FIEF

Avec son FIEF (Fait Ici En France), Victor Mercier réalise un tour de force en proposant une cuisine originale et audacieuse exclusivement produite à partir de produits made in France (métropolitaine) et bio bien entendu. Exit donc la vanille, remplacée par le mélilot, adieu le café en fin de repas qui cède sa place à une décoction à base d'orge, sarrasin et chicorée, finis la banane et autres produits exotiques. Même le poivre du Sichuan vient du Gers. Restent des plats portés sur le végétal, les beaux produits et les goûts fermentés. Ce jeune chef découvert dans Top Chef doute, essaye, goûte, écoute les retours et … doute encore. Installé au comptoir il est plaisant de participer à ses recherches et à ses compositions. Sa cuisine audacieuse et percutante donne parfois naissance à de vrais trésors gustatifs comme cette courge spaghetti travaillée avec des coques, du basilic et une sauce au homard qu'il est recommandé de saucer avec l'excellent pain. En salle, les convives profitent d'une ambiance détendue, quoiqu'un peu branchouille. Les excellents cocktails raffinés participent aussi à l'expérience avec des accords culottés. 

Photo ©David Cousin-Marsy - Supercraft studio

Carottes séchées et fermentées (en amuse-bouche) - Morilles des pins, vin jaune, poires fermentées - Courge spaghetti, coques, basilic, sauce homard - Truite de Banka, haricots verts, courgette, condiment tomatine, groseilles blanches - Volaille rôtie, artichaut, cèpes, sauce coq au vin, hollandaise ail noir - Melon d'eau, algues fermentées, sorbet aux herbes - Figues au vin rouge, glace mélilot - mignardises