Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert au chocolat

PALET CHOCOLAT ET FRUITS DE LA PASSION 2015


Une création de RÉMI SENDIN.

Pour le biscuit. 85 g de cassonade, 45 g de farine, 45 g de cacao en poudre, 100 g de jaunes d’œufs, 25 g de beurre, 105 g de blancs d’œufs, 25 g de cassonade.

Pour le crémeux chocolat. 85 g de lait, 85 g de crème liquide, 25 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 85 g de chocolat noir guanaja.

Pour la gelée. 165 g de purée de fruits de la passion, 40 g d’eau, 60 g de sucre semoule, 10 g de feuille de gélatine.

Pour la mousse au chocolat. 75 g de crème liquide, 45 g de jaunes d’œufs, 30 g de sucre semoule, 150 g de chocolat noir guanaja, 250 g de crème montée.

Pour le crémeux passion. 350 g de purée de fruits de la passion, 200 g de jaunes d’œufs, 225 g d’œufs, 200 g de sucre semoule, 6 g de gélatine, 150 g de beurre.

Pour le glaçage. 230 g d’eau, 165 g de crème liquide, 300 g de sucre semoule, 100 g de cacao, 20 g de gélatine.

Pour le sablé. 200 g de beurre pommade, 120 g de sucre semoule, 3 g de fleur de sel, 170 g de farine, 30 g de cacao en poudre. Pour le sorbet. 180 g d’eau, 120 g de sucre, 20 g de trimoline, 2,5 g de stabilisateur, 500 g de purée exotique ginger Cap Fruit.

Pour le décor. poudre d’or, chocolat noir, purée exotique ginger.

Biscuit. Monter les blancs, les serrer avec la cassonade. Ajouter jaunes, cassonade, farine, cacao, beurre fondu. Mélanger, couler l’appareil dans un cadre de 20 x 20 cm, cuire à 170°C 10 mn.

Crémeux chocolat. Faire bouillir lait et crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Mixer, couler en cadre sur le biscuit, lisser.

Gelée. Faire bouillir eau et sucre, ajouter gélatine et purée. Couler en cadre sur le crémeux de chocolat.

Mousse. Faire bouillir la crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Incorporer la crème montée, couler dans un cadre de 20 x 20 cm. Congeler puis détailler avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Crémeux passion. Mélanger purée, œufs, jaunes et sucre, cuire au bain marie. Ajouter la gélatine puis à 55°C ajouter le beurre. Mixer.

Glaçage. Faire bouillir eau, sucre et crème. Ajouter cacao et redonner un bouillon. Ajouter la gélatine. Une fois le nappage à bonne texture, détailler des palets de 5 cm de diamètre dans le cadre avec biscuit, crémeux et gelée. Glacer ces palets.

Sablé. Mélanger les ingrédients au batteur, étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées. Cuire à 160°C 10 min, détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Sorbet. Chauffer eau et trimoline, ajouter sucre et stabilisateur. Faire bouillir, ajouter la purée et mixer .

Décor. Réaliser des boucles et des anneaux en chocolat noir avec un peu de poudre d’or.


Rémi Sendin


Restaurant

Laurent



Laurent

41, avenue Gabriel
75008
Paris
Champs-Elysées-Clémenceau

Responsable: 
Christian Sochon
Chef: 
Justin Schmitt
Sommelier: 
Ghislain Mahieu

Accueil jusqu'à 22 h 30.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermé les jours fériés et entre Noël et le Jour de l'an.
Services proposés : 
Salon privatif
Terrasse
Voiturier
Un bon restaurant

Ce qui frappe d'abord, c'est la qualité de la lumière.  En été sur la terrasse, la plus belle de Paris, à l'ombre des grands arbres des jardins des Champs-Élysées, ombre et fraîcheur. L'hiver dans la grande salle à manger, derrière les baies vitrées, quand le pâle soleil bas plonge dans votre verre. C'est sans équivalent dans la haute gastronomie parisienne. Comme la qualité de l'accueil le dispute à la compétence hors catégorie de la sommellerie, passons directement à l'assiette. Visconti, dans Le Guépard, faisait dire à Tancrède, son héros incarné par Alain Delon, cette ligne devenue culte : "Il faut que tout change pour que rien ne change". Quand Alain Pégouret, l'emblématique chef du Laurent a décidé de donner un autre tour à sa carrière après des années aux commandes des cuisines, ils n'ont pas cherché à reproduire l'existant. Ils ont préféré un jeune homme, Justin Schmitt. Pour lui, l'enjeu est de taille et le brief, simple. Renouveler le genre sans effrayer une clientèle (affaires et politiques) habituée à un certain confort gustatif. Ce qui fut fait avec allant. On est toujours au Laurent, et ce n'est plus la même chose. Mais c'est presque pareil. Bref, c'est bien joué. Le menu à 95 euros est semblable à lui-même, on sort de table sans avoir faim et sans excès, l'après-midi peut commencer. La carte des vins va du raisonnable à l'infini et la recommandation du sommelier tient compte de vos assiettes comme de vos désirs ou de la météo du jour. On ne boit pas la même chose tout le temps. Dans la pérennité tranquille de la prestation, dans l'inventivité des débuts que le chef va apprendre à maîtriser, dans l'immensité et la curiosité de la cave, le Laurent mérite sa réputation. Sans oublier un service voiturier de premier ordre.

 

 


Notre repas du : 
12 septembre 2019
Prix : 
145
pour ce repas avec un verre de champagne 1er cru brut millésime 1998, Maison Cattier (sublime)

Fraîcheur de King Crab à l'aolé vera, guacamole d'avocat à la pomme granny smith et citronnelle (décevant) - Volaille Culoiselle, sauce suprême à l'estragon, arlette de pomme de terre confite et mousserons des prés - Chaource - Crémeux au chocolat Manari 64%, anglaise au poivre La Luna. 


Vin : 
Pain :    Choix varié de belle qualité.
Fromage :    Vaste choix.
Café :    Servi avec mignardises et chocolats.

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