Babi

La jeunesse en étendard, les sourires et la bonne humeur en bandoulière, l'équipe de Babi illumine la rue Mandar chaque soir. Dans une ambiance disco chaleureuse, leur partition culinaire détonne. On casse les codes ici, on mixe, on mélange, on revisite, on se remet en question sans cesse pour trouver de nouveaux tours, étonner et ravir les clients devenus spectateurs d'un show assez unique dans son genre. Sous des intitulés amusants, un tantinet générationnels, se cachent de grands plats. "Porco Rosso" - pour une poitrine de porc cuite en basse température pendant pas moins de 36 heures après avoir été marinée au miso rouge - offre une texture similaire à celle d'une moelle de bœuf avant d'être pané au panko jusqu'à devenir croustillant. Bonne idée aussi l'accompagnement : une sucrine brûlée à la flamme et un condiment au cresson frais pour  réveiller les papilles. Quant au "Pigeon in vitro", il accompagne la volaille désossée et farcie au riz vinaigré et aux algues, d'un jus acidulé aux fruits rouges. Frissons et bonheur garantis ! Même pour un dessert qui peut sembler plus conventionnel - "Babka perdue" - le chef intrépide ose une glace à l'échalote noire. Il y a un talent fou en cuisine mais aussi en salle. Le sommelier fort compétent aime raconter ses vins comme de belles histoires d'amour. Sa sélection, originale et qui sait quitter les frontières hexagonales, se marie à merveille avec le registre du chef. Comme trop rarement, les accords mets-vins se révèlent ici d'une pertinence rare. Arnaud Morisse 

Porco Rosso poitrine de porc cuite en basse température et panée au panko avec condiment cresson et sucrine - Pigeon in vitro , pigeon farci un riz vinaigré et algues - Babka perdue.