Cave des Abbesses (La)

La marquise qui chapeaute l'entrée est un indice : désuète, voire historique, tant ces avant-propos boutiquiers ont disparu du paysage parisien. Une signalétique à laquelle s'ajoute l'enseigne « La Cave des Abbesses depuis 1962 » (ou Caves Bourdin) où la valse des bouchons et des boutanches peut se faire en deux temps: en terrasse autour d'une verre et d'une assiette froide, ou, dès les premiers frimas, dans un speakeasy, confidentiel donc, mais connu des affidés, installé en fin de parcours entre deux murs de casiers bourrés de quilles. Sans exclusive et non <genré>, puisque le nature arverne de Miolanne flirte avec le vin orange biodynamique du domaine de l'Envol alsacien et le châteauneuf Beaucastel. Et pour prendre langue avec le programme du moment, une carte biface. D'un côté, des solides très solides, charcuteries essentiellement de chez Mas dans le Cantal, huîtres du Cotentin, foie gras, légumes grillés, tartinades, chèvre fermiers, comté, saint-nectaire... De l'autre, une large sélection du moment, en quilles ou au verre, du crémant de bourgogne Bailly-Lapierre (5 euros) au gevrey vieilles vignes 2023 de Sylvie Esmonin à 132 euros, en passant par Foillard, Pellé, Picq, Landron, etc. Mieux, ici ça déborde de partout, que ce soit les assiettes de charcuteries (avec cornichons à foison et beurre demi-sel Charente-Poitou, emballé dans un cylindre argenté), qui ne passent pas par un pèse-lettre, ou les verres de 12 cl servis davantage en 15 cl. Bref, une bonne tradition de générosité fouchtrate, voiturée par un service placide, débonnaire et compétent, ancré dans son quartier et assez indifférent à la manne touristique. Laquelle n'a pas vu disparaître l'emblématique Pomponnette de la rue Lepic et la réduction a minima du comptoir de la Mascotte voisine, dont l'animation valait beaucoup à l'inoxydable Michou aujourd'hui disparu... et à ses copines. Gilles Dupuis

Petite charcuterie, terrine de campagne, rillettes de porc, coppa