Cette table vietnamienne avait disparu de notre sélection … Regrettable, car la cuisine ne manque pas d’à propos avec des phôs au bouillon réduits toute une nuit, bien dégraissés, parfumés et digestes. Le crabe farci, relevé comme il se doit, est ici confectionné à partir de tourteaux, un travail maison comme tous les plats du menu déjeuner ou de la carte. Et bonne nouvelle, la famille Phan ne manque pas de projets pour repenser l’aménagement un peu kitsch de cette adresse si attachante avec l’arrivée de la délicieuse Bao, fille de la cheffe et propriétaire.

Plus qu’un restaurant, un projet de vie. Florent Piard quitte en 2015 la finance et durant deux ans parcourt les terroirs à la rencontre de producteurs qui constitueront la pierre angulaire de son nouvel engagement. Il travaille avec plus d’une centaine d’artisans disséminés un peu partout, tous désormais fournisseurs du restaurant, de la cave, de la boutique et de la table gastronomique qui nous concerne aujourd’hui. Cette exigence dans les arrivages donne le ton de la carte qui, au déjeuner comme au dîner, met en exergue le meilleur de la saison. Dès l’amuse-bouche et la tartelette au carotte à l’ail fermenté. Voilà une gastronomie en guerre contre les égarements de l’époque, réussissant à chaque plat à viser juste. Aucun artifice, des assiettes généreuses donnant souvent la part belle au végétal comme les chanterelles à la crème d’ail et le veau, ou le ketchup de poivron vert et le lieu jaune. À apprécier aussi les détails et attentions qui accompagnent tout le repas, remarquable pain et beurre, fromages judicieusement choisis et cave qui privilégie la gourmandise au seul docte du vin nature. Tarifs restés raisonnables jusqu’à faire de l’adresse un rendez-vous obligé d’une gourmandise à la fois responsable et engagée. Bravo. Pierre-Yves Chupin

Parfois, même avec la naïveté en bandoulière et la curiosité apéritive, il arrive que l'on soit décontenancé en franchissant le seuil d'une table. Ici, dans la banlieue du Triangle d'Or, en apnée de résidents en soirée, la tâche d'identification n'est pas facile. Imaginez une coquette boutique de traiteur, épicerie fine et pâtisserie, sanctifiée par une enseigne au patronyme du chef, Attilio Marrazzo, doté d'une double casquette puisqu'il veille à la fois sur son entreprise parisienne et sur le Château de Noirieux en Anjou, que l'on doit traverser pour accéder à l'un des trois niveaux de son restaurant. Là encore, expectative, avec une carte à double entrée, l'une Bistro, l'autre Gastro, dont le chef peut se prévaloir en héritage d'une décennie passée activement auprès de Robuchon et dont il a repris les locaux ici-même (Robuchon-Dassaï). Ne pas disposer d'une bonne visibilité à partir de la rue n'est déjà pas chose facile, trouver la bonne formule pour faire vivre l'ensemble en est une autre, d'autant que d'après le personnel, la séquence haute cuisine (non testée) serait réservée aux dîners. C'est donc dans un incroyable cadre échappé d'un émirat du Golfe, tables marbre, profonds fauteuils « barbier », moquette épaisse et miroirs aux murs et au plafond (si, si) que nous nous sommes consacrés au Bistro. Surprenant là encore dans ses propositions, déclinant os à moëlle et vitello tonnato, salade niçoise et ribs de bœuf black angus au panko, pâtes maison et filet de bœuf normand, soit une déclinaison flirtant avec la brasserie cossue. Cerise sur le gâteau, ou diamant sur canapé, une carte présentée de « Mets d'exception », alignant, pizza, œuf parfait ou spaghetti au caviar. Décalés certes, mais bien en phase avec le bling-bling décoratif de la maison. Cette identité floue, ce melting-pot des genres, laissent circonspect d'autant que la prestation de bouche, entrée banale, pasta peu copieuse mais tiramisu qui laisse pantois par son onctuosité gourmande, ne fait pas de cadeau au niveau de l'addition. En devenir donc. Gilles Dupuis

Depuis l’été dernier, le pittoresque port de Carry-le-Rouet accueille un nouvel hôtel, installé à même les quais, tel un paquebot surplombant la grande bleue, avec pour perspective Marseille et ses îles. Les chambres renommées à juste titre "cabines" profitent toutes d’une vue en permanence animée, comme la piscine installée à la poupe et le restaurant à la proue. Dès l’accueil, l’espace ne connaît pas de limite avec, en enfilade, salon, bar et restaurant. Selon la saison, les tables sont dressées à l’intérieur ou à l’extérieur d’un pont comme une invitation au voyage. Ilane Tinchant, formé notamment auprès de Sylvestre Wahid et de Dimitri Droisneau à la ville Madie, propose deux menus appelés « voyage » ou « odysée » comprenant 7 ou 8 escales. Le repas débute vent devant avec des amuse-bouches percutants comme le gravelax de maquereau au café ou la tuile soufflée à la ventrèche de thon. La suite garde ses attaches iodées avec la seiche présentée sous différentes cuissons et qu’accompagne une brioche maison ou le turbot très automnal avec champignons et vin jaune. Le rythme se fait dans une succession de petites assiettes, certaines plus généreuses et ambitieuses pour mieux amarrer la gourmandise. Deux moments forts marquent la dégustation, la langouste travaillée dans un esprit d’aïoli et la sériole présentée comme un jardin de la mer avec voile d’algues et nombreux légumes ou herbes distillant leurs saveurs incisives. À chaque fois, le chef marque sa technique en associant ses créations à une émulsion ou syphon, consommé de langouste pour la même langouste ou petits crustacés de Méditerranée pour la sériole. Une dégustation des plus plaisantes car enlevée et changeante au gré des poissons ou crustacés traités par un jeune chef jamais en manque d’inspiration. Desserts légers et marqués par des arômes bien ancrés, agrumes associés à du caviar osciètre ou chocolat à une crème glacée aux oursins qui donnait un relief insoupçonné aux notes lactées du cacao. Cave sérieuse et accessible gérée par Celia Debatty, personnel aux petits soins mené par Manon Rizzo, la croisière sur ce nouveau paquebot est promise à un bel avenir. Pierre-Yves Chupin

Au cœur de ce bel hôtel de la famille Sauvajon, le chef Ludovic Nardozza a définitivement imposé son style depuis son arrivée en 2023. Et lorsque l’on survole son CV, on comprend pourquoi. Champion du monde du lièvre à la royale, prix de l’élégance au championnat du monde du pâté-croûte, trophée Masse du foie gras, ce trentenaire en a sous la pédale et de la technicité à revendre. Cela se traduit à travers cette fleur de courgette copieusement farcie de truite. Dans l’assiette, elle se maintient au premier coup de couteau et la farce ne part pas dans tous les sens. Signe évident d’une maîtrise technique. Cette même maîtrise s’apprécie aussi sur la tenue de ce disque épais de polenta au citron confit sur lequel il vient déposer des morceaux de volaille moelleux à cœur. Deux plats séduisants qui soulignent au passage son attachement au terroir revendiqué à travers d’autres produits comme les escargots du Vercors, les girolles, le chèvre frais du village et de nombreuses herbes et fleurs. Pour autant, il ne se refuse pas, à juste titre, à cuisiner des produits de saison venus d’ailleurs comme les langoustines, le maigre ou le tourteau. Selon la météo, les créations de ce chef se savourent en terrasse bordée par le jardin arboré ou dans la salle toute de bois vêtue où le feu crépite quand les températures s’effondrent. Philippe Toinard