Sauvage

Sur l’exact pourtour de Saint-Augustin, le décor aux boisés clairs rehausse la lumière oblique du ciel parisien de ce début de soirée, mais celle-ci vient d’ailleurs : l’accueil vivifiant de Julien Piot, le propriétaire des lieux aussi rayonnant qu’intarissable sur les flacons qu’il propose avec passion. Ils accompagnent avec précision les mets du Chef Yohann Trique (Plaza Athénée, Rech Ducasse, Lasserre, Le Jules Verne, Racine des près) qui recrée, chaque jour, une cuisine de parfaite saisonnalité, vive, élégante et lisible, sans accumulation, dans des tonalités graphiques qui n’appartiennent qu’à lui : cèpes rôtis, coppa ibérique, artichaut poivrade et balsamique aérien de pommes fumées ; noix de Saint-Jacques en ceviche, citron caviar et radis d’automne tout en fraîcheur ; langoustines en fine ravioles croustillantes, maïs frais, jus de presse et tamarin qui vous donnent la certitude d’une retour rapide au Sauvage. Les desserts sont à l’avenant comme cette Pavlova citron, framboises, sorbet menthe poivrée et pollen frais. Faire goûter les vins au verre, les remettre à niveau, offrir quelques centilitres de la référence sur laquelle on a hésité, décidément tout est fait par Julien Piot pour parfaire l’ensemble, tout en restant dans la juste mesure : celle de l’adresse à ne surtout pas manquer.