Fontaine Gaillon (La)

En général, on garde le meilleur pour la fin... Nous y reviendrons. Car sans être un mythe, la Fontaine Gaillon fut pendant des années l'antre de l'ogre du cinéma français, Gérard Depardiou, réputée pour sa cuisine néo-bourgeoise qui ne lésinait pas sur la qualité des produits. Jusqu'à ce que la star cède la place, occupée ensuite par Marc Veyrat (en supervision, mais pas himself), le Génie des alpages, accessoirement farfadet de la gastronomie. Puis l'oubli... et probablement un changement de direction à propos duquel nous n'avons aucun détail. D'où notre petit tour des popotes histoire de humer de nouveaux fumets. Nous avions réservé mais à l'accueil, aucune trace de cette réservation: une performance remarquable, vu l'absence de clientèle. Nous fûmes en effet, en tout et pour tout, trois convives, dans un salon joliment carrelé, mouluré, avec cheminée et fauteuils profonds. L'ardoise du jour?  "Il n'y en a pas ce midi" nous informe-t-on. Mais en coulisses (le comptoir à l'accueil), se joue un autre acte, échanges verbaux à voix haute (nous n'en avons pas perdu une miette) entre la cuisine, le directeur et le personnel de salle: le hareng? Y en a pas. Les langoustines? Y en a pas. La dorade (qui remplaçait le bar)? Y en pas. La côte de bœuf? Y en pas. l'épaule d'agneau? Y en pas. Vu <les manquants>, on s'est demandé pourquoi ouvrir un déjeuner (vendredi) de veille de fermeture hebdomadaire (week-end) avec des propositions d'agapes aussi maigres. Ou comment attirer des clients avec si peu, ce qui ressemble à un harakiri programmé. Quant à notre jeune serveuse, à peine adulescente, lorsque nous avons commandé un ris de veau, elle nous a demandé si nous le souhaitions rosé (sic, probablement de l'ancienne "Nouvelle Cuisine") ou à point! Comment le jeune chef, Joseph Efendene, passé par Robuchon et Darroze, se tire-t-il alors de ce traquenard gestionnaire? Pas mal et avec une très grande générosité dans les assiettes: un pâté en croûte d'anthologie aux morceaux parfaitement dessinés (viande, foie gras, foie, pistaches...) et son assaisonnement au petit poil; puis un savoureux ris de veau caramélisé (à point) et son jus, accompagné de girolles de fin de saison (dilacérées) avant un gigantesque Paris-Brest propre à satisfaire deux convives, dont la pâte à chou n'était pas tout-à-fait dans son assiette, mais pardonné pour sa crème praliné aux éclats de noisettes bien croquantes. Rassurons-nous car la divine terrasse et son Triton Fontaine sont toujours à la même place, et il y a ici un chef qui a beaucoup de mérite à ne pas démériter. Gilles Dupuis.

Pâté en croûte maison, raifort, pickles - Ris de veau , girolles sautées, sarriette - Notre "Paris-Brest".