Évadé (L')

Plus bistrot-gastro-tradi que cave-à-manger et tapassiettes (cf les Xème et XIème arrondissements), le IXème bouge encore. Pour preuve cet Evadé (ex-Julie Rivière) repris par un jeune chef (Rémi Poulain), pas né de la dernière pluie (parcours étoilé, Caméleon d'Arabian, etc). Lieu un poil baroque qui compile rustiques pierres et poutres dans ce qui fut un temple de la cuisine quercynoise il y a une trentaine d'années, et appliques emperlousées, tables et montants de fauteuils noirs (à l'assise flashy fortement carminé). Bref, assez cosy et bien calé dans la moyenne tarifaire du quartier. Qu'a donc à dire ce jeune chef? Que le métier est bien présent, qu'il a assimilé certaines tendances actuelles (très graphique aubergine fumée au foin, ail doux, harissa, yaourt grec, citron), tout en restant dans un certain conventionnel dont on se plaindra pas dans la mesure où la garniture végétale est originale et soignée (épaule de veau, potimarron, coing, olives...). S'y ajoute une échappée belle hors menu, sous la forme de produits nobles, ris de veau et entrecôte Angus. Pourtant, les petites imprécisions nous ont laissé sur notre faim: pâté en croûte plus traiteur que gastro (pour nous, celui de Vantre dans le XIème nous semble indépassable); filet de sébaste non salé (fade), accompagnée de haricots cocos en totale sous-cuisson et faux soufflé au chocolat (rien d'une montgolfière) qui n'en est pas moins extrêmement savoureux. Tout cela demandant des ajustements bien compréhensibles à quelques jours seulement de l’ouverture et qui, une fois réalisés, donneront au repas une totale satisfaction. Gilles Dupuis

Focaccia aux olives et gaspacho de courgettes, œufs de poisson, poutargue et sumac en amuse-bouche - Pâté-croûte, volailles, cochon, foie gras, noisettes - Sébaste, cocos de Paimpol, tomates, basilic, jalapenos - Soufflé au chocolat noir 70%, sorbet lait et fève tonka (79 euros avec un verre de marsanne-roussanne de Villard et de cheverny rouge domaine de Montcy ; deux suppléments de 3 euros pour l'entrée et le dessert dans ce menu à 52 euros).