Dans un quartier récent que relie le viaduc de Bourran à la vieille ville et au musée Soulages tout proche, le restaurant de Vasco Baldisserotto se singularise par un design épuré dans lequel excelle l’Italie. L’espace apporte aux tables le confort quant les suspensions en verre de Murano ou les arts de la table soignent l’accueil. Ce chef, Vénitien d’origine, a été formé par quelques belles dynasties issues des deux côtés des Alpes, les Marchesi, Alajmo ou Bras. De son passage au restaurant du Suquet ou à la brasserie Bras du musée Soulages, il cultive un attachement sans faille à l’Aubrac. Ou comment l’« école du gargouillou » irradie à jamais dans le processus de création que ponctuent chez lui les nombreuses séances de cueillette sauvage. Ce bi-national de la gastronomie se nourrit de patrimoine et de culture. Ses plats s’inscrivent dans des leçons de géographie associant chaque produit à un sourcing pointilleux comme d’histoire donnant leurs chances à des plats de grande tradition à la présentation bien en phase avec l’époque. Les raviolis s’accompagnent d’une sauce cardinal devenue si rare, jus court de homard mouillé au fumet de homard - sans béchamel à la différence de la recette d’Escoffier – et recouverts en saison des lamelles de truffe. Tout aussi essentiel, le local estofinado repose sur une polenta vénitienne, à savoir sans lait ni crème, aérienne et à la surface croustillante. Impressionne également la joue de porc cuite à l’ancienne, assaisonnée, colorée, déglacée avec du bon vin rouge (point essentiel selon le chef), mouillée avec un jus long avant un braisage à couvert deux heures durant. À ne pas manquer non plus, le foie de veau à la vénitienne préparé avec de l’érythrone ou, durant la période, le gibier à plume. Cette leçon de cuisine déroule son faste au long des différents menus qui changent chaque semaine. La fin de repas reste magistrale, fraîche association entre le fenouil et l’orange sanguine ou consécration du classique millefeuille réalisé à la perfection et réveillé par une onctueuse crème namelaka et un puissant coulis de poivrons doux. Service d’une grande gentillesse et professionnel.

Même si l'on ne goûte guère le menu unique et imposée, on s'y soumet sans peine dans un restaurant de poche où la gestion d'une carte ample semble difficile. C'est le cas chez ce Chenapan, ex-Innocence, passé entre les mains du dernier chef en date de cette mini-table, qui l'a reprise après une période de fermeture. Plus que formé par William Ledeuil au Kitchen Galerie, Bruno Laporte y va d'une patte toute personnelle, et pour 18 couverts, dans un cadre soft, zen et élégant, sous légère influence de son mentor, pour trousser des compositions millimétriques, fines et inspirées. Certains de ses <snacks> (amuse-bouche en d'autres termes), mériteraient même d'être proposés en plats, tel son tartare de bœuf jersiais, algues nori, wasabi, saké et vinaigre (attention cependant aux sorties de route quand ce dernier est trop présent). La précision est cependant partout de mise et l'on sent que tout a été longuement phosphoré pour obtenir un équilibre parfait dans les saveurs, comme dans cette betterave mandolinée, très esthétique, relevée d'un crémeux de bonite séchée et d'une pâte de cacahouète. Tout file doux, sans aucune scorie, parfois dans un style plus classique (le poisson au sabayon Noilly Prat), mais attention cependant de ne pas sacrifier la générosité sur l'autel de la gastronomie. Gilles Dupuis

À deux pas de l’hypercentre marseillais se trouve une cour enchantée. Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon y proposent une cuisine personnelle qu’ils imaginent en fonction des arrivages ou des « trucs » comme ils les appellent. Un registre vivant, évoluant chaque jour ou presque et invitant d’emblée à se laisser guider : bao à la poitrine de cochon dont le pain rappelle celui des médinas marocaines et que viennent rafraîchir des concombres et des pickles de chou, pleurotes à la texture carnée à s’y méprendre, ou courgettes réveillées par un jaune d’œuf confit et des cerises au vinaigre. La clientèle joue l’éclectisme qui réussit si bien à la ville avec, le jour de notre passage, des touristes allemands, de jeunes couples, un groupe d’amis aux cheveux blancs… Le lieu se prête à une telle communion autour du mieux-manger : un petit jardin enveloppé de verdure, lampions ou deco vintage pour lui donner un air de guinguette. Le service est doux, agréable, jamais surfait. Sarah, la cheffe, s’est retrouvée en salle … et la partition en cuisine suit la cadence, sans fausse note. Elisa Gautier

Pour apprécier les changements opérés au restaurant Paul Bocuse, on inviterait presque à débuter le repas par sa fin. Par les créations de Benoît Charvet, chef pâtissier exécutif de la maison et champion du monde des desserts glacés en 2018. Le chariot remplace le plateau qui réunissait jusque-là les incontournables du voisin Bernachon ou les classiques bravant les saisons. On cite d’emblée le paris-brest à la pistache à l’équilibre parfait entre l’amertume du fruit sec et la générosité de la pâte, le financier aux framboises accompagné d’une glace à la vanille (la meilleure au monde ?), sans oublier non plus le pré-dessert aux notes acidulées dans une composition autour de la fleur de sureau, de la myrtille et d’un sablé bien beurré, ni les deux desserts à l’assiette proposés à la carte. Dans la partie salée, la carte se partage désormais pour moitié entre plats de légende et créations quand la cuisine joue les va-et-vient entre le registre démonstratif du « premier de classe » et les recettes sur un mode canaille. À côté des grenouilles à déguster avec les doigts, la côte de bœuf a fait son apparition, cuisson remarquable et béarnaise qui en impose par sa tenue et ses saveurs incisives. Les sauces signent ici la grande tradition française, choron parfumée à l’estragon et accompagnant notre bar sauvage, ou cressonnière ravivant les jambonettes de grenouilles. Vincent Leroux, petit-fils par alliance de « Monsieur Paul », a défini dès 2018 et le décès du maître les objectifs assignés à la maison : nulle cuisine fusion, les meilleurs produits issus des terroirs hexagonaux et la défense d’un art de vivre à la française. Pour réussir ce pari, il a réduit le nombre de couverts passant de 120 à 80 par service et revu l’aménagement, désormais plus aéré, clair et lumineux. Quand tous les restaurants peinent à garder leur personnel, ici la fidélité semble de mise comme le respect de valeurs qu’incarnait à la perfection le maître de Collonges. Et c’est toute l’intelligence de Paul Bocuse d’avoir préparé sa succession. Pour le plus grand bonheur de clients qui apprécient que le mythe soit toujours vivant. Et l’assiette devenue aussi convaincante, voire époustouflante. Pierre-Yves Chupin

C’est au bout de la longue rue Sedaine que se situe ce repaire sarde qui ne paie pas de mine. Le resto de poche possède sa terrasse, adéquate en ce jour de juin aux faux airs de 15 août tant le quartier se devine calme. La chaleur, les odeurs, le territoire italien est bien là, ce que confirme la carte avec pastas à gogo proposées au déjeuner. Elles font toutes envie : variées, faites maison, à la cuisson parfaite… On ne saurait trop vous conseiller les raviolis sardes, spécialités de la maison, farcis de purée de pommes de terre à la menthe et pecorino, recouverts d’une sauce tomate – plutôt liquide comme une soupe – avec tomates cerises et parsemés de copeaux de parmesan, cuits à la minute. Le restaurant se remplit, l’ambiance monte d’un cran, jusqu’à se laisse bercer par cette touffeur, le murmure de la ville et la playlist branchée sur Radio Nostalgie… Le service toujours alerte et souriant propose la carte des dolci avec un tiramisu, dense, peut-être un peu trop, jusqu’à manquer de moelleux. Le menu du déjeuner facturé à 19 euros n’a pas d’équivalent dans le quartier. Et la carte du soir donne la part belle aux poissons, que le chef adore cuisiner. On serait bien resté l’après-midi à discuter, légèrement engourdi par ce repas copieux, la chaleur et la musique en fond… comme à l’ombre d’une place à Cagliari. Séverine Lefebvre

Depuis quarante ans la famille Bhalla fait découvrir la cuisine du nord de l'Inde et notamment moghole aux Parisiens. Dans le triangle d'or, l'adresse reçoit avec un certain faste, certes un peu décati mais toujours avec prévenance et élégance. Sanjeev Bhalla fait le va et vient entre la cuisine où il officie et l'accueil de clients fidèles et souvent venus du monde entier. La carte fait la part belle au poulet et à l'agneau avec de nombreuses déclinaisons selon les ingrédients et dans une version peu épicée propre à la tradition du nord du continent. Le tout s'accompagne de riz basmati ou de naans et pains délicieux qu'ils soient à base de pâte levée ou non, de farine de blé complet ou de lentilles, fourré au fromage, pétri au beurre ou enrichi au miel, amandes, noix de cajou… Quant aux desserts, ils jouent de subtilité entre les préparations aux amandes, aux pistaches, à la rose ou à la cardamome. L'autre raison de réserver ici reste la carte des vins que notre propriétaire s'est employé à enrichir et travailler pendant le confinement. Heureuse occupation tant se découvrent ici des trésors insoupçonnés comme le médoc Clos Manou 2016 (95 euros), le chénas Chassignol 2019 Domaine Thillardon (89 euros), l'anjou Domaine Le Clos des Mailles 2019 Pierre Ménard (85 euros), le pouilly-fuissé Hors Classe Les Ménétrières 2019 Domaine J-A Ferret (165 euros) ou le champagne Lafalise Froissart Verzenay Grand Cru Cuvée 045 (185 euros). Sans oublier la Côte de Nuits et la Côte de Beaune réunissant ici tout simplement le meilleur de la Bourgogne grâce à des flacons pour la plupart en direct des domaines. Pierre-Yves Chupin  

Dans l'ancienne demeure de Roland Bonaparte, la terrasse-jardin se transforme tout l'été et même au-delà en restaurant. On oublie l'intitulé de l'adresse et cet anglicisme qui met à mal le prestige du lieu… Les quelques tables qui ont pour vis à vis le jardin à la française, les odorants rosiers ou la tour Eiffel sous le ciel étoilé parisien, jouissent d'une quiétude insoupçonnée. Nous sommes au cœur du Paris des "happy few", savourons-le. Rien de compassé ni d'intimidant, le service jeune met tout de suite à l'aise comme également la carte, gourmande et proche des envies du moment. Le chef Quentin Testart joue du beau produit mais surtout de la gourmandise avec une succession d'entrées à partager comme le riz croustillant aux gambas taillées en cubes, aussi irrésistible qu’original. Même allant et maturité dans la réalisation des plats principaux, cuissons et assaisonnements sérieux, accompagnements bien choisis et jamais modeux. Les desserts de Maxence Barbot sont d'une rare justesse avec, certainement, l'un des millefeuilles les plus réussis de l'année, à base de farine de sarrasin, croustillant et à peine sucré. Sélection de vins haut de gamme, tarifs palace et, dommage, pas de sommelier en terrasse pour conseiller et faire rêver lors de notre passage. Pierre-Yves Chupin