Joséphine (Chez Dumonet)

Il suffit parfois de l’arrivée d’un nouveau propriétaire pour qu’une institution retrouve son pouvoir de séduction, son « sex appeal » comme diraient les anglo-saxons. Les Dumonet à la manœuvre depuis des générations viennent de confier les clés de leur bistrot historique de Saint-Germain-des-Prés à Baptiste Roulière, déjà à la tête de chez Fernand bien connu dans le quartier. La famille tient encore les fourneaux : Adrien fils de Jean-Christian et petit-fils de Jean signe une carte attachée aux classiques qui ont installé la réputation de la maison. Quelques tables en terrasse, une salle chargée de souvenirs, et une clientèle pour beaucoup internationale heureuse de retrouver des assiettes généreuses, classiques (andouillette, confit de canard, le fameux gigot du mercredi...) et respectueuses de la tradition. Le cérémonial s’impose, radis beurre croquants pour accompagner le verre de blanc de bienvenue avant la terrine bien aillée et sa petite salade hivernale ou les poireaux vinaigrette servis tièdes comme il se doit. La suite du repas suit son cours avec un même bonheur, les meilleurs produits, les cuissons parfaitement maîtrisées (le ris de veau entier) et les sauces comme à l’école hôtelière (le jus corsé qui accompagnait le ris). Pas besoin ici de compliquer la vie ni de se torturer l’appétit, tout coule de source d’autant que la carte des vins reste prometteuse. Le service garde sa retenue, convivial, disponible, quand les desserts affichent un sérieux très gourmand (mousse au chocolat tiède, peu sucrée et sublimée par le beurre salé). Et pour donner une chance à cette belle adresse de progresser dans les décennies à venir, on osera juste un reproche : la bande sonore incongrue dans un lieu pourtant épargné par le mauvais goût de l’époque. Pierre-Yves Chupin

Terrine de campagne maison ; filet de bœuf grillé, sauce béarnaise et frites maison ; mousse au chocolat