Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey de la meilleure viande ou volaille

RIS DE VEAU 2017


dans un bouillon de homard
Une création de BEAU CLUGSTON

1 homard, 1 ris de veau, 1 poireau, 100 g de beurre, 40 ml d’eau

Le homard. Trousser le homard pour que la queue soit droite pendant la cuisson. Le faire blanchir 3 mn puis le mettre dans de l’eau glacée. Peler la queue et garder la carcasse.

Beurre de homard. Cuire à base température la carcasse avec 50 g de beurre. Couper la tête de homard en deux et récupérer tous les jus à l’intérieur. Filtrer le beurre de homard, laisser refroidir à température ambiante avant de l’ajouter au jus obtenu des têtes. Laisser réduire le mélange à basse température jusqu’à épaississement. Assaisonner avec une réduction de vin blanc.

Poireaux. Couper en brunoise et cuire a base température dans une cuillère de beurre. Assaisonner avec sel et jus de citron.

Ris de veau. Le préparer et le frire à la poêle avec du citron thym à feu moyen jusqu’à qu’il soit croustillant d’un côté.

Emulsion au beurre. Dans l’eau à ébullition monter le beurre jusqu’à émulsion. Garder au chaud (60°C) et y faire revenir le homard.

Service. Réchauffer les poireaux, couper le ris de veau et la queue et servir aussitôt.


BEAU CLUGSTON


Bistrot

6 Paul Bert (Le)



6 Paul Bert (Le)

6, rue Paul-Bert
75011
Paris
Charonne - Faidherbe-Chaligny - Rue des Boulets

Responsable: 
Bertrand Auboyneau
Chef: 
Hideo Uemera

Accueil jusqu'à 23 h.
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Fermé 3 semaines en août
Un très bon bistrot
Coup de coeur

Si Bertrand Auboyneau est devenu en quelques années le mogul de la rue Paul Bert, avec pas moins de quatre établissements installés dans un périmètre aussi réduit, le capitaine maintient le cap en sachant faire confiance à de jeunes pousses de la gastronomie. Avec le chef Hidéo Uemara, il détient un véritable talent. La salle, à la tendance bruyante, qui allie la tradition du zinc et la modernité de la cuisine ouverte, accueille au déjeuner une clientèle vite devenue fidèle avec un menu au rapport qualité/prix imbattable. À la carte et notamment au dîner, les propositions affichent un peu plus d'audace, bonite fumée au foin ou risotto à l'encre de seiche dynamisé par un fenouil confit. Tout en impressionnant par leur parfaite maîtrise ou technique, sauces ou jus de haute volée notamment. Conseils toujours judicieux du service pour faire son choix parmi l'impressionnante sélection de vins.


Notre repas du : 
21 mai 2019
Prix : 
41
pour ce repas avec un verre de vin-de-pays-du-sud-ouest blanc Champêtre 2017, Laurent Cazottes

Bonite fumée au foin, poires multicolores, betteraves et crème crue (parfait de justesse) - Merluchon, risotto encre de seiche, fenouil (cuisson et assaisonnement impeccable) - Millefeuille. 


Vin :    Large sélection à dominante bio et nature
Pain :    Pain de campagne Poujauran
Fromage :    Fromages Bordier
Café :    Servi avec guimauve.

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Bistrot Paul Bert
Bistrot

Bistrot Paul Bert

Un des meilleurs bistrots de la ville
♥︎

C'est une institution où, quand ils ne sont pas eux-mêmes au piano, les collègues chefs aiment se retrouver, dans cette ambiance de bistrot rétro animée avec plusieurs salles en parallèle toujours

18, rue Paul Bert
75011, Paris

Découvrir le Bistrot

Jouvence
Bistrot

Jouvence

Un des meilleurs bistrots de la ville

Superbe écrin pour ce bistrot que cette ancienne pharmacie dont on a intelligemment préservé boiseries, carrelages et monte-charge à poulie, simplement réhaussé de tables et d'un comptoir en marbre

172 bis, rue du Faubourg Saint-Antoine
75012, Paris

Découvrir le Bistrot

Clamato
Bistrot

Clamato

Un très bon bistrot

Au départ perçu comme l’annexe du prisé Septime voisin, dont il demeure une belle alternative lors des jours de fermeture de celui-ci, Clamato a vite gagné en stature et identité.

80, rue de Charonne
75011, Paris

Découvrir le Bistrot

Fulgurances, l'Adresse
Bistrot

Fulgurances, l'Adresse

Un très bon bistrot

Cette table s'annonce comme la suite logique d’une entreprise démarrée voici une dizaine d’années par Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat.

10, rue Alexandre Dumas
75011, Paris

Découvrir le Bistrot

Automne
Bistrot

Automne

Un très bon bistrot

Un bistrot gastronomique de poche (une trentaine de couverts, petite terrasse comprise) qui jusqu'à la fin 2017 s'appelait Pulperia et proposait des spécialités argentines et, l'Automne venu, repri

11, rue Richard Lenoir
75011, Paris

Découvrir le Bistrot

Sot-l'y-laisse (Le)
Bistrot

Sot-l'y-laisse (Le)

Un très bon bistrot

La trentaine de couverts du repaire discret d'Eiji Doihara sont souvent pris d'assaut, car les gourmets ne s'y trompent pas: dans ses assiettes délicatement dressées, le chef formé à l'école de Boc

70, rue Alexandre Dumas
75011, Paris

Découvrir le Bistrot


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide