Toujours fière allure ce bistrot datant de 1904 avec ses salles qui s'entrecroisent et affichent de superbes céramiques que complètent à certains endroits des bois peints du même motif. Sans oublier ces petites touches bienvenues comme les sièges hétéroclites qui réunissent toutes les générations du design, la terrasse confortable ou le service aussi plaisant que souriant. La bonne nouvelle, c'est la reprise depuis fin août par le tandem constitué de Guy Savoy et d'Irwin Durand, chef du Chiberta. Avec beaucoup de perspicacité, le duo n'a en rien modifié l'ADN de l'adresse, à savoir la défense d'un patrimoine bistrotier trop souvent mis à mal aujourd'hui. Et le plaisir de découvrir sur la carte ces intemporels du registre, œuf cocote, tartine de moelle, pâté en croûte, tomate farcie ou blanquette notamment. Mieux qu'une promesse, une belle leçon de cuisine française tant les deux chefs savent à chaque fois miser sur l'assaisonnement qui fait ou défait une recette. Le beurre maître d'hôtel, par exemple, devient ici un chef d'œuvre de gourmandise, beurre monté aérien, ail écrasé et persil finement ciselé. Comme l'œuf façon gribiche qui se déguste avec une mouillette bien croustillante recouverte d'un confit d'échalotes, suave et onctueux. Ou le pâté en croûte à la gelée discrète mais bien relevé par des morceaux de viande poivrés et à la mâche comme il faut. Enfin, le test de la frite se montre plus que gagnant, des pommes de terre Agria au double bain et taillées à un format légèrement plus épais que l'allumette. On termine avec une profiterole légendaire, pâte à chou croustillante, chocolat puissant et (presque) assez généreux. Un seul regret, il manque la tarte à la praline du grand Guy qui terminerait en beauté un repas à la simplicité aussi exigeante que gourmande. Il est où le rond de serviette ? Pierre-Yves Chupin 

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple, la question a du turlupiner Edouard Vermynck, ex. de l'Entrée des Artistes, d'abord rue de Crussol, puis à Pigalle, dans un ancien bar à « respectueuses », où il fricotait avec l'air du temps, cocktails-tapas. Pour finalement reprendre Gaspard de la Nuit, bistrot-pilier des soirées bastillardes, un peu fatigué par les décennies. Investir alors dans l'œuf mayo, proto de l'entrée canaille, et la frite maison (ici, exceptionnelle) parce que, disent les convives, chez soi c'est trop long à préparer ou que ça pue le graillon, relève donc pour le patron de l'acte de foi. Tout comme d'avoir redonné du lustre au décor, carrelage rose des vents, superbe comptoir bois ouvragé couronné de marbre, millésimé 1900, enrichi de trouvailles chinées, suspensions 1900-1920, caisse enregistreuse, desserte chantournée, accroches photos anciennes et singulier répertoire de chaises bistrot (six variétés) auxquels les férus de nostalgie prêteront une attention soutenue. A part cela, ça tourne rond dans l'assiette : terrine de campagne, « maison », à l'instar de l'andouillette (le chef est fils de charcutier), poivrons marinés provençale, faux-filet, daube de bœuf, choix de garnitures (purée, haricots verts, frites), mousse au chocolat, la grand-messe des intangibles gourmands est dite. Gilles Dupuis

Loin de leur première base bistrotière à l'atmosphère bien enlevée en soirée (le Jourdain, 101, rue des Couronnes, 75020), Olivier Retel et Jean-Baptiste Jay ont récemment déployé leur nouvelle adresse dans un quartier (Brochant) où pourtant les tables ne manquent pas. Pari gagné avec ce Truffaut, surprenant quant à son cadre : salle en L, pour (petite) partie avec briques murales, mais pour l'essentiel une dominante de blanc de laquelle se détache tout un étonnant jeu de luminaires de Daniel Gallo. Simple et beau. A l'aune de ce parti-pris décoratif, le menu-carte du dîner se veut concis dans son exécution et en phase avec l'esprit des plats du moment qui cartonnent : tataki de thon rouge, œuf parfait mousse de pommes de terre fumées, poulpe au barbecue... tout en notant l'impertinence d'anchois dans un tartare de bœuf. Mais le travail est bien là, dans cette ballotine de volaille farcie d'une remarquable mousseline de pignons et champignons, et dans cette poitrine de cochon en pastilla, sans gras (ce qui est pourtant le lot dans pas mal de bistrots où celui-ci domine) enrobé d'une croquante pâte à phylo, du beau boulot. Gilles Dupuis

Quand un chef japonais décide de rendre hommage à la gastronomie française, on ne peut s’attendre qu’au meilleur. Noami Ogaki - qui a notamment déjà fait ses armes en Alsace et en Provence - s’est donc installé au cœur du 17ème arrondissement dans un joli bistrot orné de photos noir et blanc, souvenir de ses expériences gastronomiques. Ici, toute l’équipe vient du Japon et nourrit une même passion communicative pour la France et sa cuisine. Pas de « revisite », d’adaptation, d’hommage au Japon, on vise ici l’excellence à la française telle qu’a pu l’imaginer en son temps Auguste Escoffier. Pâté en croûte, blanquette (généreuse) de veau, boudin noir maison, poitrine de cochon confite et son gratin dauphinois, le menu étoffé entonne à lui tout seul une Marseillaise gourmande en évitant les poncifs touristiques. Dans l’assiette, c’est précis, net, assaisonné au millimètre, de la belle ouvrage en somme. On regrette tout de même une carte des vins exempte de découvertes accessibles et privilégiant les étiquettes comme ce Haut-Brion 2007 facturé 1200€. Arnaud Morisse

Encore un cuisiner qui profite pleinement du tremplin Top Chef. Les saisons se succèdent et, avec elles, s'ensuivent les ouvertures de nouveaux restaurants. Il faudra bientôt mieux avoir fait l'école M6 que Ferrandi ! Avec Lilian Douchet candidat de la treizième saison, tout a été minutieusement réfléchi : de la décoration à l’ambiance méditerranéenne jusqu’à la carte où il propose des plats aux intitulés à l’humour certain : "burrastagram", "généreusement maigre", "bons baisers de Normandie"… Tous appétissants et consensuels dans leurs associations. Le candidat appréhende tout aussi bien les codes propres aux réseaux sociaux - sur TikTok appelez-le Doudou Kitchen - pour attirer une clientèle peu rompue à la gastronomie et privilégiant les "likes". Ainsi ses dressages tirés au cordeau rencontrent un réel succès auprès de de toute une communauté. Dans l'assiette, le goût n'est pas pour autant oublié, la technique bien réelle et les assaisonnements précis. Encore un petit effort pour un supplément de saveurs sur certaines assiettes et on « likera » tous l’adresse de notre ami Lilian. La carte des vins n’a rien d’aventurière, propre et rassurante. A noter le rapport qualité-prix tout à fait honnête, même le soir.

Un chef danois qui partage les fourneaux avec un confrère péruvien et une cuisine qui repose notamment sur le travail des piments. Une approche singulière dans un lieu qui ose d'emblée les couleurs pop et flashy. Les assiettes ont le goût du partage avec un tour du monde de plats revisités bien organisé : empeñada au porc et à l'abricot, croquetas au cheddar, salade de crabe à la verveine ou encore une salade de saucisse épicée et associant gingembre et citronnelle. Le piment se fait encore discret et c'est peut-être mieux pour la cave un peu pauvrette pour affronter une cuisine relevée.

Ils sont de retour. Franck Bellanger et Mathieu Nadjar qu’on a aimés au Cornichon - prix Staub Lebey du meilleur bistrot 2013 - ouvrent un nouveau bistrot. Juste en face du musée Cluny avec de confortables tables extérieures qui surplombent le jardin et ont pour voisinage le charmant square Paul Painlevé ou la grande entrée de la Sorbonne. L'intérieur a eu le droit à une cure de jouvence, parquet à l'ancienne, banquettes d'un vert soutenu et accrochage spectaculaire. Quant à la cave si remarquable dans l’ancienne adresse, elle s’étoffe de jour en jour. Franck gère scrupuleusement les précieuses allocations ou les contacts qu’il a établis dans chaque appellation. En cuisine, Mathieu excelle dans un registre aux dominantes méditerranéennes. Ses assiettes se distinguent par les touches végétales qui prolongent et font l'assaisonnement. Les ris de veau restent incontournables comme désormais ceux d'agneau proposés en entrée et qu’il accompagne de tiges de rhubarbe à cru. L’acidité et les notes florales de la plante réveillent les abats et apportent une touche gourmande assez irrésistible. La carte invite également à un grignotage sur un mode apéritif : rien de tel qu’une socca croustillante et frite minute pour débuter une soirée estivale. Les plats changent en fonction du marché avec de belles associations comme l’échine grillée aux anchois ou la rascasse rôtie et la caponata. Autre bon point, la fin de repas permet de choisir entre fromages parfaitement affinés et desserts bien de saison. C'est d'ores et déjà l'adresse à connaître pour savourer un été parisien. 

Trois trentenaires, Thibault, Marc et Maxime décident après un tour de France et la fin du COVID d'ouvrir un restaurant. Les deux premiers réussissaient jusque-là dans le monde de l'entreprise et le dernier, après des études à l'école hôtelière de Lausanne, cherchait à s'établir à son compte. Il manquait le chef et donc le quatrième trentenaire. Matthieu Charriaud, ancien financier installé à New-York, avait lui déjà fait le grand saut jusqu'à devenir second de Jocelyn Herland au Meurice. Il a vite rejoint le trio pour ouvrir Bonhomme et ses deux étages auxquels ils ont rendu tout le charme. Tables plus intimistes ou au contraire en vis-à-vis de la cuisine, l'adresse joue le lieu de vie, évoluant en fonction des envies ou des nécessités de chacun. Et, ce, dès le petit-déjeuner. Au déjeuner, la formule et le menu changent chaque jour quand la carte du soir se montre plus ambitieuse. Les bases restent classiques avec un réel sérieux apporté dans la cuisson comme dans l'assaisonnement. L'assiette arrive à chaque fois colorée, vive et relevée : remarquable mayonnaise de câpres et d'estragon pour apprécier le rosbif servi en entrée ou travail méticuleux pour donner à l'aubergine cette touche orientale valorisant si bien l'agneau. Une maturité dans le choix des accords, une rigueur de la composition jusqu'au dressage de l'assiette, la jeune équipe impressionne par un professionnalisme vite acquis. L'approvisionnement se fait dès que possible auprès de producteurs ou d'éleveurs d'Ile de France via notamment la collaboration initiée avec Champs Libres. La carte des vins réjouit tout autant : le temps nécessaire a été pris pour visiter et rencontrer la plupart des vignerons avec, à la clé, des coefficients raisonnables. C'est beau, c'est bon d'avoir trente ans ! 

Dans un quartier où les bonnes adresses font florès jusqu'à parfois se ressembler, ce bistrot cultive sa différence et affiche une discrétion vite rassurante. La rôtisserie occupe une place importante en cuisine comme à la carte. La jeune cheffe excelle dans ce mode de cuisson, ribs de bœuf ou pressé d'agneau lors de notre passage, mais aussi volailles ou pièce entière selon les saisons. Des morceaux à la fois fondants et caramélisés sur toute leur surface que contrebalancent un choix de légumes ou des assaisonnements bien relevés. Les entrées s'affichent presque canailles, caille rôtie avec son jus réduit en vinaigrette ou onglet de bœuf dynamisé par un caviar de cornichon et des salicornes. L'ambiance est à la fête, la petite bande qui s'active derrière les fourneaux ou en salle prend un malin plaisir à servir un registre aussi peu modeux. On hume, on sauce, mais pas trop, car il faut garder de l'appétit pour les desserts : tarte café et sarrasin, biscuit lorrain à l’orange sanguine, chou croquant au kumquat confit, sablé breton, île flottante, sans oublier l'ananas à la rôtissoire pour honorer le savoir-faire de la maison. La carte des vins ne manque pas non plus de trouvailles que la jeune sommelière a plaisir à faire goûter. C’était l’été et l'arbois rouge proposé pour accompagner notamment les viandes rôties et servi légèrement frais en terrasse avait un avant-goût de vacances.