Irwin

Le restaurant joue à merveille les clairs-obscurs, avec ses tables qu'illuminent de savants faisceaux lumineux, toutes semblant réunies autour d'une arène laissant au chef assez d'espace pour venir y présenter ses créations. Un peu plus loin, une autre table, celle-ci beaucoup plus grande, fait le bonheur des groupes ou des proches avec vue sur la cuisine. Aux murs, les peintures murales d'Arnaldo Olivier laissent libre cours aux rêves ou songes, ici forcément gourmands. Irwin Durand a donné à ses menus le nom des adresses qui ont marqué son parcours - "Quai Conti" notamment lorsqu'il était le sous-chef de Guy Savoy. Tant d'attentions et de reconnaissances qui illustrent bien le personnage et sa cuisine, resté fidèle aux principes enseignés par ses illustres maîtres. Notre dîner débute avec un migliacciu, clin d'œil à sa jeunesse et aux vacances corses, préparation généreuse au brocciu, si voyageuse avec son huile au thym sauvage. L'entrée se montre plus technique avec deux langoustines réunies en une seule, travaillées en gravelax avant d'être cuites à la flamme et sublimées par un gel de réduction du même crustacé. Autre prouesse, le turbot dont on devine à peine qu'il est accompagné de sa peau frite et d'une salade de fenouil bien sudiste. La technique n'empêche nullement l'émotion, tels ces pois chiche au paprika fumé presque ensorcelants qui accompagnent l'agneau et sa gourmande panoufle. La partie sucrée est l'occasion de découvrir le talent de Tessa Ponzo avec un dessert lacté à base de sauge, d'un blanc immaculé, juste sucré comme il faut, si digeste et élégant. Cave sérieuse et service déjà bien rodé quelques semaines après l'ouverture. 

Migliacciu (en amuse-bouche) - Bouillon de légumes et marjolaine - Langoustine à la flamme, haricots verts, caviar - Turbot de ligne, fenouil, huile de ciboulette - Agneau, panoufle, pois chiche au paprika fumé - Sauge, acide lactique - Vanilles, miso.