Matka

C'est toujours un grand bonheur quand un jeune chef de talent s'empare de ses racines - ici polonaises - pour s'exprimer en cuisine en modernisant ses bases. Paris ne connaît pas bien cette gastronomie qui mêle accents du nord et de l'est tout comme le salé et le sucré. C'est donc avec douceur et inventivité que Piotr Korzen introduit ces aspects dans son registre semi-gastronomique adapté à nos palais. Ambiance cosy et pierres brutes aux murs dans un environnement élégant baigné par une douce musique jazzy. Des blinis plats? Pas ici, comme la Terre, ils sont sphériques, servis avec une belle truite fumée des Pyrénées et une sauce au lait ribot. La soupe de betterave traditionnelle, Chlodnik, s'habille d'atours gastronomiques grâce à un léger voile de gelée rouge qui la surplombe. Le fromage de tête - Salceson - se pare lui de couleurs de tomates cerises pimpantes, prêtes à poser pour la photo. Heureusement, le goût savoureux accompagne très bien la charcuterie. Le roulé de poulette pour sa part régale intégralement, et les notes abricotées et légèrement sucrées s'avèrent suffisamment subtiles et mesurées pour se marier à merveille avec les carottes et la chaire tendre et juteuse de la volaille. On regrettera tout de même la simplicité des Pierogis (raviolis à la pomme de terre) qui conservent leur côté rustique sans nous emmener dans un voyage gastronomique. Pour les vins, le chef a la bonne idée de se cantonner à trois pays exclusivement : Autriche, Hongrie et la Pologne dont on ne connaît que trop peu leur tradition viticole. Sébastien Morisse