Rêve (Au)

La rue de Caulaincourt qui débute son ascension par le pont du même nom, constitue le passage obligé pour découvrir la butte. Avec arrêt obligatoire au numéro 89, Au Rêve le bien nommé. Ce bistrot créé en 1921 raconte à merveille l’histoire du quartier. Il suffit d’interroger Elyette Segard qui l’a dirigé pendant 48 ans jusqu’en 2008 avec son mari - dit Picsou car banquier de métier – et restée cliente assidue. À son époque, elle y accueillait Brel, Aznavour, Céline ou Cendras dans un décor resté immuable. Elle aime bien le nouveau propriétaire, il sait perpétuer l’ambiance populaire et joyeuse. C’est donc au tour de Mathieu Renucci de régaler les quelques couverts des deux petites salles ou de la terrasse. Il a limité l’ardoise, hors d’œuvre, plats du jour ou desserts de famille. Bon vivant et gourmand, il accueille avec le saucisson de la maison Conquet et un verre de blanc. Ou comment savourer le moment avant le pâté en croûte annoncé, fidèle à la recette du grand Ducloux de Tournus. Une gelée à base de pied de veau, clarifiée au blanc d’œuf, des morceaux généreux de viande et une pâte bien beurrée, encore croustillante. Pour faciliter la cuisine, le jour dudit pâté coïncide avec celui des mijotés et des viandes doucement parfumées. Le chou farci, généreux et pourtant digeste, Mathieu l’accompagne d’une sauce tomate, onctueuse. Viennent ensuite les fromages affinés et la partie sucrée, modeste et parfaitement exécutée (crème caramel, mousse au chocolat, tarte aux fruits de saison). La cave limitée à quelques références bien choisies ressemble plus à celle d’un connaisseur averti. Dommage que les verres ne soient pas à la hauteur de l’engagement du jeune patron. Le tête-à-tête ou la conversation feutrée ne sont pas l’apanage du lieu. Autant prévenir. Minuit bien passé, Mathieu tire le rideau même si les clients encore attablés reprendraient volontiers un petit verre ou un petit air de ce Montmartre inespéré. Pierre-Yves Chupin

Pâté en croûte - Chou farci - Mousse au chocolat