Les meilleurs créations culinaires 2015
Lebey du meilleur dessert

POMPONETTES MI-CUITES AU CHOCOLAT GRAND CRU DU VÉNÉZUELA 2015


Noisettes du Piémont caramélisées et crème glacée à l’arabica
Une création de FABIEN BERTEAU.

Pour le mi-cuit cœur de guanaja. 250 g de cœur de guanaja, 150 g de sucre, 300 g de beurre, 500 g d’œufs, 140 g de farine.

Pour le crémeux de noisette. 410 g de lait entier, 1 gousse de vanille, 120 g de cassonade, 30 g de masse gélatine, 160 g de jaune d’œuf, 100 g de beurre de cacao, 80 g de couverture dulcey, 190 g de pâte de noisette budina, 80 g de beurre (froid).

Pour le streuzel cacao. 350 g de beurre, 350 g de cassonade, 350 g de poudre d’amande, 250 g de farine, 2,5 g de sel fin, 100 g de cacao en poudre.

Pour la pâte sablée noisette. 750 g de farine, 250 g de sucre glace, 600 g de beurre,100 g de poudre de noisette, 350 g de noisette hachée, 6 g de sel fin.

Mi-cuit cœur de guanaja. Fondre le beurre et la couverture à 50°C. Monter légèrement les œufs avec le sucre. Ajouter le mélange chocolat/beurre dans le mélange œuf/sucre. Remuer, verser la farine en pluie. Réserver une nuit en chambre froide. Cuire à 190°C 4 min ventilation 4.

Crémeux noisette. Faire bouillir le lait, la cassonade, la masse gélatine, la vanille et verser les jaunes dessus en fouettant pour les pocher. Réaliser une émulsion au mixeur en versant les liquides sur la couverture et le beurre de cacao fondus. Ajouter la pâte de noisette pour refroidir et petit à petit le beurre en mixant. Stocker une nuit au frigo avant utilisation.

Streuzel cacao. Mélanger ensemble à la feuille les ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre coupé en cube bien froid et continuer de pétrir jusqu’à l’obtention de petite boules. Cuire 25 min à 150°C ventilation 1.

Pâte sablée noisette. Pétrir tous les ingrédients sauf la farine avec la feuille. Ajouter la farine en deux fois et terminer le pétrissage sans corser. Étaler la pâte à 1 au laminoir. Détailler des rectangles de 2 x 9 cm. Cuire 20 min à 150°C.


FABIEN BERTEAU 



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer. Le Guide Lebey, un incontournable pour les amateurs de la gastronomie

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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