Les meilleurs créations culinaires 2018
Lebey du meilleur dessert au chocolat

Le Menthe chocolat, copeaux et légèreté de chocolat, sorbet à la menthe suisse 2018


Une création de François Perret

Opaline chocolat grué. 350 g de sucre semoule • 250 g de feuilletine • 200 g de grué de cacao • Sorbet menthe. 35 g de jus de citron vert • 135 g de sucre semoule • 30 g de feuilles de menthe.
Siphon Chocolat. 140 g de chocolat Madong Papouasie Nouvelle Guinée • 250 g lait uht • 250 g de crème fleurette Sauce Menthe. 300 g de fromage blanc ETREZ • 12 g sucre semoule • 50 g de menthe infusée à froid • 250 g de crème montée • Copeaux chocolat. 5 g de copeaux (pour 1 dessert).

Opaline. Réaliser un caramel à sec couleur auburn, verser sur la feuilletine et le grué. Laisser refroidir et mixer. Réaliser des ronds de 2.5 cm de diamètre sur Silpat japonais. Sur des chablons de 4.5 x 17 cm, à l’aide d’une passette,tamiser la poudre, cuire au four à sol, enrouler
sur un tube de 2 cm de diamètre de manière à obtenir une goutte et s’aider d’un emporte-pièce de 40 pour former la courbe de l’opaline.

Sorbet. Réaliser un sirop avec 600 g d’eau et le sucre, porter à ébullition, faire refroidir, ajouter le jus de citron et turbiner. Mélanger à la menthe
fraîche, mettre au pacojet, faire reprendre au dur et pacosser à nouveau.

Siphon. Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le chocolat. Mixer, chinoiser, réserver en siphon et gazer. Sauce. Mélanger le tout, et stocker en boîte. Mélanger à la cuillère.


François Perret


Restaurant

Jardins de l'Espadon (Les)



15, place Vendôme
Hôtel Ritz
75001
Paris
Tuileries - Pyramides

Responsable: 
Philippe Cousseau
Chef: 
Nicolas Sale
Sommelier: 
Estelle Touzet
Chef pâtissier: 
François Perret

Accueil jusqu'à 14 h (14 h 30 le samedi et le dimanche)
Ouvert tous les jours uniquement au déjeuner (brunch le samedi et le dimanche).
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Terrasse
Voiturier
Salon privatif
Cours de cuisine
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Outre ses bars, l'hôtel Ritz propose deux restaurants qui partagent le même chef, le talentueux Nicolas Sale, mais des cartes, tarifs ou horaires d'ouverture différents : La Table de l'Espadon, salle plus solennelle, ouverte le soir, et Les Jardins de l'Espadon, fermé pour le dîner, un lieu un peu plus décontracté; en semaine il permet de déjeuner sous une superbe verrière, dont le plafond s'ouvre dès les beaux jours et, le samedi et le dimanche, on sert, dans ce cadre apaisant, un brunch parmi les plus ambitieux de la capitale. Tout concourt ici - à moins d’être un blasé des palaces ! - à vous laisser un souvenir inoubliable : le service impeccable, jamais guindé, orchestré de main de maître par Philippe Cousseau ; l’élégante vaisselle (Haviland) et l’argenterie ; l’anthologique carte des vins, dont l’expérimentée Estelle Touzet a la responsabilité… Puis on découvre la carte tout court : mélange de plats signatures clairement indiqués (canneloni de langoustine en entrée, merlan de ligne ou pigeon en plat principal, chocolat de Madagascar en dessert) et dernières inspirations du chef, qui teste sur les clients (chanceux !) du déjeuner les recettes à proposer éventuellement à la carte du soir. Les possibilités de choix ne sont pas pléthoriques : quatre entrées, trois poissons, deux viandes, un plat végétarien, quatre desserts. La liberté réside plutôt dans le nombre de plats qu’on sélectionne dans ces propositions, de deux à quatre. Nous avons choisi deux plats signatures et un dessert nouveau, une poire Williams rôtie au caramel formidablement gourmande réalisée par le chef pâtissier François Perret (Lebey du meilleur dessert 2015). Quant aux plats, ils nous ont permis d’apprécier une nouvelle fois la maîtrise technique du successeur de Michel Roth, formé auprès des plus grands (Senderens, Gagnaire, Legendre…) avec ces surprenants canneloni constitués de spaghetti mis bout à bout pour former un rouleau de pâte aux langoustines fondantes ou ces poitrines de pigeon d’une grande tendreté. Et nous avons fait fi des convenances "ritziennes" en sauçant avec le remarquable pain de Lodève les compositions du chef, sans vergogne aucune ! 


Notre repas du : 
03 octobre 2018
Prix : 
166
pour ce repas avec un verre de marsannay Les Longeroies 2013, Bruno Clair.

Six délicieux petits canapés, beurre doux et beurre demi-sel de Machecoul maison Beillevaire, et crème de betterave (en amuse-bouche) - Cannelloni de langoustine, chou pointu, sauce Meursault - Poitrine de pigeon rôtie, lumaconi farcis à la blette italienne, ricotta acidulée - Poire Williams rôtie au caramel et sa sauce, noisette torréfiée et glace vanille.


Vin :    Superbe carte à prix palace, forcément.
Pain :    Pain de Lodève cuit sur place.
Fromage :    Assortiment de Pierre Gay et Bernard Mure-Ravaud MOF.
Café :    Servi avec mignardises au chocolat ou aux fruits.

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♥︎

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15, place Vendôme
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♥︎

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Un bon restaurant

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1, place Vendôme
Hôtel de Vendôme
75001, Paris

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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