Il y a un peu plus de dix ans, le Palégrié de Guillaume Monjuré et Chrystel Barnier était l’adresse dont tout le monde parlait à Lyon. Désireux de se rapprocher du Vercors natal de Chrystel, le couple ferme la page lyonnaise et s’installe fin 2015 à l’Hôtel du Golf de la famille Sauvajon à Corrençon-en-Vercors où Guillaume distille une cuisine exclusivement réalisée à partir de produits locaux et de cueillette pendant que Chrystel valorise en partie les vins alpins. L’aventure se poursuit aujourd’hui dans une autre partie du Vercors, dans le petit village de Méaudre. Chrystel et Guillaume ont retapé une grange familiale prolongée par une terrasse ouverte sur des prairies dans lesquelles ont été installées des ruches. Le positionnement culinaire de Guillaume n’a pas changé, le local, rien que le local avec une particularité technique, la cuisine n’est dotée que d’un four à bois. Pas de gaz, pas de plaques à induction mais un feu que Guillaume surveille comme un boulanger le fait avec son levain. Il en résulte une cuisine parfaitement aboutie où le végétal (légumes, fruits, herbes, fleurs) possède une belle place mais sans jamais occulter la volaille locale ou le cristivomer (poisson) des Sources d’Archiane joliment escorté de chou cabus, de framboise, d’estragon et d’un beurre blanc. Même la feta locale a son mot à dire dans ce festival de saveurs du Vercors par une association avec de l’aubergine confite, des herbes et du piment. Des plats séduisants comme le sont ce lieu et ce couple amoureux du bien boire et du bon manger. Philippe Toinard 

Sur l’A6, la sortie Tournus a toujours été synonyme de régalades et la ville a su bâtir sa réputation autour de la gastronomie. Parmi les bonnes adresses actuelles, le restaurant d’Amandine et Jean-Michel Carrette est devenu incontournable. Ce chef, formé chez Troisgros, est un créatif qui déteste les fiches techniques et les choses figées. Sa cuisine, à travers son menu du déjeuner, il la pense la veille, le matin ou même quelques minutes avant le service au gré de ce qu’il reçoit de ses fournisseurs majoritairement bourguignons. S’il est créatif, il est aussi un fin technicien. En témoigne, ce voile d’eau de concombre à peine gélatiné qu’il vient déposer sur des tomates cerise, elles-mêmes lovées sur une crème de chèvre frais légèrement battu, le tout rehaussé par de la monarde. Cette entrée ressemble à un tableau comme nombre de ses assiettes qui ravissent une salle copieusement garnie de convives désireux de sortir des sentiers battus. Et ils le sont à chaque service car en dehors du menu du marché, aucun menu ne dévoile son contenu. Il faut faire confiance au chef qui aime à rappeler que chez lui, on navigue entre coteaux, collines, terroirs, plaines, forêts, herbages et pâturages. On se laisse porter, guider par la créativité de ce chef parfaitement épaulé en salle par une équipe jeune et joyeuse qui participe à faire d’un repas à Tournus, un enchantement. Philippe Toinard

Ici, les tables offrent pour seul vis-à-vis la grande bleue qu’encadrent le Cap Canaille - parmi les falaises maritimes les plus hautes d’Europe -, et les pins parasols qui abritent tant soit peu du soleil. Coup d’œil spectaculaire depuis une terrasse aussi inespérée, le plus bel écrin pour découvrir la cuisine de Dimitri Droisneau qui puise ici toute son inspiration. Les assiettes proposent selon les saisons loup, oursin, rouget, langouste, denti… Le chef, formé auprès de Bernard Pacaud à l’Ambroisie, joue de techniques souvent insoupçonnées, de cuissons et d’assaisonnements millimétrés pour magnifier ces produits, leur rendre leur quintessence. Il sert la pêche du jour à température ambiante, sublimant la chair nacrée et conférant aux notes iodées beaucoup de subtilité. Chaque plat s’inscrit dans des créations devenues incontournables, la sardine bien entendu à déguster jusqu’à l’arête croustillante, le saint-pierre au simple fenouil sauvage d’une grande pureté ou la crevette carabineros en tartelette que révèlent les fruits rouges. Un travail d’orfèvre pour que bouillon, sauce ou émulsion impulsent la dynamique qui transforme le produit en chef d’œuvre de saveurs et de goûts. Christophe Gasper, le chef pâtissier, signe avec les desserts deux associations remarquables, miel et pamplemousse, chocolat du Pérou et ail noir. Le service dans un cadre aussi grandiose se fait à la fois humble, discret et d’un évident professionnalisme. Remarquable cave avec une sélection pointue de David Piquet aux tarifs restés abordables. Marielle et Dimitri Droisneau recoivent avec un talent fou dans leur table gastronomique comme également dans leur brasserie située à l’étage supérieur et plus accessible (menu à 65 euros). Pierre-Yves Chupin

Ce n’est pas une étape mais l’aboutissement d’un voyage au cœur du Pays basque, dans sa partie la plus intime, authentique et spectaculaire. Depuis six générations, la famille Arcé tient cet établissement situé le long de la Nive. La terrasse à l’ombre des platanes ou la salle à manger aux boiseries patinées accueillent toujours au son de l’eau et au gré des saisons. La carte met en scène les trésors d’une vallée des Aldudes heureusement protégée, truites de Banka, porc basque élevé en plein air, fromages de brebis ou vins d’Irouléguy. Pascal Arcé en cuisine sublime le produit tout en misant sur des techniques ou préparations qui ont fait leurs preuves. Carte et menu réunissent les incontournables d’une gastronomie régionale souvent malmenée : os à moelle gratiné au jus de viande, pied de cochon désossé avec foie gras poêlé, rafraîchissant gaspacho assaisonné à la perfection, truite au bleu pêchée presqu’à vos pieds et si réussie dans la pureté de son accompagnement ou tête de veau selon la recette d’Émile Arcé… Le gâteau basque fidèle à la recette de 1864, date de la création du restaurant, n'a pas d'équivalent, appareil ou crème pâtissière encore tiède et subtilement parfumée, pâte si fine. Service familial et de haute tenue, carte des vins passionnante et une irrésistible envie de prolonger le repas dans les salons ou dans l’une des chambres magnifiés par les toiles inspirées de l’école locale des années trente. Difficile de trouver refuge aussi hospitalier et gourmand. Pierre-Yves Chupin

Amandine Chaignot continue son implantation en France après s'être fait remarquer à Londres. Pour l'Hôtel Florida - 4 étoiles au compteur - elle compose une carte sur mesure. Avec éclat et, à la clé, une ode à la cuisine méditerranéenne, simple et gourmande. Dans un écrin cosy qui n'est pas sans rappeler les palaces de la côte d'Azur, on baguenaude nonchalamment parmi les saveurs du sud, portées par des produits de qualité. La salade niçoise, incontournable du registre, se montre exemplaire avec tomates émondées, haricots verts croquants, œufs durs cuits à la perfection, olives de Kalamata et fines lamelles de thon marinées à l'huile d'olive. Rien de sorcier non plus quand on s'attaque au beau faux-filet, viande d'exception cuite comme demandée et accompagnée d'une petite sauce chimichurri réussie. En dessert, une réjouissante fraise melba vient couronner ce repas élégant.