Lovée sur les bords de l’Erdre, cette demeure bourgeoise abrite une belle histoire familiale. Après plusieurs années à la tête de la maison, Loïc Pérou, le papa, a confié les fourneaux à son talentueux fils Mathieu au cours de l’été 2016. Fort d’un parcours professionnel impressionnant, le jeune chef compose en véritable funambule d’étonnantes recettes créatives grâce à une solide maîtrise technique. Dans la cuisine flambant neuve et qu'il fait bon visiter, trône également le portrait de l’arrière-arrière-grand-mère cuisinière. Nantes compte désormais sa dynastie. Quelques évocations des recettes savourées lors de notre menu-surprise ? Des poissons d'eau douce, ici péchés dans l’Erdre, presqu'aux pieds du restaurant, et devenus si rares dans les grandes tables de l'Hexagone :  de la carpe remarquablement préparée en mousseline et servie avec un délicieux bouillon de queue de bœuf aux herbes aromatiques ; du mulet pêché façon ikejime et posé sur un lit d’herbes et de blettes évoquant une sauce gribiche et accompagné d’un beurre blanc revisité (clin d’œil à la région) ; de la brème, également ikejime, proposé avec un petit cannelloni fourré avec une mousse au cresson et saupoudré de truffe. Au gré du repas, on savoure également les légumes des maraîchers locaux et parfois même ceux du potager du chef, sans oublier de remarquables desserts comme cette tarte chocolat-sarrasin-fenouil. Autre atout, Anne-Charlotte Pérou, la sœur du chef, assure avec brio, gentillesse et professionnalisme le rôle de maitresse de maison. Petites salles à manger à la fois chaleureuses, modernes et élégantes.

Ludovic Pouzelgues, chef passé par L’Atlantide à Nantes et la Maison Troisgros à Roanne, officie depuis 2012. Son installation dans ce décor résolument contemporain et réussi (bois, parpaing, béton, briquettes, métal, grandes baies vitrées) date de 2017. Il prend un malin plaisir à surprendre ses convives avec des menus imposés (de trois à sept temps) qu'il intitule malicieusement « les yeux fermés ». Il est pourtant recommandé de garder les yeux bien ouverts pour apprécier son appétissante cuisine créative qui ose des associations inédites, parfois sur le fil. Le chef met un point d’honneur à ne sélectionner que des producteurs dans un rayon maximal de 100 kilomètres, à privilégier l’agriculture biologique, la pêche durable, les vins bio et les domaines en biodynamie. Pour ne pas divulgâcher l’esprit des menus, nous nous abstiendrons de dévoiler la composition de notre expérience … Nous évoquerons seulement un incontournable de la maison, le rouget de Lulu d’une fraîcheur irréprochable, accompagné d’encornets finement taillés au bon goût iodé, et de salsifis à la texture fondante. Comme nous garderons pour longtemps en mémoire le final du repas, une mémorable tarte aux agrumes…

Parcours atypique. Après avoir jonglé avec les chiffres en tant que trader à la City de Londres, puis exercé la psychothérapie, Richard Cornet a pris un virage à 180° en passant derrière les fourneaux Chez Pickles à Nantes puis en ouvrant son propre restaurant en 2018. Son credo : une cuisine d’instinct et de réconfort valorisant les produits de la région à majorité bio. Une reconversion professionnelle maitrisée grâce à un bel équilibre entre une créativité bien réelle et une touchante humilité qui s'apprécient dans des recettes goûteuses et dressées avec élégance. Au déjeuner, le menu du jour à prix doux propose un choix assez court pour garantir la parfaite fraîcheur des ingrédients. Le soir, le chef change de braquet et propose un menu unique plus étoffé et décliné en six étapes qui reflètent le talent de l’artiste. Quelques exemples piochés sur l’offre forcément éphémère : chou-fleur, pistache, lait ribot, zaatar ; rouget, komatsuna, épeautre, citron ; merlu, patate douce, épices, coriandre, feuilles de coca ; agneau, mandarine, panais ; vanille, kumquat, miel ; profiteroles au chocolat. La demeure historique ne manque pas de charme : murs bleu intense et blanc, miroirs, banquettes fleuries, parquet et cheminée. Service professionnel et décontracté.

Alice et Jérôme Tourbier ont créé un lieu magique, au cœur d’une propriété historique, à proximité des joyaux du Val de Loire et doté de tous les équipements pour prolonger le séjour le temps d’un week-end ou, pourquoi pas, d’une semaine… La restauration constitue l’autre point fort de l’adresse avec auberge et table gastronomique. Cette dernière a été confiée à l’aveyronnais Frédéric Calmels. Il affiche un parcours exemplaire, le restaurant Senderens, La Table du Lancaster, La Tour d’Argent et, surtout, six ans passés aux côtés de Jérôme Banctel en tant que sous-chef du restaurant Le Gabriel de La Réserve Paris puis en tant que chef exécutif du restaurant Le Loti de La Réserve Genève. En 2020, Frédéric rejoint Frédéric et Alice aux Sources de Cheverny. Le terroir exemplaire du Val de Loire n’en finit plus de l’inspirer, sa cuisine sublime les produits locaux et de saison, en mettant comme il le raconte si bien, « le végétal en priorité ». Les sauces, viandes et poissons viennent accompagner le légume et les herbes placées en favori. Le chef aime aussi jouer des fruits et des vinaigres qui viennent booster en les déglaçant le gras des viandes ou de ses terribles jus de viande. L'architecture de bois et de baies vitrées du restaurant placent le convive au milieu du jardin où un élégant cygne noir sait faire sa ronde. La nature inspire la table dans ses moindres détails. Xavier Vankerrebrouck

Ils sont jeunes, beaux et ont parcouru (presque) le monde entier avant de se marier et de s’installer à Paris, juste en face du palais du Luxembourg. Pierre Chomet et Cristina Tejeda Chomet partagent désormais les cuisines de ce restaurant de quartier sans avoir besoin de se répartir les tâches : salé ou sucré, poissons ou viandes, ils affichent une même polyvalence et un même entrain. La carte joue des origines de chacun, vénézuéliennes pour Cristina, bretonnes pour Pierre, comme de leurs expériences communes à Londres, en Thaïlande, en Italie, en Amérique du Sud … En rien une cuisine fusion, le repas débute ici avec au choix arepas (galette de maïs) ou galette saucisse. Il se poursuit avec le chou-fleur travaillé comme un risotto et accompagné d’huîtres crues, avec l’agneau de lait relevé d’un condiment chimichurri et multiplie les associations terre et mer, cabillaud et foie gras ou betterave et anguille fumée par exemple. Les plats arrivent colorés, servis par un personnel jeune, professionnel et sympathique. Les dressages témoignent du passage du duo dans des maisons sérieuses, tous soignés et très visuels. La dégustation se fait joyeuse, jeu de textures, saveurs prononcées et assaisonnements bien relevés comme l’aime la gastronomie française avec d’heureuses initiatives : condiment orange brûlée pour le bœuf aux endives ou, selon les plats, raifort, daikon et tamarin le jour de notre passage. L’assiette invite ici au voyage et, ce, jusqu’au dessert avec deux propositions bien en phase avec la saison, l’une au chocolat à laquelle la tagète apporte de le fraîcheur, l’autre aux agrumes avec un sorbet au basilic digeste et élégant.

Pierre-Yves Chupin

Le bleu illumine l'espace plutôt compté de ce comptoir qui met à l'honneur la gastronomie portugaise. Des azuleojos un peu partout, une vaisselle venue directement du Portugal et des couteaux traditionnels que le maître de maison a hérité de son papa. Micael Morais défend avec entrain et surtout sincérité ses origines. L'ancien sommelier de Tomy Gousset, master of Port, a fait de son adresse une ambassade plus que sérieuse des vins de son pays natal jusqu'à recevoir en 2022 le "Lebey de la meilleure carte des vins en catégorie jeune espoir". La cave bien fournie et qui est plus accessible donne l'occasion de dînettes sympathiques avec des assiettes réunissant charcuterie, fromages mais aussi inévitables accras, sardines en provenance des meilleures conserveries ou pastel de nata.