Le Pays Glazick, entre la baie de Douarnenez et les montagnes Noires, connaît son auberge. Rares sont les établissements comme l’Auberge des Glazick a incarné si bien un terroir, un patrimoine ou un art de vivre. Dans cette pointe Finistère spectaculaire, la famille Bellin régale depuis plusieurs générations. Olivier, digne représentant, propose dans ses quatre menus une ode à son pays comme à ses origines. Il a tissé tout un réseau de producteurs ou éleveurs qui inspirent sa cuisine. Les langoustines royales, disparues des étals et désormais portées presque disparues, se retrouvent ici au menu, proposées avec du gwell de blé noir. Avant chaque début de repas, il est demandé si la cuisson du poisson nacrée (exemplaire) vous sied … Tel son confrère Christopher Coutanceau à la Rochelle, Olivier reste la référence dans la préparation des coquillages et poissons. Avec, chez lui, un va et vient permanent entre terre et mer qui transforme chaque plat en une création aussi personnelle que passionnante : la pomme de terre soufflée garnie d’huître (un exploit technique) dès l’amuse-bouche, l’ormeau qu’accompagne la moelle de bœuf, ou le homard en duo avec du boudin fermier et relevé d’une puissante sauce homardine. Autre plat tout aussi époustouflant, la volaille laissée maturée pendant 4 jours, contisée aux algues et servie avec un lait d’oursin. Les desserts subliment le même terroir avec une remarquable association entre fraises et sureau. Le service, uniquement féminin, gère avec sourire et bonheur la salle ouverte sur l’horizon marin. La jeune sommelière Emma joue d’une riche cave pour proposer des accords mets et vins de haute volée pour chaque menu. En partant, on n’oubliera surtout pas de saluer la maman d’Olivier qui veille à l’accueil : qu’elle soit rassurée son auberge reste l’une des adresses les plus inspirantes du moment. Pierre-Yves Chupin

L’ouverture de ce nouvel établissement comblerait tout livre des records mais se raconte plus comme une belle histoire de famille. Les Dartnall-du-Plessis décident voilà quelques années de quitter l’Afrique-du-Sud qui les accueillit lors des guerres de religion pour retrouver leur berceau familial. Direction la Bretagne et, après quatre ans de travaux, le Château des Tesnières retrouve toute sa splendeur. Les meilleurs artisans des deux pays travaillent pour créer une atmosphère entre Loti et Viollet-Le-Duc, des chambres si civilisées telle une invitation au voyage, des toiles impressionnistes sud-africaines un peu partout prélevées du fond des deux musées familiaux, plus de mille magnolias plantés et, surtout, 25 000 bouteilles sur les 84 000 que possède Cobus du Plessis, le père de Chantel et collectionneur avisé, précautionneusement ici rapatriées. Le livre de cave fait rêver, environ 8 000 bouteilles en Champagne, des bouteilles sélectionnées pour être servies à leur apogée et des tarifs si doux, si inhabituels en restauration. En cuisine, à visiter absolument car si chic, Chantel - fille et propriétaire du lieu, dont le restaurant Mosaic à Pretoria était classé parmi les 10 meilleurs d’Afrique du Sud -, propose un registre voyageur. Parfois surprenant avec une touche sucrée en filigrane et de réelles réussites dans les associations entre des produits sélectionnés avec talent. La sommelière René Veldhuizen comble ses hôtes avec les exceptionnels grands crus français et sud-africains proposés, sans oublier les accords à base d’infusions si inédits.  Pierre-Yves Chupin

Pierre Touitou? Les fashionistas ont inscrit ce chef sur leur tablette depuis qu'il a opéré chez Vivant 2, improbable couloir nuiteux aux décibels déchirants, où dénicher un tabouret relevait de la performance. Désormais dans ses meubles, bien vu la sagesse de lignes contemporaines (l'inox fait bon ménage avec pierres apparentes et tonalités brunes), il y va de ses performances personnelles, appuyées sur la qualité éclatante, entre autres, des poissons (bonite, raie). La constante tient chez lui au choix de marier le soft (tonalité sucrée), l'acide et le piquant, dans des assaisonnements à l'aspect de vinaigrette fluide. Qui plus est, le recours aux ingrédients exotiques, yuzukosho, chili oil, mole, szechuan vert, vinaigre noir... ne relève pas du gadget, car soigneusement dosés et fondus dans les apprêts. Plaisantes aussi, les garnitures travaillées d'arrache-pied et servies à part, même si pour notre part, elles pouvaient paraître un brin imprécises par rapport aux intitulés (arachides remplaçant les amandes, poivres évanescents). Addition, il faut le reconnaître, assez sérieuse, la proximité immédiate du faubourg Saint-Honoré n'y étant sans doute pas étrangère. Gilles Dupuis

Rares sont les restaurants à pouvoir célébrer leur bicentenaire. Depuis 1825, le Chapon Fin régale les Bordelais, ou presque. Si certaines époques n’ont pas marqué les esprits, la reprise depuis quelques années par François Regimbeau et Sylvie Cazes s’annoncent de bon augure. Des travaux conséquents permettent déjà d’apprécier le lustre d’un décor patrimonial assez insensé, avec jardin d’hiver, grotte et balcon au style rocaille qui permettait notamment au roi d’Espagne depuis sa table de superviser la salle. Le chantier engagé concerne également la cuisine avec un nouveau chef arrivé de Cordeillan Bages. Lors de notre déjeuner, Younesse Bouakkaoui maîtrisait à la perfection les classiques, bisque de langoustines, viennoise et langue d’oursin ou sauce blanquette. Il constitue un tandem solide avec le jeune chef pâtissier pour honorer le menu historique proposé à l’occasion avec, en prédessert, un baba sans alcool, si peu sucré et rafraîchissant. Service très professionnel, cave légendaire avec 1300 références et le meilleur de bordeaux. Les dîners autour d’un vin invité récemment mis en place et proposés à des tarifs très raisonnables constituent une autre raison de réserver. En ce début de printemps, sont annoncés des dîners dédiés à Brane Cantenac, à Château Yquem puis à Cos d’Estournel. Pierre-Yves Chupin

Quatorze couverts, pas plus, c'est le numerus clausus que s'impose Kazuyuki Tanaka dans son sobre restaurant (lamelles boisées au plafond, comptoir profond en marbre, baies vitrées donnant sur un jardin de poche, à fleurs et herbes en saison). Difficile en effet d'accepter davantage de convives tant l'intitulé de ses menus, « Pousses », correspond à l'esprit de ses compositions. Dont l'incroyable préambule d'amuse-bouche, aux ingrédients miniaturisés comme une œuvre d'orfèvrerie, qui éclatent littéralement dès la première assiette: tartelette de betteraves et tartare de saumon, sarrasin, rouget et caviar osciètre, tacos houmous, condiment et tête de veau. Justesse, finesse et puissance s'imposent d'emblée, allant de pair avec une esthétique très travaillée, originale. Rien n'est gratuit, ni démonstratif dans les alliances de saveurs, avec l’omniprésence de végétaux qui inscrit la table dans un registre contemporain et surtout personnel. On ne se pose d'ailleurs pas la question de savoir de quel héritage culinaire le chef s'inspire, ou si ses racines nippones entraînent ses mets vers la fusion. Il est déjà ailleurs et c'est tant mieux. Gilles Dupuis