Les meilleurs créations culinaires 2017
Lebey du meilleur crustacé ou poisson

RISOTTO AUX PALOURDES 2017


Laitue de mer, jus d’ormeau
Une création de DAVID BIZET

Pour 4 personnes.
150 g de palourdes
3 dl de bouillon de volaille
30 g de riz à risotto
4 ormeaux sauvages (de petite à moyenne taille)
2 c. à soupe de Saké
10 g d’échalotes
15 g de beurre
15 g de mascarpone
10 g de parmesan
5 g de laitue de mer en poudre
Agrumes de saisons

Les palourdes. Les ouvrir dans un sautoir à sec puis les décortiquer justes cuites. Récupérer le jus, ajouter 1 ½ son volume en bouillon de volaille. Réserver ce bouillon pour le risotto et la préparation du jus de palourdes.

Les ormeaux. Dans un sac sous-vide mettre les ormeaux nettoyés et le saké. Sceller sous vide et cuire à la vapeur 4 h. Laisser reposer et récupérer le jus.

Le risotto. Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre doux. Nacrer le riz et cuire al dente avec le bouillon de palourde Laisser reposer le risotto 4 min couvert d’un torchon. Lier le risotto avec le corail d’ormeaux le mascarpone et le parmesan. Assaisonner des zestes d d’agrumes et d’un trait de jus de yuzu vert.
Tailler les ormeaux en fin carpaccio selon la technique Japonaise. Faire réduire le bouillon de palourde et le jus de cuisson des ormeaux. Lier au Xanthana et la poudre de laitue de mer. Rafraîchir d’un trait de jus de citron.

Dressage. Dresser 1 c.à soupe de jus de palourde/ormeaux au centre, puis en bordure du jus pauser une belle quenelle de risotto De manière homogène déposer le carpaccio d’ormeaux sur la quenelle de risotto et placé 3 palourdes décortiquées.


RYUJI TESHIMA


Restaurant

Pages



Pages

4, rue Auguste Vacquerie
75116
Paris
Boissière - Kléber

Chef: 
Ryuji Teshima
Sommelier: 
Matthieu Plantier
Chef pâtissier: 
Yuki Hayato

Accueil jusqu'à 21 h 30.
Fermé samedi et dimanche
Fermeture annuelle non précisée.
Un très bon restaurant
Coup de coeur

Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les poissons) anime avec son second Kenichi Hamda cette belle salle créée par Shinku Noda: tables très espacées impeccablement dressées, haut plafond, murs de moellons blancs, luminaires modernes et cuisine totalement ouverte (où  s’active en silence toute la brigade, depuis les pluches, avec une extraction parfaite). Pas de carte, mais des menus (55 et 85€ au déjeuner, 105€ le soir) non affichés mais verbalement (et calmement) expliqués. La cuisine repose essentiellement sur la qualité des produits (verdures d’Annie Bertin), la justesse des cuissons, les contrastes de texture, la sapidité des jus et sauces, sans jamais afficher sa grande technicité. Elaboré par le nouveau sommelier (Matthieu Plantier, venu de Vigato), un grand livre de cave classique avec des vins au verre servis avec présentation de l’étiquette et dégustation (y compris de grandes bouteilles protégées de l’oxydation par le système Coravin). Service parfait, présent sans être pesant.


Notre repas du : 
29 août 2019
Prix : 
92
pour ce repas avec un verre de bandol blanc 2018, Château Pibarnon et de bourgueil 2015 Les Marsaules, Domaine du Bel Air. C’était le menu du déjeuner à 55€.

Chips de patate douce et pomme de terre agria ; pizzettina montanara (compotée d’oignons, balsamique et parmesan) ; ceviche de lieu jaune et coriandre, artichaut et chèvre frais, tagète et mizuna (en amuse-bouches) - Carpaccio de tomates et thon rouge de la Méditerranée, oignons rouges, lait ribot, huile aux herbes, burrata, gelée de veau - Cabillaud confit sur un lit de haricots verts sautés, sauce haddock fumé, tomates, câpres, olives noires, chou rave glacé, poudre d’herbes et palourde bretonne - Poulette de Pascal Cosnet ( à Coulant-sur-Gée), cuite à basse température et terminée au grill bincho, jaune d’œuf mariné dans un bouillon, écume de foin, maïs blanc, chorizo, cèpe bouchon, jus de volaille - Trio de pêches (nectarine, de vigne et blanche), granité verveine.

 


Vin :    Remarquable service du vin.
Pain :    Excellents pains maison
Fromage :    Excellents fromages de Terroir d’Avenir (6, rue du Nil)
Café :    servi avec mignardises.

AUTRES ADRESSES PAS LOIN
Cristal Room
Restaurant

Cristal Room

Un bon restaurant
♥︎

L'ancien hôtel particulier de Marie-Laure de Noailles qui abrite désormais le musée Baccarat suscite toujours autant l'admiration.

11, place des États-Unis
Musée Baccarat
75016, Paris

Découvrir le Restaurant

Étude
Restaurant

Étude

Un bon restaurant
♥︎

Depuis plus d'un an, Keisuke Yamagishi rencontre un réel succès avec son menu organisé autour d'une succession de cinq assiettes uniquement végétaliennes.  Ses autres menus gardent poissons, crusta

14, rue du Bouquet-de-Longchamp
75016, Paris

Découvrir le Restaurant

Oiseau Blanc (L')
Restaurant

Oiseau Blanc (L')

Un bon restaurant
♥︎

Sur les toits du luxueux palace, une salle panoramique et une terrasse d’où l'on admire, outre une réplique de l’avion de Nungesser et Coli qui donne son nom au restaurant, la tour Eiffel aussi bie

19, avenue Kléber
Hôtel Peninsula Paris
75116, Paris

Découvrir le Restaurant

Alan Geaam Restaurant
Restaurant

Alan Geaam Restaurant

Un bon restaurant

Alan Geaam est un citoyen du monde et un chef autodidacte. Il a sillonné de nombreux pays mais s'il en est un qui reste sa terre de prédilection, c'est le Liban.

19, rue Lauriston
75016, Paris

Découvrir le Restaurant

Conti
Restaurant

Conti

Dans cette rue Lauriston qui n'en finit pas, une table incontournable au charme certes suranné mais à l'accueil toujours aussi bienveillant et souriant.

72, rue Lauriston
75116, Paris

Découvrir le Restaurant

Lac Hong
Restaurant

Lac Hong

Le Bo Bun est à la mode. Au Lac Hong, c’est la patronne saïgonnaise, qui le prépare dans le secret de sa cambuse. De l’extérieur, l’endroit ne paie pas de mine.

67, rue Lauriston
75116, Paris

Découvrir le Restaurant


A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 820 établissements à ne pas manquer.

630 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-095153-09-2.

Offrir le guide

C’est la première fois qu’un guide recense les meilleurs bistrots des deux grandes capitales européennes, Paris et Londres, et ce dans les deux langues, en français et en anglais.

Nous avons sélectionné pour vous 200 bistrots ou gastropubs, tous situés au cœur de quartiers qui font la réputation de la vie londonienne ou parisienne.

154 pages. 11x19,5 cm. 7,50 €

ISBN 979-10-95153-08-5.

Offrir le guide