Restaurant

Fleur de pavé



Fleur de pavé

5, rue Paul Lelong
75002
Paris
Sentier - Bourse

Chef: 
Sylvain Sendra

Fermé le samedi et le dimanche.
Fermeture annuelle non précisée.
Un bon restaurant
Nouveauté / Coup de coeur

"Fleur de pavé", "sauterelle d'édredon", "furtive porte-cochère", Paris ne manque pas de poésie pour décrire une même activité, d'ailleurs "vieille comme le monde". Rien de racoleur pourtant dans la nouvelle adresse de Sylvain Sendra, des travaux exemplaires ont été menés pour métamorphoser l'ancienne Mémère Paulette. Dès l'accueil les cuisines et le comptoir avec quelques sièges pour vivre en direct le passe, ou, à l'étage, le chic de la moquette noire comme des murs épurés qu'ornent quelques illustrations et du mobilier à la fois design et confortable. Les arts de la table sont tout autant à la fête, assiettes à pain en verre soufflé et photophores conçus spécialement par de jeunes artistes, verres à vin Zalto et tant de détails mis en scène avec le talent de Sarah Sendra. Quelques semaines après l'ouverture, le chef fait le va-et-vient entre cuisine et salle, mais déjà le tempo impressionne avec un sommelier hors-pair qui anticipe les envies d'une clientèle qui avait déjà ses habitudes dans l'ancienne adresse de la rive gauche. Le cuisinier, lyonnais d'origine, affiche comme peu de confrères une connaissance aussi sérieuse des techniques et une intuition quasi innée pour construire des accords, sublimer arômes ou saveurs. Notre repas couvrait tout un éventail de registres qu'il maîtrise tous parfaitement, sur un mode parfois épuré, parfois canaille, voire même faussement bourgeois. Sans oublier les plats qui ont fait sa réputation, la simple purée proposée en deux façons, à savoir à "la Robuchon" ou au syphon, et la tarte à l'oignon au foie gras notamment. Il travaille le fromage jusqu'à en faire une étape essentielle du repas comme ce comté préparé avec une datte au vin jaune (irrésistible). Tant de talents et de savoir-faire obligeront forcément Sylvain à faire des choix, ne serait-ce que pour donner encore plus de force et de fluidité à la composition de ses menus, et faire de cette adresse l'une des toutes premières de Paris.  


Notre repas du : 
26 juillet 2019
Prix : 
169.00 €
pour ce repas avec l'accord mets et vins : bandol 2013 Château Val d'Arenc, patrimonio 2015 Muriel Giudicelli, saumur blanc Clos des Guichaux Domaine Guiberteau, châteauneuf-du-pape Le Pigeoulet Domaine du Vieux Télégraphe.

Tartelette crème de parmesan ; caviar d'aubergine ; huile d'olive de la maison Rossi et brioche maison (en amuse-bouche) - Chou-fleur - Flan de céleri - Premières tomates, filet de poisson, groseilles cerises - Lotte - Ris de veau (surcuisson), purée signature (la meilleure de Paris ?) - Sainte-maure-de-touraine et grenades, saint-nectaire et noix noisettes, comté et dattes au vin jaune - Chocolat noir Manjari, gavotte, glace au lait ribot & caramel au beurre salé. 


Vin :    Somptueuse cave et service d'une grande classe.
Pain :    Baguette de Terroir d'avenir (3, rue du Nil) et pain de Poujauran.
Fromage :    Fromages affinés par Mons et condiments travaillés par le chef.
Café :    Servi avec tarte au chocolat et guimauve.

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