Arôme (L')

C’est dans une salle récemment rafraîchie qu’Eric Martins accueille: décor classique-chic, élégant et raffiné, aux tonalités claires, réveillées par de belles toiles illustrant « pilotaris » à l’épreuve. Le maître des lieux reste en effet fidèle à son Pays basque, dans la salle comme dans l’assiette, ici à l’Arôme comme dans son anagrammatique bistrot voisin, le Marloe. En cuisine ouverte, le chef Thomas Bouillaut, passé par les maisons de renom (Royal Monceau, le V), exerce une vigilance de tous les instants sur son plan de travail comme sur les convives attablés. Ses assiettes sont dessinées avec soin et précision, dans un souci graphique évident. Les mycophiles avertis savent au fil des saisons quand s’y rendre pour déguster au meilleur moment cèpes, girolles, truffes ou encore morilles comme ce jour-là. Thomas le solognot y sert une cuisine subtile et généreuse, précise et inventive, respectueuse des produits de saison (Ah les belles asperges), souvent agrémentée d'épices et de notes fruitées. Il affectionne notamment les mariages terre et mer (comme ce porc ibérique aux coques). Sans oublier les viandes de bœuf de chez Hugo Desnoyers. Desserts tout aussi graphiques et maîtrisés.

Rouget en bouillabesque et condiment agrume ; galette de riz sauvage soufflée, chèvre du Père Fabre et mousseline de petits pois ; sphère de riz Koshihikari et crevette de Méditerranée, sauce cocktail et condiment citron ; fraîcheur de thon mi-cuit, salade de papaye verte au vinaigre de Kalamansi et nuoc mâm ; guacamole avocat-banane-oseille et condiment (en amuse-bouche) - Terrine de ris de veau laquée, maïs et condiment katsuobushi, anguille fumée - Côte de veau aux morilles, asperges blanches bio d’Anjou, condiment aux agrumes et graines de sarrasin soufflées, ail des ours et jus marbré au vin d’Arbois - Crème d’ange fraise des bois, céréales croustillantes caramélisées, sorbet thym citronné, nuage thé fruits rouges.