Source

Avec ses dix-huit couverts, Source fait partie de ces adresses germano-pratines intimistes, à l'atmosphère chaleureuse héritée de l'ancienne enseigne, Cézembre. Nul ramdam dans le cadre, aux coloris marins (tentures, fauteuils, murs) juste surlignés d'un zeste de poutres et de briques, habituels dans ce quartier historique, et doté d'une cave plongeant dans les tréfonds, où sont organisés des dégustations de vins sur demande. Le nombre de convives étant limité, le chef, Jules Recoquillon, zesté d'un parcours chez Apicius, Constant ou au Cinq, a opté pour le principe de menus uniques. Lesquels, dans leur déroulé, soufflent le chaud (acidité) et le froid (saveurs douces) selon les assiettes proposées. Parfois manquant de maturité, notre première entrée organisée davantage en juxtaposition qu'en harmonie, alors que la seconde percute fort, raviole délicate enrobant par sa ricotta onctueuse des carottes microscopiques titillées d'un jus d'orange. Et il en sera de même pour le fromage, un vrai jus de cerveau associant dés de crème de reblochon, galette de sarrasin croustillante et note sucrée de yuzu confit, ainsi qu'au dessert, ganache de chocolat bousculé d'un jus de cranberries mordant qui ne laisse pas indifférent. Joli travail de sommellerie en sus, associant mets et vins, toujours surprenant par l'irruption de quelques insolites rarement croisés ailleurs. Ah oui, pour l'anecdote, il est dit que François Mitterrand, bon vivant, venait ici se délecter de quelques volatiles rares (ortolans) avant d'être présidentialisé en statue du Commandeur. Gilles Dupuis

Trompettes de la mort au beurre, fromage de brebis, poire et espuma de cresson - Raviole, carottes marinées, ricotta fumée, réduction de jus d'orange et carottes montées au beurre - Canard colvert en basse température, figue au piment, cuisse canaille panée au panko, condiment à l'ail noir, jus corsé - Reblochon, crème de reblochon, galettes de sarrasin et yuzu confit - Ganache au chocolat grand cru Barry, caramel de courge, réduction de jus de cranberries aux épices et vin