Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

Homard poché au beurre doux, panais, betteraves, marmelade d’oignons rouges, 2018


Sauce au Porto

Homards • betterave chioggia jaune et rouge • oignons rouges.

Purée de panais • 450 g panais • 50 g crème • 360 g lait entier • 20 g beurre doux • 10 g sel • 5 g sucre • 0,9 g gomme xanthane • 35 g base gellane (eau à 1,5 % gellane) • 250 g porto • 500 g vin rouge • 20 g sucre • 10 g glucose • 35 g vinaigre de vin rouge • 30 g carotte émincée • 30 g échalote émincée • 30 g champignon de Paris émincé • 1 gousse d’ail • 1 feuille de laurier • 2 tiges de thym et de persil • 2 grains de poivre noir.

Purée. Cuire dans un sautoir couvert d’une cartouche en papier de cuisson le panais en dés dans le lait, crème et beurre. Assaisonner du sel et sucre. Mixer avec la gomme xanthane et la base gellane.

Betteraves. Les tailler à l’emporte pièce rond uni, puis arrondir les bords avec couteau bec d’oiseau. Mettre les betteraves en saumure dans une eau assaisonnée à 1,5% en sel et 0,5% en sucre de la masse totale des betteraves et de l’eau additionnées, avec thym, romarin, cumin. Le lendemain rincer et confire à l’huile de pépin de raisin.

Marmelade d’oignons rouges. Cuire des oignons en dés au beurre doux et sel. Couvrir de vinaigre de vin rouge et réduire à sec.

Sauce au porto. Préparer la gastrique : faire suer la carotte, échalote et champignons à l’eau puis rajouter le reste et faire réduire à 200 g. Monter au beurre doux, saler.

Homard. Les décortiquer en les plongeant dans de l’eau bouillante vinaigrée (500 g par 20 l). Refroidir 5 mn à l’eau glacée, puis décortiquer. Puis les cuire 10 mn au beurre monté citronné légèrement assaisonné au sel à 59,5 ° C, puis glacer au beurre monté au four à 130 °C 1 mn.


Noam Gedalof


Restaurant

Comice



Comice

31, avenue de Versailles
75016
Paris
Mirabeau

Chef: 
Noam Gédalof
Sommelier: 
Etheliya Hananova

Accueil jusqu'à 21 h 30
Fermé le dimanche, le lundi, le mardi midi et le mercredi midi.
Fermeture annuelle non précisée.
Un bon restaurant
Coup de coeur

Somptueuse peinture de Peter Hoffer, généreux bouquets de fleurs, arts de la table soignés (verres Zalto), nappes blanches amidonnées, murs Farrow & Ball, les canadiens Etheliya Hananova et Noam Gédalof ont donné à leur restaurant un confort à la fois bourgeois et contemporain. Etheliya est une hôtesse comme une sommelière hors pair, allant vers le client avec une chaleur aussi naturelle que sincère dès la porte du restaurant poussée. Cartes et menus jouent dans un même registre, avec des produits triés sur le volet et cuisinés sur des bases classiques, rassurant à leur seule lecture, vinaigrette au homard, aux câpres, au citron jaune ou à la moutarde, mais aussi jus, beurre blanc, sauce au vin jaune ou moelle. L'un des plats incontournables de la carte reste le simple chou fleur, devenu irrésistible car cuisiné et servi avec sauce grenobloise, câpres, croûtons, fruits secs, beurre fondu, fines herbes … On apprécie cette simplicité gage d'exigence que l'on retrouve également dans les gougères proposées dès l'arrivée, dans le sorbet fraise à la mousse de champagne un peu "vintage" et pourtant si désaltérant, ou dans cette glace à la vanille confectionnée à partir de gousses issues de six origines différentes. Bref, une gastronomie qui va à l'essentiel et qui ne réfute surtout pas sa gourmandise ni son confort. Tarifs en hausse depuis l'ouverture mais justifiés. 

 


Notre repas du : 
08 août 2019
Prix : 
113
pour ce repas avec un verre de vin chablis Côte aux Prêtres 2017, Château de Béru

Gougères, velouté de carotte (en amuse-bouche) - Tartare de thon, légumes à la grecque, vinaigrette au citron jaune - Poêlée de girolles, gnocchi aux pommes de terre, sauce vin jaune - Sorbet fraise, mousse de champagne, citron vert confit - Glaces à la vanille. 


Vin :    Carte avec des choix remarquables
Pain :    Pain nature et céréales maison.
Fromage :    Sélection de Taka & Vermo (61bis, rue du Faubourg Saint-Denis)
Café :    Servi avec madeleines au miel de châtaigne et pâtes de fruit

A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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