Le restaurant joue à merveille les clairs-obscurs, avec ses tables qu'illuminent de savants faisceaux lumineux, toutes semblant réunies autour d'une arène laissant au chef assez d'espace pour venir y présenter ses créations. Un peu plus loin, une autre table, celle-ci beaucoup plus grande, fait le bonheur des groupes ou des proches avec vue sur la cuisine. Aux murs, les peintures murales d'Arnaldo Olivier laissent libre cours aux rêves ou songes, ici forcément gourmands. Irwin Durand a donné à ses menus le nom des adresses qui ont marqué son parcours - "Quai Conti" notamment lorsqu'il était le sous-chef de Guy Savoy. Tant d'attentions et de reconnaissances qui illustrent bien le personnage et sa cuisine, resté fidèle aux principes enseignés par ses illustres maîtres. Notre dîner débute avec un migliacciu, clin d'œil à sa jeunesse et aux vacances corses, préparation généreuse au brocciu, si voyageuse avec son huile au thym sauvage. L'entrée se montre plus technique avec deux langoustines réunies en une seule, travaillées en gravelax avant d'être cuites à la flamme et sublimées par un gel de réduction du même crustacé. Autre prouesse, le turbot dont on devine à peine qu'il est accompagné de sa peau frite et d'une salade de fenouil bien sudiste. La technique n'empêche nullement l'émotion, tels ces pois chiche au paprika fumé presque ensorcelants qui accompagnent l'agneau et sa gourmande panoufle. La partie sucrée est l'occasion de découvrir le talent de Tessa Ponzo avec un dessert lacté à base de sauge, d'un blanc immaculé, juste sucré comme il faut, si digeste et élégant. Cave sérieuse et service déjà bien rodé quelques semaines après l'ouverture. 

Camille Saint-M’leux aime s'inspirer des souvenirs ou émotions de son enfance bretonne. Le nom de son restaurant sis à la place de l'ancien Tang rend hommage au voilier de ses grands-parents. La salle spectaculaire avec ses larges ouvertures et son agencement confié aux meilleurs artisans bretons ou français est baigné de lumière et assez confortable pour apprécier au déjeuner ou au dîner les deux menus comme la carte souvent plébiscitée et proposant deux entrées, poissons, viandes ou desserts. Dès les amuse-bouche, la patte du jeune chef s'illustre, maîtrise des associations de saveurs et recherche permanente d'une évidente gourmandise dans le jeu de textures ou l'ajout de sauces et émulsions. Les bulots au laurier s'accompagnent de remarquables blinis à la farine de sarrasin, terminés à la plancha au beurre et relevés de fleur de sel. L'artichaut manque un chuia de pep's ou tout simplement de barigoule pour être totalement convaincant. Quand le lieu jaune de ligne, cresson et concombre taillé cru ou le pigeon d'Angers rôti sur le coffre avec de minuscules gnocchi d'aubergine fumée et un velouté d'oseille s'imposent par leur cuisson, et surtout, leur tonalité respective, notes herbacées pour le poisson ou comme sylvestres pour le pigeon. Les desserts témoignent d'une même élégance et efficacité, giboulée de cerises et glace au lait cru, puis rhubarbe cuite en croûte de sucre avec sabayon à l'amande (irrésistible) et pain de gènes. La cave met à l'honneur le Pays nantais et la Loire. Elle comporte également de nombreuses pépites que le chef dès son jeune âge aimait collectionner. À noter des coefficients restés très sages, pas plus de deux pour toutes les bouteilles au dessus de 100 euros. Et pour partager autant de bonheur, Camille a aménagé une salle à manger contiguë à la cuisine pour 10 personnes.

Commençons par la deuxième étape... la descente de cave. Poussez l'huis, au figuré, en demandant la carte des vins, presque un délit d'initiés (elle n'est pas proposée d'emblée), après avoir pris soin, au cas où, de capitonner votre carte bancaire: belle collec' de classés bordelais épanouis (Yquem 2005 à 500 euros), Trévallon, Terrebrune, Clos des Fées, Pacalet, Gangloff, Gauby, Rare de Piper-Heidsieck, Grange des Pères... et pour couronner le tout, une pepite, monthélie rouge 2022 de Coche-Dury (205 euros). Un parcours certes pavé d'incunables, mais qui, en dehors de ceux-ci, est balisé des flacons aux tarifs sans coups de fusil. C'est l'un des atouts de cette brasserie d'angle cossue au camaïeu de bruns et terrasse forcément bruyante (le boulevard ne fait pas de cadeau), qui pianote (il y a d'ailleurs un superbe demi-queue qui trône à l'entrée des lieux), sa gamme avec l'aisance de vieux briscards ayant pigé l'essence du moment: fournisseurs verrouillés (saucisson Ospital, tarama Petrossain, saucisse au couteau, bio...), semainier malin (tomates farcies, moules frites, navarin d'agneau printanier, poulet rôti du week-end, « comme à la maison, ou presque »), éclectisme bienvenu (saumon à l'oseille, foie de veau au vinaigre de framboise, lobster roll, salade caesar, T.bone pour deux...), accompagnements au choix (frites maison, haricots verts, riz basmati...). Pas de révolution certes, c'est le propre du genre, mais de quoi éveiller les appétits: œufs durs mayo aux graines de moutarde, rafraîchis de filaments de salade et de cébettes (bien vu), goujonnettes de sole en version académique, citron, sauce tartare, et persil frit, escortées d'une purée robuchonienne en diable, parfaite tarte aux framboises posées sur une mousseline vanille. On a raté (près de 10 minutes d'attente), la mousse au chocolat soufflée chaude, ce sera pour une autre fois. Gilles Dupuis

Bistrot emblématique du seizième arrondissement depuis des dizaines d'années, l'Auberge Saint-Jean-de-Luz n'est plus. C'est un jeune couple coréo-japonais qui a repris l'affaire pour un changement tout en douceur. La salle, sagement rafraîchie - elle en avait besoin ! - s'organise toujours autour du comptoir en formica, de quelques tables - cinq exactement - nappées de blanc, et d'une poignée de vieux cadres aux murs. Pas d'autres fioritures à déclarer, l'aménagement s'affiche épuré ou un peu vide, c'est selon le goût ou la sensibilité de chacun ! Côté cuisine, c'est tout l'hexagone qui est à l'honneur, et plus seulement le Pays basque. Les plats inspirés d'un registre bourgeois savamment modernisé et maîtrisé, régalent, saveurs affirmées et portions généreuses à la clé. Le large médaillon de foie gras confit repose sur une brioche juste toastée et s'accompagne d'une poêlée de girolles et de pourpiers à la fraîcheur exemplaire. À noter, dès cette entrée, des assaisonnements d'une remarquable justesse. Pour suivre, le magret de canard cuit à la perfection trouve toute sa gourmandise dans une sauce au porto nappante et des haricots verts juste croquants et crémés au parmesan. Le dessert perpétue le doux voyage :  jolie coupe de fraises qu'agrémentent un crémeux citron, un feuilleté garni de crème pâtissière et de crème au thé earl-grey. Voilà une adresse hors du temps qui impose à sa façon son tempo gourmand. La cave devrait s'étoffer, même si elle réjouit déjà avec les chenins du domaine Bonnigal Bodet, les chablis ciselés du domaine De Oliviera Lecestre ou les cuvées du domaine le Sang des cailloux. Arnaud Morisse

Le Pays Glazick, entre la baie de Douarnenez et les montagnes Noires, connaît son auberge. Rares sont les établissements comme l’Auberge des Glazick a incarné si bien un terroir, un patrimoine ou un art de vivre. Dans cette pointe Finistère spectaculaire, la famille Bellin régale depuis plusieurs générations. Olivier, digne représentant, propose dans ses quatre menus une ode à son pays comme à ses origines. Il a tissé tout un réseau de producteurs ou éleveurs qui inspirent sa cuisine. Les langoustines royales, disparues des étals et désormais portées presque disparues, se retrouvent ici au menu, proposées avec du gwell de blé noir. Avant chaque début de repas, il est demandé si la cuisson du poisson nacrée (exemplaire) vous sied … Tel son confrère Christopher Coutanceau à la Rochelle, Olivier reste la référence dans la préparation des coquillages et poissons. Avec, chez lui, un va et vient permanent entre terre et mer qui transforme chaque plat en une création aussi personnelle que passionnante : la pomme de terre soufflée garnie d’huître (un exploit technique) dès l’amuse-bouche, l’ormeau qu’accompagne la moelle de bœuf, ou le homard en duo avec du boudin fermier et relevé d’une puissante sauce homardine. Autre plat tout aussi époustouflant, la volaille laissée maturée pendant 4 jours, contisée aux algues et servie avec un lait d’oursin. Les desserts subliment le même terroir avec une remarquable association entre fraises et sureau. Le service, uniquement féminin, gère avec sourire et bonheur la salle ouverte sur l’horizon marin. La jeune sommelière Emma joue d’une riche cave pour proposer des accords mets et vins de haute volée pour chaque menu. En partant, on n’oubliera surtout pas de saluer la maman d’Olivier qui veille à l’accueil : qu’elle soit rassurée son auberge reste l’une des adresses les plus inspirantes du moment. Pierre-Yves Chupin

Qu'on se le dise, la Tour est en grande forme ! Depuis la reprise des cuisines de la table gastronomique par le MOF Yannick Franques, l'ouverture de la boulangerie avec une sélection exigeante ( le meilleur flan parisien de Paris), le bar du rez-de-chaussée a été repensé pour proposer une offre du petit-déjeuner jusqu'à l'after de l'après-dîner. Le Bar des Maillets d'Argent propose aussi le dimanche de 11 à 16 heures 45 un brunch qui comprend le choix entre deux plats chauds et un buffet à volonté d'entrées, de fromages et de desserts. Dans les fauteuils chics et élégants et dans ce décor fidèle au meilleur du style français des années 50 ou 60, il est heureux et confortable de prendre part au buffet qu'alimentent les cuisines du gastronomique ou de la boulangerie. À la différence des brunchs de palace, l'atmosphère se veut plus douce et feutrée quand les plats sont préparés par une brigade plus habituée au service en salle qu'au room service. Soit dans l'assiette, des préparations cuisinées avec un incontestable sérieux, un bel assortiment de poissons fumées, clin d'œil peut-être aux origines finlandaises de Tarja Terrail, et des desserts jouant à la fois sur le registre boutique ou à l'assiette, notamment un entremets au chocolat avec un appareil entre crème brûlée et mousse, puissamment cacaotée. Irrésistible. Pierre-Yves Chupin