Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur dessert

MIEL DE MAQUIS CORSE GIVRÉ 2017


Au parfum de citron et d’eucalyptus
Une création de MICKAËL BARTOCETTI

Glace. 500 g lait entier, 50 g crème liquide, 25 g poudre de lait, 80 g jaunes d’oeufs, 32,5 g beurre, 4.5g stab 2000, 7g masse gélatine, 40 g miel de châtaignier, 80 g miel de maquis de printemps, 7 g thym citron
Gelée. 135 g eau, 15 g sucre, 17.5 g jus de citron, 8 g feuille d’eucalyptus frais, 25 g masse gélatine
Sablé. 16g farine de pollen sec, 85g poudre d’amandes brute, 100 g beurre, 65 g sucre rapadura,
100 g farine T55, 7 g pollen sec
Condiment citron. 165 g jus de citron, 25 g sucre semoule, 5 g agar, 1 g pectine NH, 160 g tranches
de citron, 265 g cédrat confit mixé à froid
Cédrats. 500 g cédrats, 500 g sucre, 1000 g eau
Condiment miel. 50 g jaune d’oeufs, 40 g miel de châtaignier, 60 miel de maquis de printemps,
1 g fleur de sel, 180 huile d’olive, 1 zeste de citron
Tuile. 100 g beurre pommade, 100 g farine T55, 100 g blancs d’oeufs tempérés, 80 g sucre glace,
miel de Maquis de printemps, zestes de citron vert et jaune, pollen frais non mélangé
(Ciste, châtaignier, lierre)

Glace. Chauffer lait et crème, y infuser le thym citron 20 mn. Réaliser une anglaise avec lait, crème, poudre de lait, jaunes, stab et miel, cuire à 84°C, ajouter beurre et masse gélatine, mixer puis refroidir. Laisser mâturer 24 h.

Gelée. Bouillir eau et sucre, ajouter jus de citron et infuser feuilles d’eucalyptus 8 mn. Ajouter masse gélatine et laisser figer au frais. Passer gelée au batteur pour casser légèrement la texture et mettre en poche.

Sablé. Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une pâte homogène. Cuire à 150°C.

Condiment citron. Bouillir tous les ingrédients sauf les cédrats avec l’agar et refroidir. Mixer les cédrats et la première préparation séparément, mélanger les deux masses.

Cédrats. Couper en 4, blanchir 3 fois. Bouillir le sirop, plonger les fruits dedans et à couvert, maintenir à 70°C. Les égoutter, réduire le sirop à 103°C. Y replonger les fruits.

Condiment miel. Bouillir le miel, mettre les jaunes en thermomix et ajouter miel en filet, zeste de citron et fleur de sel. Ajouter huile d’olive. Réserver en poche sans douille.

Tuile. Mélanger le beurre avec le sucre glace tamisé, ajouter les blancs tempérés et terminer par la farine. Cuire en silicone à 160°C. Badigeonner la tuile de miel, parsemer de pollen frais et de zestes de citrons.

Ce dessert a remporté le Lebey du meilleur dessert 2017.


MICKAËL BARTOCETTI



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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