Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

HOMARD PÊCHÉ AU CASIER 2014


des îles de Chausey cuit sur sel au goémon, jus pressé au naturel, pinces en ravioles aux algues, cœur de fenouil et kumquat
Une création de ÉRIC BRIFFARD.

Pour le homard en coque. 4 homards bleus breton, algues goémon, 500 g de gros sel gris, 5 g de graines de coriandre citron, 1 citron jaune, 50 g de fenouil sec, 5 cl d’huile d’olive extra.

Pour la pâte à raviole. 100 g de farine, 1 œuf, 1 jaune d’œuf, 1 cuill. à café d’huile d’olive, sel Pour l’appareil à raviole. 4 pinces de homard bleu breton, confiture d’algue, sel, poivre.

Pour la présentation. 1 fenouil, 1 l de lait, 1 noisette de beurre, kumquat.

Homard en coque. Rincer à l’eau les homards, enlever les élastiques et les plonger dans l’eau bouillante 60 s. Retirer les homards de la casserole. Détacher les pinces et le corps de la tête et réserver celles-ci. Plonger quatre pinces 4 mn dans l’eau bouillante, les retirer et les décortiquer à chaud a n de ne pas les abîmer. Les réserver pour la finition du plat. À l’aide d’un ciseau découper délicatement les carapaces des homards sur la moitié et tout au long de la queue.

Cuisson des queues de homard. Badigeonner les queues de homard de corail, assaisonner avec sel et poivre. Place les queues et les têtes dans une cocotte en fonte avec le gros sel gris, les algues préalablement blanchies, la coriandre citron, une rondelle de citron jaune et le fenouil sec. Mouiller avec un demi-verre d’eau, couvrir et enfourner à four chaud pour 3 mn. Servir avec un let d’huile d’olive.

Appareil à raviole. Mélanger les ingrédients afin d’obtenir une pâte bien lisse. Laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Récupérer les quatre pinces restantes. Les plonger 1 minute dans de l’eau bouillante salée. Couper les pinces en petits dès. Assaisonner avec sel et poivre. Étaler finement la pâte à raviole, tailler des carrés de 4 cm de côté. Disposer un dôme de dès de homard au centre du carré de pâte et assaisonner. Mouiller les bords des ravioles avec de l’eau et les refermer. Cuire 1 mn 30 s à l’eau salée au moment du dressage et recouvrir d’une pointe de confiture d’algues.

Présentation. Cuire le fenouil dans le lait et le poêler au dernier moment avec une noisette de beurre. Tailler les kumquats en dés de 0,5 cm d’épaisseur et poêler.


ÉRIC BRIFFARD


Restaurant

Cinq (Le)



Four Seasons Hôtel George-V
31, avenue George-V
75008
Paris
George V

Responsable: 
Éric Beaumard
Responsable: 
Charles Divay
Chef: 
Christian Le Squer
Chef pâtissier: 
Maxime Frédéric

Accueil jusqu'à 22 h 15.
Ouvert du mardi au samedi
Ouvert toute l'année.
Services proposés : 
Voiturier
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Coup de coeur

Christian Le Squer ne pousse pas la modestie jusqu’à l’anonymat. Le cuisinier star aux 130 000 followers garde cependant les pieds sur terre -il se sentirait bien seul avec son génie sans l’appui de sa dream team qui, sous la houlette d’Eric Beaumard, directeur et sommelier, a appris à passer les plats avec une jovialité complice dénuée de familiarité. C’est d’abord grâce à cette escouade polyglotte qu’au creux de l’été, dans un Paris désert, la salle totalement comble ne parait pas bondée. Cette sérénité, assurément, se lit dans les plats. La langoustine, sans se prendre pour un homard, est poêlée à basse température, traitée comme une reine. Avec les brisures de truffe, les spaghettis se dressent plus dignes que jamais, littéralement debout. Le ris de veau ne se laisse pas abattre. Et le Carambar n’a rien d’une blague dans le final chocolaté. Chez Le Squer, l’œil se repose sans les fleurs comestibles qui poussent sur toutes les tables, car l’émotion est dans les saveurs d’enfance — le lait ribot de la ferme d’à côté, l'huître de la ria d'Etel, la pizza du camion, le Schweppes, la gratinée d’oignons qui remet les idées en place. Sûr de lui, mais nullement dominateur, le chef réussit son pari du palace non pas abordable, mais accessible. D.B.
 


Notre repas du : 
30 juillet 2019
Prix : 
378
pour ce repas avec un verre de chassagne montrachet 1er Cru Chaumées 2015 Domaine Michel Niellon. C'était le menu « ballade gourmande » à 350 €.

Tomates grappa confites, façon tartare de bœuf, givré d’oseille relevé de ses condiments traditionnels (à rendre les carnivores végétariens, et vice-versa)-Gratinée d’oignons de printemps à la parisienne (un réconfort incongru mais néanmoins bienvenue) - Bar de ligne à la plancha, macération de cresson, nashi - Spaghetti debout en gratin, truffe, jambon, artichauts (monumental) - Noix de ris de veau gratiné, concentration d’herbes fraîches (abats et vieux parmesan, mais tout en finesse)- Grillade de pigeon à la crème d’olive acidulée (parce qu’il faut bien un plat plus faible...) -Fromages (l’un des plus somptueux jamais rencontré)- Croquant de pamplemousse confit et cru (un millefeuille qui aurait rencontré une glace d’été) -Rafraîchi de chocolat noir, Carambar aux éclats de cacahuète grillée (ce qu’il faut de retenue, ce qu’il faut d’excès). 


Vin :    Tout le savoir-faire de l'exceptionnel Éric Baumard
Pain :    Trois pains maison dont un galet sarrasin comme à Plouhinec (lieu d'origine du chef)
Fromage :    Sélection des meilleurs affineurs (Cantin, Antony, Gay, Mure-Ravaud, selon les appellations).
Café :    Servi avec chocolats, nougat, guimauve et kouing amann

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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