Les meilleurs créations culinaires 2016
Lebey de la meilleure entrée

LE HOMARD BLEU DE L’ATLANTIQUE 2016


Epinards tombés à l’instant, compotée d’échalote-rhubarbe
Une création de RÉMI CHAMBARD.

Pour 1 personne.

Homard. 500 g de homard bleu (1 pièce).

Épinards. 100 g de pousses d’épinards, 1 noisette de beurre, 1/2 gousse d’ail, sel.

Compotée d’échalote-rhubarbe. 80 g de rhubarbe, 1 échalote, 1 noisette de beurre, sel, poivre, sucre.

Bisque. 1 tête de homard, 20 g de carottes, 20 g d’oignons, 20 g d’échalotes, 50 g de tomates, 5 g de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 1 cl de cognac, 30 cl de fond brun de veau.

 

 

Le homard. Détacher les pinces et têtes. Réserver les têtes dans de l’eau bouillante salée. Cuire le corps 3 min dans de l’eau salée, refroidir et décortiquer.

Les épinards. Les équeuter, les laver et les faire suer légèrement avec une noisette de beurre et 1/2 gousse d’ail.

La compotée. Émincer les échalotes. Éplucher et émincer les rhubarbes. Compoter sans coloration l’échalote avec le beurre, puis la rhubarbe. Cuire 30 min à feu doux. Mixer, chinoiser et assaisonner. La bisque. Rôtir les têtes de homard, incorporer les carottes, les oignons et les échalotes en mirepoix et le bouquet garni. Incorporer les tomates et concentré de tomates. Flamber au cognac et déglacer 3 fois au fond brun de veau. Mouiller à hauteur et cuire 1 h 30. Chinoiser et faire réduire légèrement.

Finition. Cercler les pousses d’épinards. Tempérer le homard à 48 °C au bain-marie, le lustrer de bisque à l’aide d’un pinceau. Accompagner le homard de compotée d’échalotes-rhubarbe et d’épinards.

Ce plat a obtenu le Lebey de la meilleure entrée 2016.


Depuis  janvier 2011 : 
chef, Les Étangs de Corot

Parcours :
La Grand’Vigne, Les Sources de Caudalie, Martillac 


Restaurant

Corot (Le)



55, rue de Versailles
92410
Ville d'Avray

Responsable: 
Alice Tourbier
Responsable: 
Virgile Kahlouche
Chef: 
Rémi Chambard
Chef pâtissier: 
Jeanne Domine

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le dimanche soir, le lundi, le mardi le mercredi et le jeudi midi.
Fermeture au mois d'aout.
Un très bon restaurant

Décor vite idyllique, si ce n'est pictural, jardin avec en contrebas les étangs de Corot et atmosphère digne d'une toile impressionniste. On peut y rencontrer, cueillant ses herbes odorantes, le chef Rémi Chambard qui aime également emmener une fois par semaine sa brigade au Potager du Roi à Versailles pour compléter sa cueillette. Ici, tous les produits racontent d'ailleurs une histoire, rencontre avec de petits producteurs locaux ou des environs de Ville-d'Avray, truite en direct de la baie de Somme ou anguille fumée de Normandie … Reste aussi et surtout le talent de ce jeune chef qui, au gré de la météo et des saisons, sort des assiettes d'une grande fraîcheur ou légèreté, et imagine de nouvelles saveurs parfaitement maîtrisées, comme cette glace au sapin. Salle feutrée avec des reproductions de Corot et service impeccable mené par Virgile Kahlouche. Remarquable carte des vins avec une belle sélection de Château Smith Haut-Lafitte qui appartient aux mêmes propriétaires que l'établissement. 

 

 


Notre repas du : 
11 septembre 2019
Prix : 
135
pour ce repas avec un verre de chablis 2017 Domaine Gruhier et de pessac-léognan rouge 2012 Château SmIth Haut-Lafitte

Pomme de terre institut de Beauvais fumé, escargot, lierre terrestre, persil, cresson (en amuse-bouche) - Anguille fumée, pomme de terre aigrelette - Truite cuite au sel cueillette d'été - Saint-Pierre, chlorophylle de coriandre, artichaut, sauce aux supions - Canard de Challans au feu de bois, livèche, arroche - Framboise chocolat sapin mélisse. 


Vin : 
Pain :    Pain de Frédéric Lalos, MOF
Fromage :    Sélection de la Maison Fouchereau (Versailles)
Café :    Servi avec tartelette tagète et melon, créme brûlée verveine, glace safran et passion

A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

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