Oyat (L')

Pourquoi l’oyat, se demandera-t-on ? Pour raviver le souvenir de cette plante dunaire qui pousse dans le Nord natal du sympathique chef Jérémy Sergeant, tout simplement. Un chef qui a fait ses classes en France dans de bonnes maisons (Alain Senderens, Porte 12, Pages notamment), mais a également bourlingué en Afrique (du Sud) et en Europe (à Londres) avant de lancer sa propre adresse, ici dans le Haut-Marais, dans cette ex « jeune rue » qui en son temps voulut accueillir la fine fleur de la gastronomie parisienne. Il y a installé une jolie salle moderne, aux tons vert tendre et bois blond, avec petite terrasse pour les beaux jours. Il y propose une carte certes courte, mais nerveuse et maline, à base de produits frais et de qualité. Ses voyages lui ont laissé le goût des condiments exotiques qui savent en exaucer les saveurs parfois originales. Mais c’est en circuit court et francilien qu’il privilégie son approvisionnement en légumes. Il n’oublie pas pour autant son Nord qui lui prodigue certains produits choisis. Les assiettes aux dressages soignés de Jérémy accueillent sans complexes les produits les plus simples comme les plus nobles (turbot, ormeaux ou seriole Ikejime). Elles varient chaque semaine en fonction des arrivages et n’hésitent pas en soirée à viser haut. 

Cromesquis de morue, pousses de radis, crème de moutarde et ketchup de betterave - Cabillaud snacké, bok choy, patate douce, mousseline de poireaux confits, sauce aux algues wakamé - Mousse de riz vanillé, confit de rhubarbe et riz noir soufflé