Les meilleurs créations culinaires 2014
Lebey de la meilleure entrée

RAVIOLE DE CANARD DE BRESSE 2014


à la menthe, pot au feu
Une création de TOSHITAKA OMIYA

Pour la base canette. 3 kg de carcasse de canette, fond de veau. Pour la cuisse braisée. 12 cuisses de canette, 2 carottes, 2 oignons, 2 blancs de poireaux, vin blanc, base canette.

Pour la farce (58 portions). 1kg de cuisse confite, 60 g de brunoise de navet daïkon, 60 g de brunoise de carotte, 6 g de menthe ciselée, 6 g de gingembre râpé, 600 g de peau de cuisse de canette, 6 g de brunoise de citron confit. Pour le consommé (50 portions). 3 kg de gîte et 3 kg de queue de bœuf, 3 oignons, 2 carottes, 150 g de vert de poireaux, 3 kg de cuisse de canette, gingembre.

Garniture. 2 lamelles de carotte, 2 bâtonnets de céleri rave, pousse de riquette, 1 oignon nouveau, 2 mini poireaux, 1 mini carotte, brunoise de navet daïkon, brunoise de citron confit. Pâte à raviole. 400 g de farine T45, 3 œufs, 3 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe d’eau, sel.

Base canette. Colorer les carcasses avec de l’huile jusqu’à atteindre un début de caramélisation, mouiller avec le fond. Cuire 6 h à frémissement, passer au chinois étamine. Cuisse braisée. Faire mariner tous les ingrédients (sauf la base canette) dans le vin une nuit. Séparer les cuisses des légumes et faire réduire la marinade de moitié. Colorer les cuisses et la garniture séparément. Rassembler et mouiller avec la base canette. Mettre dans un bac recouvert de papier sulfurisé au contact, le tout recouvert de papier aluminium. Cuire 8 h au four à 100°C.

Farce. Désosser les cuisses et effilocher la chair. Hacher la peau. Mélanger, saler. Consommé. Faire dégorger le gîte et la queue de bœuf 1 nuit dans de l’eau glacée. Mouiller à hauteur avec de l’eau, le gîte et la queue et porter à ébullition. Écumer. Ajouter 3 oignons brûlés, carottes et poireaux. Cuire 24 h à frémissement, passer au chinois étamine. Le lendemain ajouter 3 kg de cuisses de canettes colorées et cuire à frémissement 6 h. Passer au chinois étamine et au torchon. Avant le service, infuser le consommé avec le gingembre et saler.

Garniture. Cuire séparément les carottes, le cèleri, les oignons et les mini carottes dans du consommé. Pendant le service, cuire les mini poireaux dans le jus de cuisson de légumes. Puis ajouter le reste des légumes cuits et réchauffer (les carottes en dernier). Pâte à raviole. Tout mélanger, mettre sous vide, laisser reposer 2 h, étaler au laminoir.

Raviole. Étaler la pâte, mettre le jaune d’œuf puis la farce au milieu (8 g de farce par raviole), replier en deux la pâte, puis tailler à champ de la pliure à l’emporte-pièce de 4 cm. Fermer avec le bout des doigts. Cuire dans un fond blanc détendu salé 3 mn. Dressage. Déposer la brunoise de daïkon et de citron confit au fond de l’assiette. Poser les ravioles et garnitures et verser le consommé.


TOSHITAKA OMIYA


Restaurant

Agapé (L')



Agapé (L')

51, rue Jouffroy-d'Abbans
75017
Paris
Wagram - Malesherbes

Responsable: 
Laurent Lapaire
Chef: 
Benoît Dumas
Chef pâtissier: 
Pauline Keit

Accueil jusqu'à 22 h.
Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Services proposés : 
Voiturier
Un bon restaurant
Coup de coeur

Dès les amuse-bouche, le ton est donné: tout le soin apporté à mettre en valeur un unique coco de Paimpol à l'agastache est à l'image de ce qui va suivre et des plats où s'expriment toute la minutie et le respect des produits qui caractérisent l'Agapé. Sous la houlette de Benoit Dumas, la cuisine met en avant les saisons et les circuits courts, comme ce brillant hommage à la tomate de plein champs déclinée sous plusieurs formes. Les assiettes sont magnifiquement dressées, les cuissons précises, et les créations harmonieuses, avec une utilisation judicieuse des plantes aromatiques et de condiments, de l'huile de ciboulette à l'anchoïade. Le tartare de veau au caviar Krystal et crevettes gambero rosso est un modèle d'équilibre, tout comme les desserts de Pauline Keit ( l'alliance de la glace rhubarbe et de la pistache torréfiée dans un pré-dessert est une jolie trouvaille). Le service est attentif (parfois presque trop) et le sommelier, passionné de vins nature et en biodynamie, de très bon conseil, ce qui contribue à rendre l'expérience encore plus mémorable.


Notre repas du : 
04 septembre 2019
Prix : 
130
pour ce déjeuner avec un verre de chenin d'Anjou.

 Focaccia et jambon affiné 36 mois ; cocos de Paimpol à l'agastache (en amuse-bouche) - Tartare de noix de veau, caviar Kristal et gambero rosso - Tomates de plein champs du Lot-et-Garonne, tomatillo et pastèque - Saint-Pierre, cèpe, cresson et palourdes - Cochon blanc de l'ouest, courgettes violon, figues et anchoïade -  Glace rhubarbe, mousse de pistache et pistaches torréfiées - Chocolat grand cru Guanaja, crème glacée curcuma.


Vin :    Bons conseils.
Pain : 
Fromage :    Comté de garde de Bernard Antony.
Café :    Servi avec pâte de fruit et mendiant.

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A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

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ISBN 979-10-95153-08-5.

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