Meilleur Ouvrier de France dans la classe sommellerie, Nicolas Vialettes signe un parcours édifiant, Lasserre, Sketch à Londres, le Métropole à Monaco ou plus récemment la direction des achats vins du groupe Taillevent. Il vient de faire le pari osé d’ouvrir sa propre demeure - avec le goût et la discrétion qu'on lui connaît - en compagnie de deux associés, Kévin Connan et Alexis Clavaud. Le trio s’est établi à Marly-le-Roi, en contre-bas du domaine national et face à l'abreuvoir cher à Sisley. Le « Point d'origine », maison de maître aux teintes noires nobles et parquet en point de Hongrie, trouve toute sa place dans ce lieu historique, jouant aussi d'une certaine modernité, apportant chaleur et convivialité aux clients. La carte confiée au chef Florent Grundeler valorise au mieux les produits locaux et notamment maraîchers. Première approche avec des artichauts rôtis, proposés dans leur plus juste saveur et qu'une crème à l'ail des ours dynamise. Vient ensuite, dodue et charnue, la volaille de la ferme du Loup blanc située à Civry-la-Forêt, habillement escortée de petit engrain et coques façon risotto. La carte des vins impressionne, éclectisme des domaines choisis ou sagesse des tarifs pratiqués. Nous recommandons le champagne d’Emmanuel Brochet "Le Mont Benoît" au prix aubaine de 140 euros, le salin muscadet-de-sèvre-et-maine 2020 du génial Jérôme Bretaudeau à tout juste 40 euros ou le côtes-du-vivarais aux délices poivrés du Domaine Gallety à 35 euros. Antoine Pétrus 

Si à Meursault on produit depuis des temps immémoriaux quelques-uns des plus grands chardonnays au monde, on y trouve aussi un restaurant proposant une carte des vins parmi les plus exaltantes du moment. Pensée en l’absence de toute contingence mercantile, voilà une sélection qui interpelle par son habile éclectisme et par la confluence de figures vigneronnes iconiques côtoyant, au fil des pages, la nouvelle garde viticole. Sise sur la départementale traversant les terroirs mémorables du vignoble, l’adresse époustoufle par ses deux milliers d’étiquettes toutes à l’unisson, fruit d’une passion inextinguible de notre chef. Jérémy Gleize compte parmi les trop rares restaurateur ayant compris tous les bienfaits que peut apporter une carte des vins où les coefficients se font mesurés et doux. Sans surprise aucune, la maison fait le plein à chaque service, on croise le verre avec agents, négociants, importateurs, vignerons dernier cri et passionnés de vins. Cette carte parlons-en :  le « name dropping » serait long, très long tant elle se montre savamment construite. Aucune référence à jeter, édifiant ! Notre dernière expérience lors d’un déjeuner mémorable débutait par une fine tartelette de petits pois qu’accompagnait un petit chablis 2020 du trop rare Domaine Raveneau. Puis venait la côte-rôtie Fructas Voluptas 2019 du Domaine Jamet qui donnait la réplique à une pièce de charolais naturellement déclinée en tartare méditerranéen avec une salade de fenouil. Tout aussi impeccable sélection de vins au verre et impressionnant choix d’eaux de vies ou de liqueurs pour clore un moment de table où la cave devient l’argument décisif dans le choix de la destination. Antoine Pétrus

On venait jusque-là en pèlerinage à Urrugne pour ses paysages entre pointe de Socoa et sommet de la Rhune, son église du XVIème, son château d’Urtubie ou sa frontière avec l’Espagne… On y fait désormais halte pour son restaurant associatif. En 2021, Antoine Chepy, chef de cuisine passé par les cuisines de l’Hôtel du Palais à Biarritz, et Bianca Muller, sa compagne brésilienne pâtissière de formation, reprennent l’auberge Arotzenia. Antoine se fixe un triple objectif, défendre une alimentation saine et locale, recréer le lien avec les paysans, favoriser la dimension sociale et les rencontres. Il propose un menu à « prix juste » comme il aime l’expliquer, à différencier du « pas cher » qu’impose selon lui l'industrie agro-alimentaire. Il travaille uniquement avec les fermes voisines fonctionnant en AMAP et se targue de préparer des repas “0 km”. Le restaurant, régi par une association loi 1901, a redéfini ses priorités économiques, « nourrir au plus juste » grâce à une carte rendue accessible. Antoine prépare une cuisine familiale, traditionnelle et empreinte du terroir qui l’accueille. Le menu débute par soupe ou salade, haricots dans un bouillon rassurant et fenouils confits au citron lors de notre passage. Servies dans un plat inox comme à la cantine, ces entrées n’en demeurent pas moins savoureuses. Même réussite avec le merlu servi épais, cuit à la perfection, quelques petits pois, des asperges blanches encore croquantes, des pommes de terre nouvelles presque sucrées. Le gâteau maison à base de lait caillé légèrement parfumé aux agrumes et évidemment fait le matin-même, se dévoile bon jusqu’à donner des frissons… Antoine et Bianca tiennent à garder une ambiance familiale. L’accueil se fait au comptoir, on choisit son verre ou sa bouteille - un cidre traditionnel Sagarno Beltzenia élaboré artisanalement à Urrugne dans notre cas - qu’on emporte à table. Le service se gère comme à la maison. Pas de présentation travaillée ou de taille des légumes à faire joli dans l’assiette. On ne le regrette surtout pas une fois celle-ci dégustée. Pierre-Yves Chupin

Au cœur du septième arrondissement réputé pour ses antiquaires et galeries d'art, la nouvelle adresse du chef Yasuo Nanaumi arbore une certaine élégance. Installée sur deux étages, elle s'organise au rez-de-chaussée autour d'un comptoir et à l'étage de tables alignées au cordon. Le service ne manque pas de prévenance et invite d'emblée à faire confiance au chef au parcours impressionnant dans son menu "omakase" ou "imposé" dans sa traduction française. Les assiettes jouent d'une parfaite fusion entre technique souvent française notamment dans les cuissons ou assaisonnements, et touches bien nippones comme la pastèque marinée ou le fumé au bois de hêtre à humer une fois la cloche du plat levé. Tout en manquant parfois de générosité pour apprécier toute la palette de saveurs et le travail engagé. Le dessert tout chocolat fait revenir sur des bases 100% françaises jusqu’à montrer la parfaite maîtrise des codes gastronomiques hexagonaux du chef. Bref, un registre qui joue trop souvent sur les deux cultures pour définir une ligne claire et un style qu'on peut attendre d'un tel cuisinier. Pierre-Yves Chupin

Sur la place principale du paisible village de Vaugines, aux pieds d’une fontaine que recouvre la mousse jusqu’à en faire une inédite sculpture, quelques tables dressées où il fait bon s’installer. Les habitués, selon la saison, y prennent l’apéritif ou leur repas. Des bouteilles bien choisies parmi une cave sérieuse, déjà arrivent les tapas qui changent selon l’inspiration du chef : polenta, lardo di Colonnata et miel de châtaigner ; artichauts, pecorino romano et menthe ; couteaux en persillade au gingembre ; poivrons farcis au thon, câpres et livèche … Pas besoin de forcément plus pour apprécier le talent du chef, deviner ses origines italiennes et révéler un passage à la maison Troisgros comme en atteste ce travail sur l’acidité devenu le marqueur de tout le dîner. Câpres de raisin vert - une des conserves que le chef prépare pendant l'été -, poudre de câpres et jus à la marjolaine, confits d’oignon, chutney de raisins, ces assaisonnements percutent, provoquent et enchantent la noix de veau, la pintade, les asperges, bref tous les produits que Giovanni Facchinetti prend plaisir à chercher et à magnifier dans des cuissons au plus juste. Il faut souligner aussi le travail réalisé sur les jus ou les sauces, les assaisonnements percutants et précis, comme également la créativité manifestée jusqu’aux desserts, la plupart à base de fruits, tous digestes et parfumés. Délicieux service, tables confortables et lumineuses, cave passionnante : c’est assurément la nouvelle adresse à découvrir dans le Luberon.

Une adresse qui fait sourire et une table qui force le respect. C’est à Cucuron, au cœur du parc naturel régional du Luberon, que se situe cette Petite maison. Plus exactement aux bords de l’immense bassin qu’encadrent des platanes deux fois centenaires et qui accueille chaque semaine un pittoresque marché. La façade de l’ancien bar devenu restaurant semble n’avoir jamais changé. Comme l’intérieur, sa salle-à-manger aux boiseries d’époque, sa cour où sont dressées les tables dès les premiers beaux jours et son office qui, du vendredi au dimanche, se transforme en table d’hôte. La vaisselle chinée, l’argenterie astiquée, la nappe et sous-nappe signent un art-de-vivre auquel le maître de maison veille à tout instant. Éric Sapet, formé à la Tour d’Argent, à La Marée ou chez Jacques Cagna, décline ici un registre sincèrement authentique. Pendant la semaine, vous avez le choix entre le menu de « la maison » ou de « saison » que complète, le week-end, celui de la table d’hôtes constitué d’un classique oublié ou délaissé : caillette de chevreau aux herbes sauvages, navarin d’agneau de pays printanier avec tous les petits légumes d’un marché de Provence ou poulet fermier rôti aux écrevisses macaronis et girolles dans la sauce (voir ci-dessous une partie du programme 2023). Pas de saison morte ici, la nature inspire au fil des mois avec des rendez-vous incontournables : les premières asperges, les champignons, la soupe au pistou avec ses légumes cuits séparément, le gibier qui permet à Éric de proposer les deux versions de la recette du lièvre à la royale (à réserver d’urgence !) ou la truffe qu’il honore dans une reconstitution de la caille en sarcophage servie dans le film culte danois Le Festin de Babeth. Le festin prend ici place tous les jours, la cave recèle de nombreux trésors qui expliquent pourquoi 90% des clients optent pour l’accord mets et vins, les pains faits maison changent en fonction des plats et le service en salle devient complice d’une clientèle vite conquise. S’il fallait vous citer une adresse marquante visitée ces dernières années passées, je n’hésiterais pas une seule seconde …