Caves Legrand Filles et Fils

Voilà une adresse qui entretient les bonnes manières avec, pour y accéder, le choix entre la boutique au décor inchangé depuis 1880 et le passage Vivienne inscrit aux monuments historiques. Vous attendent alors le large comptoir ou les tables dispersées le long d’étagères savamment éclairées et alignant bouteilles toutes choisies avec discernement. Une mise en scène bienvenue pour découvrir la carte de Benjamin Anthoni, chef au parcours atypique, en place depuis quelques mois seulement. Il a vite trouvé ses repères, adapté son registre jusqu’à faire preuve d’une certaine humilité ou intelligence pour accompagner dans l’assiette la formidable collection de vins que la maison possède et propose. Sa cuisine repose sur un savant équilibre entre produits de saison, cuissons soutenues, assaisonnements précis et accompagnements travaillés comme des condiments. Benjamin a retenu la leçon des grands maîtres, jamais plus de trois saveurs comme dans son association entre artichaut poivrade, cresson et ail des ours. Les desserts s’imposent à leur façon : comment ne pas résister à une tatin de poires lorsqu’elle s’accompagne de Château d’Yquem 2004 ? Il faut ici boire pour manger ou l’inverse quand, rappelons-le, un droit de bouchon de 15 euros seulement est pratiqué sur une cave comptant pas moins de 20 000 références prestigieuses. Service un peu lent malgré l’accueil d’une grande courtoisie. Pierre-Yves Chupin

Salade d'artichaut poivrade en barigoule et cresson, concassée de champignons de Paris à l'ail des ours et graines de courges, crème crue - Poitrine de veau farcie aux herbes fraîches, pistaches de Bronte et zaatar, crème de pomme de terre et carottes rôties, jus court - Ganache chocolat Virunga, granola et caramel.