Amâlia

L’ancien restaurant Robert est devenu Amâlia avec à sa tête deux chefs italiens férus de (haute) gastronomie. Eugenio Anfuso pour la partie salée et Cecilia Spurio pour celle sucrée que nous avions récompensée d’un Lebey du « meilleur dessert en 2020 » lorsqu’elle officiait chez Guy Savoy. Dans ce décor à la fois confortable et apaisant, les deux proposent une version inédite d’un registre italien dans le choix des produits et plus français dans la technique. Beaucoup de soins apportés à chaque détail et de réelles trouvailles dans l’assiette comme ces gnocchis glacés d’une marinière, ce travail sur l’artichaut autour de la menthe et du chèvre ou ce pigeon avec infusion de la peau dans de l’anguille fumée. Le talent de ce duo ? Rien de maniéré ni de forcé dans les associations mais une certaine évidence ou spontanéité qui reste l’apanage des plus grands. La finale du dessert se déguste comme un hommage à un grand cru de Barsac ou de Sauternes avec une association raffinée et digeste entre fruits exotiques, safran, notes florales et agrumes. Pierre-Yves Chupin 

 Tarte brûlée au parmesan 36 mois vinaigre balsamique de Modena •  Asperge crue et cuite jaune d’œuf mariné au miso, mangue et cacahuètes, huile de citron noir •  Artichaut à la braise parfumé à la menthe, lait de fromage de chèvre réglisse Amarelli •  Raviolis farcis aux gambas condiment nduja et noix de cajou, hollandaise aux crustacés, citron vert •  Pigeon royal au barbecue, anguille fumée Rhubarbe confite, émulsion de groseilles •  La mangue en mousse et en sorbet tagète et pomelo chinois Nuage léger au safran •  Les Petits Fours