Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey du meilleur dessert au chocolat

DESSERT CHOCOLAT 2016


L’émotion chocolat
Une création de JULIEN ALVAREZ.

Fond croustillant noix de pécan / Manjari. 178,7 g de streusel cacao/noix de pécan, 89,3 g de pralin Manjari, 89,3 g de pralin noix de pécan, 240,5 g de praliné noix de pécan, 2,1 g de sel. Biscuit fondant beurre noisette. 126,3 g de beurre, 126,3 g de couverture Manjari 64%, 31,6 g de poudre d’amandes, 52,6 g de farine, 10,5 g de fécule de pommes de terre, 126,3 g de blancs d’œufs, 126,3 g de sucre.

Crémeux chocolat Manjari / Jivari. 202,5 g de lait, 202,5 g de crème fleurette 35% M.G., 46,3 g de trimoline, 86,8 g de jaunes d’œufs, 127,3 g de couverture Manjari 64%, 69,4 g de couverture Jivara lactée 40%, 9,3 g de gousse de vanille, 5,8 g de zestes de citron.

Streusel amande/noisette. 127,7 g de beurre, 114,9 g de farine, 127,7 g de cassonade, 63,9 g de poudre d’amandes, 63,9 g de poudre de noisettes, 1,9 g de sel. Confit exotique. 15,3 g de sirop de glucose, 36,3 g de sucre, 121,3 g de purée de mangue, 86 g de purée de fruits de la passion, 35,4 g de jus de citron vert, 5,7 g de pectine NH. Glace au lait Macaé 62%. 645 g de lait, 36 g de poudre de lait 0% M.G., 5 g de crème fleurette 35% M.G., 60 g de glucose atomisé, 40 g de sucre inverti, 4 g de Stab 2000, 40 g de sucre, 170 g de couverture Macaé 62%.

Glaçage noir / cacao poudre. 132,4 g d’eau minérale, 313,7 g de sucre, 230,4 g de crème eurette 35% M.G., 117,6 g de sirop de glucose, 34,3 g de sucre inverti, 88,2 g de cacao poudre, 83,3 g de masse de gélatine.

Le fond croustillant. Lier les pralins et le streusel à l’aide du praliné noix de pécan assaisonné avec le sel. Le biscuit fondant. Réaliser un beurre noisette, le verser sur la couverture fondue. Au batteur monter les blancs avec le sucre. Ajouter le mélange poudre d’amandes, farine et fécule préalablement tamisées. Incorporer à la maryse le mélange beurre noisette/couverture. Cuisson four ventilé à 190 °C 8 min.

Le crémeux. Porter les liquides à ébullition, infuser les gousses et les zestes 20 min. Reporter à ébullition et chinoiser sur le mélange jaune/trimoline blanchi. Cuire à l’anglaise. Verser sur les couvertures et mixer.

Le streusel amande/noisette. Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille. Étaler au laminoir 2 mm. Cuire au four ventilé ouvert à 140 °C. À la sortie du four, saupoudrer de Mycryo. Conserver en étuve. Le confit. Réaliser un caramel blond avec 30,6 g de sucre et le sirop de glucose. Décuire avec la purée de passion, la purée de mangue et le jus de citron vert. Verser le mélange pectine et 5,7 g de sucre. Redonner un bouillon, mixer. Le glaçage. Cuire à 120 °C le sucre et l’eau. Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et la trimoline. Verser le sirop dans la crème et y ajou- ter le cacao. Reporter à ébullition, mélanger au fouet. À 60 °C ajouter la masse de gélatine. Mixer.

Le montage. Tailler des streusels de 9 cm de diamètre coupés en 4. Étaler le fond à 5 mm, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm et des pastilles de 2,5 cm de diamètre pour la quenelle. Couler le crémeux sur le biscuit, bloquer au froid, détailler des rectangles de 11 x 2 cm. Mon- ter la ganache, dresser sur le crémeux. Mixer le confit et stocker en poche pour le dressage.

Ce dessert a obtenu le Lebey du meilleur dessert au chocolat 2016.


Depuis 2013
Chef-pâtissier, The Peninsula Paris

Parcours
Champion du monde de pâtisserie au sein de l’équipe espagnole avec Jordi Bordas Santacreu et Josep Guerola (2011)


Restaurant

A Casaluna



6, rue de Beaujolais
75001
Paris
Bourse - Palais-Royal (Musée du Louvre) - Pyramides

Responsable: 
Christine Sanna-Lefranc
Chef: 
Jean Costantini

Accueil jusqu'à 23 h 30.
Ouvert tous les jours.
Fermé à Noël et le Jour de l'an.
Type de cuisine: 
régionale française

Il y a une bonne décennie, le drapeau à Tête de Maure flottait sur pas mal de marmites parisiennes. On ne sait si, depuis, elles ont pris le maquis, mais les adresses se sont réduites comme peau de chagrin, A Casaluna étant désormais à peu près la seule à porter les couleurs de l'insularité dans la capitale. Donc, le plaisir est évident de s'attabler ici, dans un cadre cosy on ne peut plus original, avec son jeu de pierres et de briques, pur Louis XIII, égayé de reproduction de tableaux Ancien Régime et napoléonien. Tout au plus, évoquera-t-on, tout en soulignant la véracité et la qualité des apprêts, de la schizophrénie tarifaire du lieu, avec un menu déjeuner accessible et des prix flamboyants au dîner, menu alors à 65 euros et carte tournant autour des 70 euros ! Sélection appréciable de vins corses.


Notre repas du : 
02 juillet 2019
Prix : 
43.7
pour ce repas avec un verre de sciaccarelu et de niellucciu.

Feuilleté à la bastiaise, anchois et bruccio - Seiche en fricassée à l'encre et riz blanc - Sabayon muscat et coulis de fruits rouges.


Vin : 
Pain :    Baguette aux olives
Fromage :    Fromage corse de brebis et confiture de figues
Café : 

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Restaurant du Palais Royal
Restaurant

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Un très bon restaurant

Un accueil et un service impeccables, une salle agréable et reposante, associant le minéral au végétal, et, quand le temps le permet, une terrasse historique car sise dans les jardins du Palais-Roy

43, rue de Valois
75001, Paris

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Grand Véfour (Le)
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Un très bon restaurant

Paris ville réputée romantique mérite bien sa grande table de charme.

17, rue de Beaujolais
75001, Paris

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Jardins de l'Espadon (Les)
Restaurant

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Un très bon restaurant
♥︎

Outre ses bars, l'hôtel Ritz propose deux restaurants qui partagent le même chef, le talentueux Nicolas Sale, mais des cartes, tarifs ou horaires d'ouverture différents : La Table de l'Espadon, sal

15, place Vendôme
Hôtel Ritz
75001, Paris

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Accents Table Bourse
Restaurant

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Un bon restaurant

Dans une ambiance chic et sobre, on vous servira ici des assiettes inventives jusqu'au maniérisme, en portions dégustation (« asperge blanche » est au singulier, ce n'est pas une figure de style ; 

24, rue Feydeau
75002, Paris

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Jin
Restaurant

Jin

Un bon restaurant
♥︎

Une dizaine de couverts disposés autour d’un sobre comptoir en angle qui réunit de nombreux fans du grand prêtre des lieux, Takuya Watanabe.

6, rue de la Sourdière
75001, Paris

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1 Place Vendôme (Le)
Restaurant

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Un bon restaurant

Un lieu confidentiel qui rappelle mutatis mutandis l'ambiance des clubs pour gentlemen de Sa gracieuse Majesté.

1, place Vendôme
Hôtel de Vendôme
75001, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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