Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

NOIX DE SAINT-JACQUES 2015


Céleri, bergamote
Une création de ATSUSHI TANAKA.

Pour le céleri. 1 céleri boule, 100 g de beurre, 400 g de lait, 100 g de crème, 10 g de sel, 125 g de vinaigre balsamique blanc, 500 g d’eau, 50 g de sucre.

Pour les croustillants au curcuma. 1 rouleau de pâte filo, 100 g de beurre, sucre cassonade, 100 g de persil, curcuma.

Pour le tartare. 8 noix de saint-jacques, 1 citron, 1 bergamote, huile d’olive.

Pour le dressage. Huile d’olive, sel, jus de citron.

Céleri. Éplucher le céleri. Découper une tranche d’environ 4 cm, emporte-piécer afin d’obtenir des cylindres. Découper ensuite chaque cylindre en morceaux de 0,5 cm de largeur. Mélanger eau, vinaigre, sucre et sel, porter à ébullition, verser sur les morceaux détaillés, couvrir, et laisser refroidir. Passer à la mandoline l’autre partie du céleri afin d’obtenir des tranches très fines. Emporte-piécer des ronds d’1,5 cm de diamètre et les mettre dans l’eau glacée. Tailler en brunoise. Découper les chutes, les cuire avec beurre, lait et crème. Assaisonner, mixer, passer au chinois et refroidir. Croustillant au curcuma. Faire un beurre noisette et assaisonner avec du curcuma. Avec le pinceau, appliquer le beurre noisette sur la pâte filo. Saupoudrer de sucre cassonade et enchaîner ainsi de suite en faisant 4 couches identiques. Une fois terminé, cuire le tout entre deux plaques à 170°C 10 mn. Sécher les feuilles de persil, au four à 70°C, les réduire en poudre.

Noix de saint-jacques. Découper la moitié en fines lamelles et l’autre partie en tartare. Assaisonner.

Tartare. Mélanger la saint-jacques, avec 1/3 de brunoise de céleri, 3 cuil. à soupe de purée. Assaisonner les rondelles de céleri cru. À l’aide d’un cercle de 8 cm posé au centre d’une assiette creuse, déposer le tartare sur le coté gauche avec quelques tranches de saint jacques. Tailler des morceaux de croustillants au curcuma et les déposer ainsi que des pickles. Pour finir, mettre quelques rondelles de céleri. Parsemer de poudre de persil.

Ce plat a obtenu le Lebey du meilleur crustacé ou Poisson 2015.


Depuis 2014 :
Chef-propriétaire Restaurant AT

Parcours de ATSUSHI TANAKA
In de Wulf, Heuvelland Belgique
Restaurant Frantzen,  Stockholm Suède
Oaxen, Stockholm Suède
Geranium, Copenhague Danemark
Pastorale, Rumst Belgique
Quique Dacosta, Denia Espagne
Pierre Gagnaire, Paris (2009)
Pierre Gagnaire, Tokyo (2006)


Restaurant

Restaurant A. T



4, rue du Cardinal Lemoine
75005
Paris
Maubert-Mutualité

Chef: 
Atsushi Tanaka
Sommelier: 
Thibaut Simon

Accueil jusqu'à 21 h 30.
fermé le dimanche et le lundi au déjeuner.
Fermé 15 jours en août.
Type de cuisine: 
autres cuisines
Un bon restaurant
Coup de coeur

Rares sont les restaurants à Paris qui offrent une telle expérience. Parfois déroutante mais à l'évidence que maîtrise parfaitement le chef japonais qui a fait ses classes au Noma de Copenhague. Ses assiettes s'inscrivent dans une recherche esthétique, choix de la vaisselle ou du contenant et compositions dressées au millimètre près dans un jeu de couleur ou de matière époustouflant. L'aventure se prolonge au moment de la dégustation, avec des jus, crèmes ou granités qui ponctuent les associations ainsi mises en scène. Le menu, imposé, fait se succéder les effets avec un sens réel du rythme. Rien d'anecdotique dans ce registre qu'accompagne une sélection de vins uniquement "nature". 


Notre repas du : 
19 juillet 2018
Prix : 
65
pour ce repas avec un verre de Muller-Thurgau Brand Bockenheim 2016.

Poireau crayon dans un jus de betterave, beurre noisette - Tartelette  courgette (pâte brisée au charbon végétal et bambou !) - Couteaux, caviar d'aubergine, crisse marine, shiso (un bain de mer) - Thon, tomates, figues, granité de fromage blanc fumé au genièvre (l'huile de figue et le citron Kalamansi pour l'équilibre acidité/douceur) - Pain plat façon nan (seigle/blé) et beurre Bordier (inspiration indienne) - Moules et émulsion de moule, haricots verts justes blanchis, marjolaine - Pigeon, oignon rouge et ail noir de Aomori (en deux services, spectaculaire) - Granité betterave, sorbet framboise/betterave, crème infusée au foin (pour une fin de repas « la vie en rose »).


Vin :    Que du nature avec les risques encourus par un tel choix.
Pain :    Excellente focaccia maison.
Café : 

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

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C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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