RIS DE VEAU 2017
1 homard, 1 ris de veau, 1 poireau, 100 g de beurre, 40 ml d’eau
Le homard. Trousser le homard pour que la queue soit droite pendant la cuisson. Le faire blanchir 3 mn puis le mettre dans de l’eau glacée. Peler la queue et garder la carcasse.
Beurre de homard. Cuire à base température la carcasse avec 50 g de beurre. Couper la tête de homard en deux et récupérer tous les jus à l’intérieur. Filtrer le beurre de homard, laisser refroidir à température ambiante avant de l’ajouter au jus obtenu des têtes. Laisser réduire le mélange à basse température jusqu’à épaississement. Assaisonner avec une réduction de vin blanc.
Poireaux. Couper en brunoise et cuire a base température dans une cuillère de beurre. Assaisonner avec sel et jus de citron.
Ris de veau. Le préparer et le frire à la poêle avec du citron thym à feu moyen jusqu’à qu’il soit croustillant d’un côté.
Emulsion au beurre. Dans l’eau à ébullition monter le beurre jusqu’à émulsion. Garder au chaud (60°C) et y faire revenir le homard.
Service. Réchauffer les poireaux, couper le ris de veau et la queue et servir aussitôt.
BEAU CLUGSTON
6 Paul Bert (Le)
Itinéraire Si Bertrand Auboyneau est devenu en quelques années le mogul de la rue Paul Bert, avec pas moins de quatre établissements installés dans un périmètre aussi réduit, le capitaine maintient le cap en sachant faire confiance à de jeunes pousses de la gastronomie. Avec le chef Hidéo Uemara, il détient un véritable talent. La salle, à la tendance bruyante, qui allie la tradition du zinc et la modernité de la cuisine ouverte, accueille au déjeuner une clientèle vite devenue fidèle avec un menu au rapport qualité/prix imbattable. À la carte et notamment au dîner, les propositions affichent un peu plus d'audace, bonite fumée au foin ou risotto à l'encre de seiche dynamisé par un fenouil confit. Tout en impressionnant par leur parfaite maîtrise ou technique, sauces ou jus de haute volée notamment. Conseils toujours judicieux du service pour faire son choix parmi l'impressionnante sélection de vins.
Bonite fumée au foin, poires multicolores, betteraves et crème crue (parfait de justesse) - Merluchon, risotto encre de seiche, fenouil (cuisson et assaisonnement impeccable) - Millefeuille.
Bistrot Paul Bert
C'est une institution où, quand ils ne sont pas eux-mêmes au piano, les collègues chefs aiment se retrouver, dans cette ambiance de bistrot rétro animée avec plusieurs salles en parallèle toujours
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Jouvence
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La trentaine de couverts du repaire discret d'Eiji Doihara sont souvent pris d'assaut, car les gourmets ne s'y trompent pas: dans ses assiettes délicatement dressées, le chef formé à l'école de Boc
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Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.
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