Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert au chocolat

PALET CHOCOLAT ET FRUITS DE LA PASSION 2015


Une création de RÉMI SENDIN.

Pour le biscuit. 85 g de cassonade, 45 g de farine, 45 g de cacao en poudre, 100 g de jaunes d’œufs, 25 g de beurre, 105 g de blancs d’œufs, 25 g de cassonade.

Pour le crémeux chocolat. 85 g de lait, 85 g de crème liquide, 25 g de jaunes d’œufs, 25 g de sucre semoule, 85 g de chocolat noir guanaja.

Pour la gelée. 165 g de purée de fruits de la passion, 40 g d’eau, 60 g de sucre semoule, 10 g de feuille de gélatine.

Pour la mousse au chocolat. 75 g de crème liquide, 45 g de jaunes d’œufs, 30 g de sucre semoule, 150 g de chocolat noir guanaja, 250 g de crème montée.

Pour le crémeux passion. 350 g de purée de fruits de la passion, 200 g de jaunes d’œufs, 225 g d’œufs, 200 g de sucre semoule, 6 g de gélatine, 150 g de beurre.

Pour le glaçage. 230 g d’eau, 165 g de crème liquide, 300 g de sucre semoule, 100 g de cacao, 20 g de gélatine.

Pour le sablé. 200 g de beurre pommade, 120 g de sucre semoule, 3 g de fleur de sel, 170 g de farine, 30 g de cacao en poudre. Pour le sorbet. 180 g d’eau, 120 g de sucre, 20 g de trimoline, 2,5 g de stabilisateur, 500 g de purée exotique ginger Cap Fruit.

Pour le décor. poudre d’or, chocolat noir, purée exotique ginger.

Biscuit. Monter les blancs, les serrer avec la cassonade. Ajouter jaunes, cassonade, farine, cacao, beurre fondu. Mélanger, couler l’appareil dans un cadre de 20 x 20 cm, cuire à 170°C 10 mn.

Crémeux chocolat. Faire bouillir lait et crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Mixer, couler en cadre sur le biscuit, lisser.

Gelée. Faire bouillir eau et sucre, ajouter gélatine et purée. Couler en cadre sur le crémeux de chocolat.

Mousse. Faire bouillir la crème. Blanchir jaunes et sucre, cuire à la nappe. Réaliser l’émulsion sur le chocolat fondu. Incorporer la crème montée, couler dans un cadre de 20 x 20 cm. Congeler puis détailler avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Crémeux passion. Mélanger purée, œufs, jaunes et sucre, cuire au bain marie. Ajouter la gélatine puis à 55°C ajouter le beurre. Mixer.

Glaçage. Faire bouillir eau, sucre et crème. Ajouter cacao et redonner un bouillon. Ajouter la gélatine. Une fois le nappage à bonne texture, détailler des palets de 5 cm de diamètre dans le cadre avec biscuit, crémeux et gelée. Glacer ces palets.

Sablé. Mélanger les ingrédients au batteur, étaler la pâte à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles sulfurisées. Cuire à 160°C 10 min, détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Sorbet. Chauffer eau et trimoline, ajouter sucre et stabilisateur. Faire bouillir, ajouter la purée et mixer .

Décor. Réaliser des boucles et des anneaux en chocolat noir avec un peu de poudre d’or.


Rémi Sendin



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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