L’ancien restaurant Robert est devenu Amâlia avec à sa tête deux chefs italiens férus de (haute) gastronomie. Eugenio Anfuso pour la partie salée et Cecilia Spurio pour celle sucrée que nous avions récompensée d’un Lebey du « meilleur dessert en 2020 » lorsqu’elle officiait chez Guy Savoy. Dans ce décor à la fois confortable et apaisant, les deux proposent une version inédite d’un registre italien dans le choix des produits et plus français dans la technique. Beaucoup de soins apportés à chaque détail et de réelles trouvailles dans l’assiette comme ces gnocchis glacés d’une marinière, ce travail sur l’artichaut autour de la menthe et du chèvre ou ce pigeon avec infusion de la peau dans de l’anguille fumée. Le talent de ce duo ? Rien de maniéré ni de forcé dans les associations mais une certaine évidence ou spontanéité qui reste l’apanage des plus grands. La finale du dessert se déguste comme un hommage à un grand cru de Barsac ou de Sauternes avec une association raffinée et digeste entre fruits exotiques, safran, notes florales et agrumes. Pierre-Yves Chupin 

Nous l’avions connu aux fourneaux de l’excellent 3 V auprès de Denise et à côté du square Bergson à Paris … et nous le retrouvons sur le port de la Turballe. Julien Baradel a fait le grand saut et ouvert un 31 décembre ce Maju idéalement situé sur le quai Saint-Paul. Au choix, perspective sur l’imposante cuisine ouverte ou sur les chalutiers et l’océan à l’infini. Joli espace et un goût certain chez Marine, l'épouse du chef, pour rendre le repas agréable du début jusqu’à la fin. En cuisine, les manières et la technique apprises notamment auprès de Christophe Moret avec, à la clé, deux menus déjà très enthousiasmants à quelques semaines de l’ouverture. Foie gras poêlé au raifort et betterave, puis pigeon de Mesquer à la cuisson précise et assaisonné avec beaucoup de tact grâce au renfort de l’anchois présent dans l’assiette. Le dessert au chocolat à base d’algue et de lait ribot est un clin d’œil au « chocolat fumé » de Tess Evans, proche du chef, et que nous avions récompensée d’un Lebey du meilleur dessert au chocolat en 2020. Bref, des débuts plus que prometteurs qui devraient se confirmer lorsque le chef aura pleinement pris possession du patrimoine d’une Côte d’Amour qui, ne l’oublions pas, s'étend de l’estuaire de la Loire à celui de la Vilaine. C’est le coup de cœur du moment à seulement quelques kilomètres de la Baule ou de Pornichet.

Oubliez les ineptes tomates-mozza hivernales ou les tagliatelles à la carbonara à la crème hors sujet. Chez Adami, quitte à consulter un court glossaire de la cuisine italienne, c'est avant tout pour que celle-ci nous botte. Confiée aux pattes d'un duo doué, passé, excusez du peu, par le Royal Monceau et le George V, elle prend d'autant plus de relief qu'elle emprunte les voies de la trattoria refusant le sillon de la gastro. Proposées dans un espace lumineux tout en longueur et de blanc vêtu, avec un superbe comptoir en marbre face à la cuisine en live, les assiettes, certes caressent parfois le végétal dans le sens du poil (petits pois, fraises et guanciale; chou-fleur maraîcher, réglisse et noisettes..), mais reposent sur des bases solides puisque pâtes (spaghettis <à la guitare>, en version française, myrtille, ail et rare gambero rosso di Mazara del Vallo) et gnocchis (de ricotta à la Nerano) sont maison. Ce qui donne des fondations sérieuses pour les caramelle (raviolis rectangulaires) farcis au lapin à la Cacciatora (tomates, olives) dont le résonance en bouche perdure longtemps. Rustique mais imparable, alors que le veau (rosé, cuit à basse température) se pare d'un raffinement indéniable, marié d'une purée d'artichaut et d'une crème d'ail noir. Petit bémol, les portions un peu minces des plats principaux qui gagneraient davantage en générosité en s'affichant avec quelques euros de plus (les additions sont douces). Ou, joker, débuter par une focaccia maison lard de colonnata. Quoique... la qualité des produits et leur indéniable force dans leur combinaison  n'ont pas engendré chez nous un sentiment de frustration. Ou précipité dans une boulangerie à l'heure du goûter (cela nous arrive de temps en temps) parce que nous avions l'estomac dans les talons. Gilles Dupuis

C'est toujours un grand bonheur quand un jeune chef de talent s'empare de ses racines - ici polonaises - pour s'exprimer en cuisine en modernisant ses bases. Paris ne connaît pas bien cette gastronomie qui mêle accents du nord et de l'est tout comme le salé et le sucré. C'est donc avec douceur et inventivité que Piotr Korzen introduit ces aspects dans son registre semi-gastronomique adapté à nos palais. Ambiance cosy et pierres brutes aux murs dans un environnement élégant baigné par une douce musique jazzy. Des blinis plats? Pas ici, comme la Terre, ils sont sphériques, servis avec une belle truite fumée des Pyrénées et une sauce au lait ribot. La soupe de betterave traditionnelle, Chlodnik, s'habille d'atours gastronomiques grâce à un léger voile de gelée rouge qui la surplombe. Le fromage de tête - Salceson - se pare lui de couleurs de tomates cerises pimpantes, prêtes à poser pour la photo. Heureusement, le goût savoureux accompagne très bien la charcuterie. Le roulé de poulette pour sa part régale intégralement, et les notes abricotées et légèrement sucrées s'avèrent suffisamment subtiles et mesurées pour se marier à merveille avec les carottes et la chaire tendre et juteuse de la volaille. On regrettera tout de même la simplicité des Pierogis (raviolis à la pomme de terre) qui conservent leur côté rustique sans nous emmener dans un voyage gastronomique. Pour les vins, le chef a la bonne idée de se cantonner à trois pays exclusivement : Autriche, Hongrie et la Pologne dont on ne connaît que trop peu leur tradition viticole. Sébastien Morisse

On l'avait remarquée chez Tekes, la table végétarienne endiablée du Levant, la voilà à présent dans le grand bain à la tête de sa propre affaire. Un intérieur charmant aux notes romantiques qui n'est pas sans rappeler la Méditerranée : tommettes au sol, alcôves aux murs avec des livres et objets vintage, petites fleurs de tous les côté... Des origines franco-israeliennes pleinement assumées par cette native de Marseille qui a passé de nombreuses années à Tel-Aviv. Ainsi, dans les assiettes, on retrouve son identité ensoleillée, avec du pep's, de l'éclat et surtout du caractère. Les asperges blanches s'accompagnent d'une crème onctueuse de noix de cajou, avec un beurre blanc gourmand, d'ail noir puissant et de tuiles craquantes au sésame noir. Le poireau servi en tarte tatin, se voit flanqué d'une sauce au coulommiers onctueuse. La mer n'est jamais loin non plus, et ce rouget à la cuisson parfaite qui repose sur une petite colline de petits pois frais qui baigne dans une nage iodée de katsuobushi (bonite séchée) au gingembre et kumquat nous propose un voyage des plus distrayants. Mais en bord de mer, s'il y a bien la douceur, il y a aussi la profondeur. On plonge sans retenue dans cette sauce puissante et racée qui accompagne le faux-filet, où on y mélange fraises des bois et oignons caramélisés avec bonheur. Le tout s'accompagne d'une diabolique brioche salée telle que la faisait la grand mère de la cheffe, un délice total. Les desserts ne font pas fausse route non plus, et, remplis de fraîcheur, ils nous ramènent à bon port en douceur. Pour mouiller le gosier, la sélection des vins s'appuie sur des références reconnues comme la Pifaudière en Loire, le Clos d'Amour en Roussillon, ou les Sept Pierres en Vallée du Rhône. 

À quelques pas du palais de l'Élysée, l'hôtel de charme entouré d'établissements prestigieux a eu la bonne idée de confier sa table au chef Raffaele de Mase. Ce napolitain d'origine, passé par de grandes tables transalpines, propose une cuisine de saison à la fois personnelle et inspirée des grands classiques du répertoire avec, par exemple, un remarquable travail autour de l'artichaut (farci, croustillant et crémeux) ou des fettucine au homard et courgettes puissamment relevées. Il a su également s'entourer d'une pâtissière talentueuse Teresa Colangelo avec un surprenant mais très cohérent "crémeux et gel de mangue, crumble d’amandes émulsion au champagne et caviar Kaviari". On recommande vivement le menu du déjeuner ou celui du dîner qu'accompagnera parfaitement le livre de caves totalement dédié aux vins italiens. Ambiance feutrée et attentions soignées tout au long du repas. 

Exfiltré de son Abri dans le Xème - bistroy une pièce-cuisine-placard revendu récemment -, le nippon Katsuaki Okiyama doit enfin respirer. Cette fois, associé à Hugo Combe, un homme de bar du soir, il s'est posé dans un vrai restaurant, confortable pour popoter, comptoir accueillant avec terrasse de plain-pied sur l'avenue Trudaine, seule artère un tantinet bucolique de l'arrondissement. Il aurait pu mettre les bouchées doubles, disposant d'une bonne quarantaine de places assises, mais a opté pour une formule free style : dix-huit convives seulement en deux services (19 heures et 21 heures 30), le bar et les tables extérieures étant consacrés pour se sustenter aux cocktails maison accompagnés de petites assiettes, ces dernières en gestation actuellement avec anchois cantabriques, terrine maison... Formé à l'école Robuchon, il avait développé un style particulier dans son adresse précédente, menu unique et assiettes missiles, où il n'était pas rare que leur contenu, qui pouvait très bien ne pas être celui de votre voisin, changeât en cours de repas. Souvent déconcertant, si ce n'est que le chef s'en sortait de par son talent. Ici, il prend le temps de peaufiner ses compositions, plus complexes et personnelles qu'auparavant, soigneusement pensées, équilibrées, avec quelques références à ses racines (mijinko, graines de légumes japonais, crème de yuzu). Car dans le fond, il reste un classique, en témoignent une canette saignante et son jus de carcasse, ou une lotte au safran et jus de moules. Et évite les dérapages intempestifs d'une surenchère de produits dans une même assiette (le thon est un bel exemple d'intelligente concision), afin que leur dispositif rationnel aille de pair avec une certaine sensualité. Gilles Dupuis