Maison Ruggieri

L’installation de Martino Ruggieri dans l’enceinte du Palais Royal marque l’aboutissement d’un projet rondement mené. Le chef originaire de Martina Franca dans les Pouilles n’a pas perdu de temps, Bocuse d’Or d’Italie en 2017, bras droit de Yannick Alleno au Ledoyen avant d’ouvrir sa première maison rue Treilhard voici trois ans. Il défend avec une sincère passion la rencontre entre la haute gastronomie française, sa technique imparable et son ordonnancement légendaire, et une générosité toute italienne dans des saveurs souvent exacerbées par des assaisonnements enlevés et pointus. Les intitulés des plats, rédigés par son épouse elle-aussi italienne, utilisent les codes de la poésie : « le riz croustillant vibre de marée, les couteaux ouvrent une brèche saline ». Quelques jours après son ouverture, des plats déjà impressionnent, signent la personnalité du registre : foie gras cru sur lequel est versé un bouillant brûlant à base de têtes de crevettes et que réveillent pamplemousse brûlé et oursins. Le turbot cuit à la perfection sous la salamandre et nourri de beurre est proposé recouvert de truffes blanches. L’apport maritime participe à l’assaisonnement, salicorne et fruits de mer avec le poisson, voire anguille ou couteaux avec le bœuf que le chef fait venir de Galice. De la haute couture dans l’assiette, jamais conceptuelle mais construite autour d’une gourmandise insolite, solaire et surtout évidente. Quelques réglages encore à prévoir sur la partie sucrée, même si notre meringue aux fruits rouges jouait une légèreté bienvenue. Loin d’un exercice cérébral, le geste culinaire de Martino s’inscrit dans une générosité qui va droit au cœur. Pierre-Yves Chupin

Le cappuccino et la tartelette de champignons (en amuse-bouche) - L'olive, subtile gelée d'olive noire de Kalamata, pain croustillant et sauce au beurre de Normandie - Le foie gras, pamplemousse brûlé, oursin, taglioni d'algues - Le turbot, truffe blanche, salicorne et fruits de mer, spätzle et beurre chaud - Le bœuf, anguille, riz croustillant, couteaux - Une meringue aux fruits rouges, faite à la main - Le kiwi confit.