Les meilleurs créations culinaires 2019
Lebey du meilleur dessert au café

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés 2019


crème chaude onctueuse au chocolat
Création par Aurélien Rivoire

Meringue chocolat • 150 g de blancs d’oeuf • 150 g de sucre • 90 g de sucre glace • 30 g de cacao Cristalline chocolatée épicés • 75 g de fondant • 50 g de sirop de glucose • 50 g de chocolat Jivara • 5 g de poudre de cardamone • 50 g de chocolat Caraïbe Extraction de bourgeons de sapin • 75 g de bourgeons de sapin • 250 g d’eau Gelée • 400 g d’extraction bourgeon de sapin • 120 g de miellat de sapin • 8 g de gélatine feuille Glace café : 250 g de lait entier, 50 g de crème liquide entière, 30 g de grains de café du Brésil , 50 g de sucre,
3 g de stabilisateur à glace, 18 g de glucose atomisé, 12 g de poudre de lait, 40 g de jaunes d’oeufs Crème légère au chocolat jivara : 35 g de lait entier, 50 g de crème liquide entière, 35 g de chocolat jivara Vinaigre de bourgeon de pin : 100 g de vinaigre de poire, 10 g de vinaigre balsamique blanc, 20 g de miel de sapin, 10 g de sucre,
100 g de bourgeon de pin

Pour la meringue : monter les blancs en serrant avec le sucre, ajouter le cacao et le sucre glace. Réaliser des plaques. Cuire à 100°C 2 heures au four ventilé. Tailler en cubes, stocker au sec.
Pour la cristalline : cuire le fondant avec le glucose jusqu’à obtention d’un caramel. Décuire avec le chocolat au lait. Refroidir avant de mixer. Saupoudrer une couche de poudre de caramel sur une toile silpat. Cuire à 180°C. Peindre à l’aide du chocolat Caraïbe au point.
Pour l’extraction : peser les ingrédients dans une poche sous vide. Cuire 12 h à 83°C. Chinoiser.
Pour la gelée : porter à ébullition l’eau et le miellat, Ajouter les bourgeons et la gélatine ramollie, laisser infuser 3 h. Filmer. Chinoiser. Laisser durcir.
Pour la glace : porter à ébullition le lait et la crème, ajouter hors du feu les grains de café. Mixer, infuser 5 h. Blanchir les jaunes et le sucre. Chauffer à 50°C le lait au café, ajouter le stabilisateur à glace, le glucose atomisé et la poudre de lait. Porter à ébullition. Ajouter les jaunes blanchis avec le sucre, Cuire à la nappe (83°C). Maturer 24 h, turbiner.
Pour la crème légère : chauffer le lait et la crème, émulsionner sur le chocolat lait. Mixer. Disposer dans un siphon avec une cartouche de gaz.
Pour le vinaigre : porter à ébullition les 2 vinaigres avec le miel et le sucre. Dans un bocal stérilisé disposer les bourgeons, verser dessus le liquide bouillant. Fermer, laisser macérer 2 mois.
Finitions et dressage : dans un bol, couler la gelée, laisser durcir au froid, ajouter la glace. Disposer dessus 1 tuile cristalline au chocolat et saupoudrer de cardamome. Dans un petit bol à côté, la crème onctueuse tiède puis la crème légère dessus, saupoudrer de chocolat à la micro plane, la fleur de sel et le café en poudre.


AURELIEN RIVOIRE

Pavillon Ledoyen



A chacun son guide LEBEY, à chacun ses bonnes adresses


Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots, restaurants et maintenant bars à cocktails, avec, cette année, une sélection de 830 établissements à ne pas manquer.

700 pages 11 x 19,5 cm. 19,90 €

ISBN : 979-1-0951531-0-8.

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