013
Chef-pâtissier, The Peninsula Paris

Parcours
Champion du monde de pâtisserie au sein de l’équipe espagnole avec Jordi Bordas Santacreu et Josep Guerola (2011)



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

Offrir le guide