Étude

Un chef jusqu'au-boutiste qui, à la faveur de la pandémie, a décidé de limiter la salle à seulement quatre tables et de ne s'approvisionner qu'à moins de cent kilomètres autour de Paris. Keisuke Yamagishi impose année après année son style et sa philosophie. Exit donc homards, coquillages ou truffes, à lui désormais de mettre en scène et de sublimer légumes, poissons forcément d'eau douce, volailles ou viandes en provenance uniquement d'ïle-de-France. Reconnaissons qu'il faut du courage  et de la témérité pour s'imposer un tel défi. Il ne manque d'ailleurs ni de ressources ni de talent comme en atteste notre menu. Ses assiettes ressemblent plus à un tour de force avec une seule obsession valoriser le produit local. Quelle bonne idée de faire découvrir l'asperge blanche en lui associant fraises et roquette qui viennent sublimer la douce amertume et légère acidité d’un légume d'une fraîcheur ici incontestable. Nos deux plats de viande suivant, tous les deux à base d'agneau, jouaient l'un sur un registre assez contemporain avec l'épinard et l'ail des ours pour réveiller le carré cuit à la perfection et l'autre sur la douce nostalgie du mijoté avec des endives presque confites en accompagnement. Jamais la plante n'avait trouvé une telle justesse pour apporter le pep's nécessaire au classique gigot. Dessert plus osé en faisant appel à la pomme de terre (il manquait un  sorbet pour faire le lien entre les betteraves et les pommes fruits), mais les chocolats à base d'origan récompenseront à eux-seuls les becs-sucrés. Et pour donner toute sa pertinence à une cuisine aussi juste dans ses accords, une cave essentiellement bourguignonne avec ce que la Bourgogne compte de stars : Roulot, Coche-Dury, Comte lafon, Bruno Colin, Leflaive pour ne citer qu'eux. Une gastronomie d'un nouveau genre à laquelle nous adhérons sans retenue aucune. 

Radis fromage frais, œufs de truite, bâtonnets de pomme de terre Vitelotte et céréales anciens  (en amuse-bouche) - Asperges blanches croquantes, déclinaison de fraises Cléry, roquette en coulis et en feuilles, crumble cacao - Cromesqui de truite arc-en-ciel et pourpier - Carré d’agneau, épinard, ail des ours, férus de coucou, graines de verse officinale et jus corsé - Gigot d’agneau et endives en cocotte mijotés dans le cidre et le jus de pomme, sauge fraîche - Pommes de terre croustillantes, betteraves, pommes et biscuit de noisette.