Pertinence

Attention, pour un repas ici, il faut accepter de prendre son temps. Le duo Ryunosuke Naito et Kwen Liew, perfectionniste jusqu'en dans les moindres détails de leurs assiettes, souhaite garder leur rythme. Il faut compter 2 h 30 pour le menu en six services, avec le bonheur de faire partie de la douzaine de privilégiés qui ont réservé leur place et ont la chance de goûter à des compositions souvent exceptionnelles. Produits rares et préparés avec soin, dressages nets, goûts puissants et maîtrisés à la perfection avec un don pour les jus et les sauces, la (haute) cuisine française s'agrémente ici aussi avec malice de notes asiatiques. Comme ce foie gras poêlé croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur avec ses navets daikon, ou la langoustine royale et asperge accompagnées d'un bouillon légèrement gélifié de bonite. Ce midi-là, faute de personnel, c'est le chef qui donnait de sa personne en salle, l'occasion de découvrir un homme passionné et amoureux de ce qu'il fait. La carte des vins s'améliore encore avec de jolies bouteilles que l'on aperçoit depuis l'oculus placé au centre de la petite salle design.

Crème parmentier (en amuse-bouche) - Asperge blanche langoustine royale bouillon dashi - Foie gras poêlé, navet Daïkon, mangue, sauce amaretto (magnifique !) - Rouget en écailles, asperge verte, girolles, sucrine, sauce au vin - Longe de veau, pommes de terres Gabrielles, asperges sauvages, herbes aromatiques, truffe et fond de veau (délicieux) - Crème de Roquefort, caramel Umeboshi, camembert et confiture de cerise - Pêches plates et jaunes, sorbet orange sanguine, coulis de framboise.