99 Haussmann

Ce n’est pas forcément dans les cuisines de cet hôtel luxueux et rutilant du boulevard Haussmann que nous nous attendions à retrouver Matthieu Garrel. Ce chef breton avait jusque-là un talent bien réel pour réjouir au fin fond du quinzième dans son Bélisaire lors, notamment, de rendez-vous obligés comme la période du lièvre à la royale, des oursins ou celle des ormeaux qu’il prépare avec talent. Il n’a pourtant ici renoncé à rien, ni à son bistrot historique, ni à sa gouaille ni à ses origines. C’est d’ailleurs ce qui fait tout l’intérêt de l’adresse, la confrontation entre les codes aseptisés du luxe et la personnalité extravertie de Matthieu. Il faisait beau le jour de notre passage, jolie table dressée dans le jardin patio, attentions à tout moment d’un personnel en salle qui se cherche encore et menu entre terre et mer, entre armor et argoat. Ça commence fort avec le pain perdu à la crème de fromage, un « plat de pauvre » réalisé avec trois fois rien et pourtant bien accueillant pour ouvrir l’appétit. Les assiettes suivent généreuses, colorées et truculentes comme au Bélisaire : marinière de coques en accompagnement de céleri rave et lapin rehaussé de beaux morceaux de homard bleu. Un registre comme un ciel mouvant du Finistère avec des révélations, des fulgurances, parfois aussi des imprécisions dues peut-être à une volonté de trop donner. Mais un vrai spectacle des yeux et des papilles comme les cuisiniers savent de moins en moins en créer. Desserts tout aussi attachants et cave qui a tout pour réjouir les bons vivants et les nombreux amis de Matthieu.  

Céleri rave, navet long et Agria comme un risotto en marinière de coques, coulis d'herbes - Lapin dit "Princesse" au homard bleu de Bretagne, carottes fanes et champignons des bois - Mousse de fromage blanc au citron vert, marmelade d'abricots, crumble à la farine de blé noir.