L'ancien Polissons auquel nous avions remis le prix du meilleur bistrot en 2017 vient d'être repris par un jeune chef. Léo Giorgis a revu l'aménagement et sait chaque mois accueillir un artiste différent qui fait de son bistrot un antre agréable. La cuisine s'inspire d'un registre ménager, bien de saison, avec une volonté de bien faire et des assiettes plutôt généreuses. Pierre-Yves Chupin  

L'adresse invite au voyage, en fait un retour dans un passé charmeur. Le décor hérité d'une vieille épicerie fine de la fin du XIXe siècle est resté dans son jus avec ses laitons fourbis et ses étagères en bois ciré. Le nouveau propriétaire des lieux, passionné de vin et de gastronomie, a choisi le cadre parfait pour installer sa première affaire. Avec intelligence, il a misé sur une courte carte (2 entrées, 2 plats ou 2 desserts), tout en privilégiant beaux produits et cuisine de terroir. L'œuf meurette parfaitement maîtrisé, boosté à l'ail confit, annonce une suite gourmande même si elle se montre végétarienne. Le "champignon de panisse Robert Johnson" - du nom de ce trompettiste qui aurait vendu son âme au Diable pour du talent - magnifie les trompettes de la mort, et leur association avec la farine de pois chiche s'avère gagnante. Le dessert plus classique - un riz au lait - conclut agréablement ce repas dans un cadre enchanteur. Pour accompagner le solide, la sélection liquide possède de jolis atouts : softs artisanaux bien trouvés ou jeune carte des vins qui laisse la place à quelques découvertes. L'entrain et le dynamisme de l'accueil font le reste pour donner envie de revenir. Arnaud Morisse

Carrefours, gares, sorties de métro... qui n'a pas sa brasserie à Paris? Atout maître pour ce style somme toute emblématique, l'emplacement souvent de premier ordre, quasi stratégique, là où les flux, le sang de la capitale, se déversent en continu. Prenez le Sully par exemple, quatre générations au jus, placé aux confins du Marais, entre Arsenal et Ile Saint-Louis. Une bonne tête à l'angle de voies un poil vrombissantes, bien léchée, avec son carrelage tricolore, ses recoins façon absidioles, ses coloris chauds dominante tabac (banquettes, lambris...), ses éclairages globe et son personnel rôdé en black and white. Et son non-stop, 8h-20h30, brassant les horloges, p'tit déj', snacking, salon de thé, restaurant, crêperie… un vrai couteau suisse, affûté. A table, on se pincerait presque à la lecture de la carte, encalminée au seuil des 30 glorieuses, soupe à l'oignon gratinée au cantal, œuf mimosa, escargots de Bourgogne, faux-filet béarnaise, andouillette 5 A, daube de cuisses de canard en plat du jour, mousse au chocolat, tarte tatin (maison), etc. Avec un effort notable quant au pedigree des produits, saumon fumé de Kaviari, bœuf label rouge d'Aubrac, délicieux foie de veau de Conquet à Laguiole, sans oublier les thés Mariage et les glaces-sorbets du voisin Berthillon (pour rester dans les seventie's) toujours d'une grande franchise de saveur. Bref, un véritable retour vers le futur, rassurant, inoxydable, auquel on donne rendez-vous dans 30 ans. Gilles Dupuis

Pas très loin de la gare La Part Dieu, surprenant désert gastronomique de la capitale des Gaules, l’adresse d’Olivier Paget accueille depuis quelques années les bons vivants de passage ou installés sur place. Quelques tables ouvertes sur la cuisine et le plaisir de confier son repas à ce chef au parcours impressionnant, l’Auberge du Cep à Fleurie époque Gérard Cortembert, La Tour Rose ou Pierre Orsi à Lyon, Rostang ou Dutournier à Paris, Gagnaire à Saint-Étienne et Blanc à Vonnas. Difficile de trouver meilleurs formateurs. La lecture de la simple carte témoigne de son exigence dans le choix des produits (rare poireau bleu de Solaise originaire de la région lyonnaise, volaille de Bresse de chez Miéral, fromages de la maison Mons) comme la maîtrise des préparations (sauce bigarade, tatin d’oignons). Voilà un chef qui peut tout faire et forcément le meilleur. À partir d’énoncés simples et lisibles, il apporte une touche personnelle, un geste de cuisinier hors pair et une envie de partager le meilleur des saisons. Gibier, truffes, asperges, son calendrier gourmand explique aussi la fidélité de ses clients souvent devenus amis. Et pour célébrer un tel art de vivre, la cave n’est jamais en reste avec une sélection unique de la vallée du Rhône, du Beaujolais ou de la Bourgogne. Sans oublier que l’Âme sœur est aussi un clin d’œil à la célèbre cuvée de Stéphane Ogier. Prix Lebey Palmer & Co du meilleur bistrot 2025 en région. Pierre-Yves Chupin 

En restauration, les histoires d'amitié donnent souvent naissance à de beaux projets. C'est ainsi que Laurent - caviste - et Jonathan qui se connaissent depuis l'enfance ont créé leur bistrot. Leur Lojo ne manque pas de personnalité, tout en bois plaqué  avec un bar en marbre rose et des objets glanés un peu partout. Pour les fourneaux, les deux amis ont déniché un jeune chef de talent, maîtrisant cuissons et sauces. Le registre colle aux saisons, magnifie les produits autour de jeux de textures réussis et de saveurs prononcées. Les assiettes affichent un caractère affirmé tout en jouant d'équilibres subtiles. Comme le poulpe un chouïa coriace qui trouve grâce accompagné de  piquillos. Ou le filet de canette, servi rosé, à déguster avec une sauce soyeuse au poivre vert. Le chou à la crème vanillé, praliné et poire comice fait preuve de générosité, à la différence du faux-filet maturé qui laisse un peu sur sa faim… L'adresse vaut tout autant pour sa cave : la sélection opérée par le maître des lieux défend un registre nature, réfléchi et bienvenu dans sa sagesse. Arnaud Morisse 

L’annexe de la célèbre bâtisse Belle Époque était oubliée jusqu’à ce que Frédéric Anton décide au printemps dernier de lui donner une seconde vie. Il garde l’esprit bucolique de l’ancienne laiterie avec un séjour cathédrale aux accrochages impressionnants, des ouvertures qui donnent d’un côté sur la prairie devenue terrasse, de la toile de Jouy et du mobilier d’époque pour en faire un cottage aussi chic que confortable. Des greniers du Pré Catelan, il récupère argenterie ou faïences anciennes pour soigner l’art de la table. Le M.O.F. et chef triple étoilé du Pré Catelan trouve tout autant plaisir à élaborer une carte déclinant les classiques bistrotiers : terrine à la mâche irrésistible avec beau morceau de foie gras, crème Dubarry à base de chou-fleur bien crémée et servie avec croûtons, sommités du légumes et herbes frites (entrée somptueuse), comme blanquette, bourguignon ou rognons cuisinés à la perfection. Bref l’extase même si les frites se découvrent décevantes, cuisson ou choix de la pomme de terre mal gérés. Heureusement les desserts font oublier la sortie de route, exemplaires et gourmands. Devant tant d’éloges, on regrette une cave aux tarifs exorbitants et pas assez expliquée par un personnel en salle tout sourire et professionnel du bonjour jusqu’à l’au revoir. Pierre-Yves Chupin

Depuis désormais plus d'un lustre, Olivia Davoux mène sa barque avec beaucoup d'exigence et d'originalité. Difficile en effet de dénicher dans la capitale un troquet marin où se côtoient oursin de Galice, couteaux de Camargue et rares pétoncles noirs, à ne pas manquer quand il y en a. Hors coquillages et crustacés, donc d'une extrême fraîcheur, elle ne se contentera pas d'un dos de cabillaud beurre blanc, d'une lotte à l'armoricaine ou de moules à la provençale, offrant des assiettes d'une belle complexité, où blettes et panais répondent présents (pas de patates chez elle), tout comme crème de tofu fermenté et pickles de moules. Ouvrant une seconde adresse à deux pas de sa maison-mère, plus vaste et où le coude-à-coude n'est plus requis, elle offre des compositions de pleine maturité, où les condiments maison savent dialoguer, répondre, avec brio, à ses produits de la mer, tout en les valorisant. Rien ne laisse indifférent et la réussite de la voie toute personnelle qu'elle a ouverte, est à saluer. Gilles Dupuis

Paris recèle quelques petits trésors de bistrot qui ne demandent qu'à être révélés. C'est le cas de ce Phébé, intérieur (ainsi que la façade) inscrit aux Monuments Historiques, pour ses faïences 1905 aux motifs floraux des Isles, commandées à l'époque par un importateur de rhums martiniquais. Une petite perle qui a été reprise récemment par Stéphane Manigold, collectionneur d'adresses gourmandes dans la capitale (Maison Rostang, Liquide, Flaubert, Granite...), ajoutant en sous-titre de l'enseigne Chez la Vieille, bistrot mythique des Halles, qu'il avait acquis et est désormais fermé. L'esprit tradi et canaille demeure d'ailleurs le viatique ici, comme en témoignent l'œuf dur mayo et la côte de veau gratin dauphinois... nourri de quelques saillies personnelles et salivantes, soupe d'artichaut, noisette, comté, et cabillaud, pied de cochon, carotte fondante et sauce maltaise. Mais le savoir-faire s'illustre dans les détails: ultra-moelleuse terrine de colvert au foie gras, sertie de noisettes et graines de courge concassées, pousses d'herbes, airelles et pain de campagne grillé réhaussé d'un trait d'huile d'olive; maousse faux-filet maturé 40 jours, émincé d'échalote et persil, sauce barbecue et frites maison, très bronzées, très croquantes, parfaites; enfin, tarte aux coings individuelle montée et cuite minute à la glace praliné, un vrai bonbon. Quant à la cave, difficile de se faire une idée car l'essentiel de la sélection fraye carrément dans le rarissime et l'exceptionnel, qui fera tousser la carte bancaire: bourgogne blanc 2019 de Coche-Dury à 275 euros, Clos Rougeard 2010 en champigny à 250 euros tout comme le côte-rôtie 2019 de Jamet ; rassurez-vous quelques flacons moins dispendieux sont cependant proposés. Gilles Dupuis